o que
O que é arroz vermelho selvagem?
Arroz selvagem vermelho é o nome de algumas espécies de arroz (Gênero Oryza ) que são comumente chamadas de selvagens, não porque é impossível reproduzi-las em cativeiro, mas para distingui-las das espécies mais comuns cultivadas e conhecidas como O. sativa .
Os vários tipos de arroz vermelho selvagem, dos quais falaremos agora como um único grupo, são tipicamente integrais e de cor granada clara, uma sombra dada pela concentração de antocianinas ou antocianinas - ao contrário do arroz comum que, em sua forma integral, é marrom.
Como os fatores nutricionais que o caracterizam são inteiramente concentrados na camada aleurônica externa, o arroz vermelho selvagem é apenas processado total ou parcialmente - arroz semi-cru.
Você sabia que
O arroz integral não é composto do grão integral - arroz com casca ou arroz cru - mas do endosperma com o embrião e a camada aleurônica presa. Pelo contrário, o pericarpo lenhoso externo está ausente, representado por brácteas ou glumellas, destinadas à alimentação animal ou a outros usos (combustível, etc.). No jargão, o desperdício do primeiro processo é chamado de palha ou casca.
Comparado ao arroz branco, exposto a um tipo de lixamento - para remover a camada aleurônica e o germe - e para brilhar, o arroz vermelho selvagem tem um valor nutricional mais alto.
O arroz vermelho tem um sabor tipicamente de nozes e um cheiro característico, mas ambos menos intensos do que o arroz basmati. As receitas que usam este ingrediente são principalmente étnicas, especialmente asiáticas; não é adequado para risoto.
Tipos de arroz vermelho selvagem
Os tipos mais populares de arroz vermelho selvagem são:
- Oryza longistaminata e Oryza punctata : as duas espécies conhecidas como "arroz vermelho"
- Oryza sativa indica (subsp): famosa como arroz apimentado, é uma subespécie de arroz de baixo rendimento que persiste nas lavouras de arroz tradicionais
- Rakthashali : uma variedade rara de arroz marrom avermelhado
- Carga tailandesa : uma variedade de arroz de grão longo não glutinoso
- Butanês : um arroz de grão médio cultivado no reino do Butão, no leste do Himalaia
- Camargue : uma variedade recente de arroz cultivado nos pântanos da região de Camargue, no sul da França
- Kerala Matta : também conhecido como Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Rosso e vermelho parboilizado, é uma variedade de arroz indígena, mas cultivada no distrito de Palakkad, em Kerala. Também é popular no Sri Lanka, onde é usado para ocioso e appam.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do arroz vermelho selvagem
O que são antocianinas?
Quimicamente, as antocianinas caem na classe dos flavonóides e são sintetizadas através da via dos fenilpropanóides. Cada molécula antociânica consiste na união entre uma antocianidina e um glicídeo.
As antocianinas são pigmentos vegetais solúveis em água contidos em vacúolos celulares de folhas, caules, raízes, flores e frutos. Dependendo do pH, vermelho, roxo ou azul podem aparecer. Sua principal função biológica é a defesa contra o estresse abiótico (oxidação, raios UV, frio, etc.) e a agressão de alguns patógenos. As antocianinas são, portanto, difundidas em muitos alimentos, incluindo: vegetais, vegetais, frutas doces, ervas aromáticas, sementes, raízes, especiarias, etc. Alguns exemplos são: couve-flor roxa, açaí, laranjas vermelhas, cranberry pântano, groselha, uvas pretas, maqui, beringela, cerejas, arroz preto, framboesas, soja preta, milho roxo ou preto etc.
As antocianinas são inodoras e insípidas; eles causam uma reação ligeiramente adstringente. Na indústria alimentícia, são comumente usados, em forma natural, para colorir alimentos e bebidas; no entanto, devido à falta de dados sobre sua segurança alimentar, em 2013, a União Europeia negou seu uso como aditivos ou suplementos alimentares. As exceções são as de uvas vermelhas - negras - e groselhas negras, cuja história de uso demonstrou amplamente seus níveis de segurança. Em outros países do mundo, eles são concedidos sem discriminação.
Antocianinas de arroz vermelho selvagem: elas funcionam?
O arroz vermelho selvagem é rico em antocianinas ou antocianinas. Enquanto realizam óbvias funções de proteção nas plantas em que eles estão contidos, como fatores nutricionais para os seres humanos apenas presumem - ou pouco confirmado - tarefa antioxidante. Este "deveria", mas apenas em teoria, também estar relacionado a vários efeitos como: antitumoral, benéfico para o equilíbrio metabólico, antimicrobiano, etc.
As dúvidas sobre o impacto metabólico humano das antocianinas - dos alimentos que as contêm - decorrem do fato de que, embora tenham demonstrado certos efeitos in vitro, ainda não foram confirmadas in vivo. É possível que essa discrepância dependa, acima de tudo, de sua "reatividade". Parece que menos de 5% das antocianinas tomadas com alimentos e bebidas são absorvidas como tal, enquanto os 95% restantes sofrem transformações e interações perdendo sua função original ou sendo expelidas rapidamente.
