Fígado de R.Borgacci

o que

O que é fígado de porco?

O fígado de porco é um produto de origem animal que faz parte do grupo alimentar de miudezas; dentro do quinto quarto do animal - que também inclui: coratella, tripa, torresmo, coração como alimento, cérebro como alimento, baço como alimento, linguagem como comida, nervos etc. - é provavelmente um dos cortes mais consumidos.

O fígado de porco é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos, pois contém proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas. Também utiliza concentrações nutricionais mais do que significativas: outras vitaminas hidrossolúveis - diferentes das típicas do grupo de alimentos em questão, como ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina - vitaminas lipossolúveis - vitamina A ou retinol e vitamina D ou calciferol - outros minerais que não os típicos do grupo de alimentos em questão - por exemplo, zinco, selénio e fósforo - colesterol, purinas, etc. O fígado de porco também fornece uma pequena concentração de glicogênio - um carboidrato de reserva, embora estranhamente detectado como carboidratos solúveis - e de vitamina C ou ácido ascórbico. As características nutricionais do fígado de porco refletem suas funções biológicas; Para mais informações, leia também: Fígado como alimento.

O fígado de porco pode ser inserido em quase todos os regimes alimentares; são uma exceção, ou exigem maiores precauções, a dieta contra o dismetabolismo e o regime nutricional da gestante. A porção média é igual ou menor que a do músculo e a frequência de consumo deve obedecer às recomendações divulgadas para a carne. É sempre aconselhável prestar atenção ao nível de segurança higiênica do produto.

O fígado de porco não é o mais usado para fins alimentícios; no entanto, só é superado pelo fígado de galinha (fegatini) e o fígado bovino. É um alimento que se enquadra na tradição gastronômica de toda a península, com um consumo justo mesmo no sul - onde a carne de vitela e o fígado de boi são menos comuns.

curiosidade

Por porco, queremos dizer principalmente porcos - mesmo selvagens - nos híbridos limite, mas não em javalis selvagens.

A dos porcos (Suidae) é uma família biológica, pertencente à Subordem Suidiformes e Classe Mammalia. O gênero é o Sus, a espécie de porca e a subespécie domesticus .

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fígado de porco

O fígado de porco pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios e, finalmente, por alguns carboidratos. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil de aminoácidos do fígado de porco é largamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; notável a presença de fenilalanina. O fígado de porco é rico em gorduras energéticas - ácidos graxos organizados em triglicérides - somente quando sobrealimentado. O perfil lipídico do fígado de porco mostra uma prevalência de gorduras insaturadas nos saturados - este último, no entanto, relevante. Os carboidratos são complexos e mais precisamente compostos de glicogênio.

O fígado de porco não contém fibras e é rico em colesterol - independentemente do estado nutricional do animal abatido. Não contém lactose, glúten e histamina; purinas em vez disso abundam.

Em relação às vitaminas, o fígado de porco contém todos os solúveis do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 ou vit H), ácido fólico e cobalamina (vit B12); curioso e único em seu tipo, mas quantitativamente escasso, a presença de ácido ascórbico (vit C). A contribuição de duas vitaminas lipossolúveis também é excelente: retinol (vit A) e calciferol (vit D). Nota : o ácido fólico e a vitamina C são termolábeis, razão pela qual não "resistem" ao cozimento e são praticamente inativados.

No que diz respeito aos minerais, o fígado de porco distingue-se pela concentração significativa de: ferro biodisponível, zinco, fósforo, selénio, potássio, cobre e molibdénio.

higiene

Aspectos higiênicos do fígado de porco como alimento

Como o órgão é o principal responsável pelos processos metabólicos, o fígado pode conter moléculas indesejáveis, tanto de origem farmacológica quanto de origem ambiental ou alimentar - por exemplo, dioxinas, metilmercúrio, selenatos, etc.

Isso depende sobretudo do estilo de vida do animal abatido. Os porcos de abate são principalmente animais de criação - a maioria sementes selvagens - pelo que o uso de antibióticos e anabólicos varia significativamente em função da fonte de abastecimento. O mesmo se aplica aos poluentes ambientais, especialmente quando os animais se alimentam e se alimentam de água em terra ou de aquíferos comprometidos. É remota, mas não impossível, até mesmo a hipótese de que o alimento contém substâncias poluentes - acima de tudo, certos metais.

Além disso, os porcos também podem ser afetados por parasitas; Os organismos mais frequentemente responsáveis ​​pela doença nestes animais que podem ser prejudiciais aos seres humanos são: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Por este motivo, antes do comércio, a inspeção veterinária dos animais de criação é essencial.

Em geral, é aconselhável escolher produtos garantidos, com rastreabilidade e rastreabilidade; comprar um fígado de porco retirado de animais abatidos em casa pode ser uma escolha bastante precipitada. Lembremo-nos de que um animal desse tamanho requer tempo e dinheiro para um crescimento e produção adequados. O "bom fazendeiro", por mais honesto que seja, sempre tentará recuperar o dinheiro gasto também usando a carne de um animal infestado. Estas pragas morrem inteiramente na culinária, mas por razões de segurança é sempre aconselhável evitar produtos que não são saudáveis.

dieta

Fígado de porco como alimento na dieta

O fígado de porco é um alimento barato e muito nutritivo que se presta à dieta de todos os indivíduos saudáveis. Na dieta para perda de peso, é aconselhável reduzir qualquer gordura usada no cozimento, óleo ou manteiga, para garantir uma ingestão normolipídica e hipocalórica.