Seja claro, é inegável que depois de consumir alimentos ricos em antocianinas, como o arroz vermelho selvagem, aumenta a função antioxidante no plasma sanguíneo. No entanto, não se diz que isso depende especificamente das antocianinas, mas poderia derivar mais geralmente de um aumento nos níveis de ácido úrico residual do metabolismo dos flavonóides. Ao mesmo tempo, não se pode excluir que alguns catabolitos das antocianinas sejam reabsorvidos no trato gastrintestinal posteriormente, para consequentemente entrar na corrente circulatória, distribuir-se no organismo e exercer os efeitos metabólicos supracitados. Para esclarecer, especificamos que em 2017 a pesquisa concluiu que não há evidências clínicas substanciais para sugerir que as antocianinas na dieta podem reduzir o risco de doenças humanas.
Outras propriedades nutricionais do arroz vermelho selvagem
Arroz vermelho selvagem tem todas as características nutricionais do arroz integral. Pertence ao III grupo fundamental de alimentos, como fonte nutricional de carboidratos específicos, fibras, vitaminas e minerais. É vendido a seco, por isso tem baixa concentração de água e alta densidade calórica-nutricional, especialmente de carboidratos complexos. Por essa razão, o arroz e os cereais em geral são considerados alimentos altamente calóricos; na realidade, uma vez cozidos, eles cortam pela metade ou até mesmo ativam para conter apenas 1/3 da energia inicial.
As calorias, como previsto, são principalmente supridas por carboidratos, seguidas por proteínas e, finalmente, por poucos lipídios. Os carboidratos têm uma estrutura predominantemente complexa e são compostos de amido. Os péptidos, em vez disso, têm valor biológico médio - com aminoácidos limitando a lisina. Os ácidos graxos tendem a ser poliinsaturados insaturados, com importância presumível dos ácidos graxos essenciais ômega 3 - ácido alfa-linolênico - e ômega 6 - ácido linoléico.
As fibras são muito abundantes. Não contém colesterol, lactose, glúten e histamina; fornece quantidades modestas de purina.
Tem uma boa concentração de vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente niacina (vit PP), riboflavina (vit B2), B1 (tiamina), B6 (piridoxina) e folato. Se mantém a porção do germe, também de tocoferol lipossolúvel (vit E). A quantidade de minerais é apreciável, particularmente no que se refere ao fósforo, zinco e ferro - mesmo que este último não seja muito biodisponível.
No geral, pode ser descrito como mais rico que o arroz branco.
dieta
Arroz vermelho selvagem na dieta
O arroz vermelho selvagem é adequado para a maioria dos regimes alimentares. É adequado, nas porções corretas - e em qualquer caso, mais do que o refinado - até mesmo na dieta hipocalórica de emagrecimento; as fibras das quais é rica também têm um importante efeito saciante. Com a mesma precaução, não tem contra-indicações mesmo para doenças metabólicas, desde que tenha em mente que não exagere no caso de diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
A riqueza em gorduras poliinsaturadas torna aconselhável contra dislipidemias, como hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia, mas também contra a hipertensão arterial.
Peptídeos, de valor biológico médio, podem ser facilmente compensados pela associação com sementes de leguminosas. Desta forma, mesmo seguindo uma dieta vegetariana e vegana, é possível obter todo o conjunto de aminoácidos essenciais.
A abundância de fibras torna o arroz vermelho selvagem ideal para prevenir e combater a constipação - melhor se associado a muita água; uma dieta rica em fibras também é considerada preventiva contra o câncer de cólon. Estes também favorecem a modulação da absorção nutricional, reduzindo o índice glicêmico da refeição - ação útil no caso de diabetes mellitus tipo 2 e / ou hipertrigliceridemia - e moderando a absorção do colesterol além da reabsorção dos sais biliares. As fibras também desempenham um importante papel prebiótico, nutrindo a flora bacteriana do cólon.
A riqueza em vitaminas solúveis em água do grupo B faz com que o arroz vermelho selvagem seja um alimento muito útil para fornecer todas as moléculas coenzymatic necessárias para os vários processos celulares. Vit E e zinco são poderosos antioxidantes.
O fósforo raramente é deficiente na dieta, mas ainda é um dos minerais mais abundantes e o organismo requer maiores quantidades - na hidroxiapatita esquelética e nos fosfolipídios de membrana, especialmente nas células nervosas. O ferro não é muito biodisponível, mas ainda está presente; Para otimizar a absorção é aconselhável associar o arroz vermelho selvagem com as fontes nutricionais de vitamina C.
Este arroz é adequado para a dieta de celíacos, intolerantes à lactose e histamina. Não tem contra-indicações para hiperuricemia e gota.