Apesar da boa proporção de ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), devido ao alto teor de colesterol, o fígado de porco não é particularmente adequado em caso de hipercolesterolemia. Em uma porção de fígado de porco há mais de 75% da ingestão diária recomendada de colesterol e 130% para uma hipercolesterolêmica.

O fígado de porco, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em condição de maior necessidade de proteína; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - por desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação da desnutrição específica ou generalizada, decadência.

O fígado de porco fornece uma quantidade significativa de fenilalanina e não é um alimento adequado para a fenilcetonúria.

É uma excelente fonte de alimento de ferro biodisponível e, consumido regularmente na dieta, otimiza a cobertura da ração recomendada. Isso é maior, e relacionado à anemia sideropênica, em mulheres férteis - especialmente mulheres grávidas - em corredores de maratona, em vegetarianos - especialmente em veganos. Contribui para a cobertura da exigência de fósforo, abundante no organismo e em particular nos ossos e fosfolípidos - das membranas celulares, no tecido nervoso e assim por diante. O teor de zinco e selênio é mais do que apreciável; Esses dois minerais antioxidantes também têm muitas outras funções: o zinco é essencial para a produção hormonal e enzimática, o selênio para a saúde da glândula tireóide. Não é considerada uma fonte primária de potássio, mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; deficiência leva freqüentemente ao aparecimento de cãibras e fraqueza. É um agente alcalinizante necessário para o funcionamento do potencial de membrana que pode ser útil na luta contra a hipertensão arterial.

O fígado de porco é muito rico em vitaminas do complexo B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o correto funcionamento de todos os tecidos do corpo. O conteúdo de vitamina D é muito importante e muito útil; também chamado calciferol, é geralmente raro em alimentos - porque é largamente produzido na pele no verão - mas é necessário para o funcionamento do sistema imunológico e do metabolismo ósseo. O fígado de porco é recomendado na dieta do indivíduo em crescimento e também na osteoporose preventiva. Rico em vitamina A, contribui para o apoio da função visual, replicação celular, função reprodutiva, etc. Entretanto, considerando e considerando os potenciais efeitos teratogênicos ligados ao valor nutricional excessivo dessa vitamina, é aconselhável que as gestantes prestem atenção para não exceder a dose máxima.

O conteúdo de vitaminas normalmente alheias a alimentos de origem animal é interessante, mesmo que de importância secundária; Estamos falando de ácido fólico - necessário para a replicação de ácidos nucléicos e muito importante na gravidez - e de vitamina C - antioxidante e essencial para o sistema imunológico. O fígado de porco é um alimento que - para a higiene, organolépticos e gustativos - necessita de uma cozedura profunda, até ao coração dos alimentos, com temperaturas superiores às da pasteurização. O folato e a vitamina C são muito vulneráveis ​​a altas temperaturas e, como resultado, tendem a degradar-se, portanto, o fígado de porco não pode, portanto, ser considerado uma fonte relevante desses nutrientes.

Contendo níveis importantes de purinas, fígado de porco não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles com uma maior tendência ao ácido úrico / lítio urolitíase.

É relevante na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida muçulmana, judaica, hindu e budista.

Para os aspectos higiênicos acima mencionados, é necessário que os sujeitos com sistema imunológico comprometido ou em condições especiais - por exemplo mulheres grávidas - prestem atenção especial ao cozimento do fígado de porco - que deve ser total e profundo - mas acima de tudo à escolha da fonte de abastecimento, que deve necessariamente ser de um tipo regular e certificado, e possivelmente de um alto padrão de qualidade.

A porção média de fígado de porco é 100-150 g (cerca de 140-210 kcal).

cozinha

Conselhos para compras de fígado de porco

Para reconhecer um bom fígado de porco de baixa qualidade, devemos reconhecer:

1. Aparência brilhante, túrgida e não desidratada
2. Cor típica (dependendo da espécie animal de origem), não manchada ou pontilhada.

Sendo altamente perecível, o fígado de porco deve sempre ser mantido refrigerado ou congelado.

Aspectos culinários do fígado de porco

A carne de porco é o fígado mais intenso, do ponto de vista gustativo, entre os vários tipos oferecidos no mercado. O sabor é inicialmente adocicado, substituído secundariamente por notas claramente amargas. É característico de todos os fígados a sensação de estar enrolado.

O fígado de porco é um alimento exclusivamente cozido para comer. Os métodos de processamento preferidos são aqueles para condução, em uma panela ou em uma caçarola; Também é preparado no forno.

Entre as receitas mais famosas com fígado de porco, mencionamos: fígado venetian, fígado empanado, fígado frito, fígado refogado com manteiga e sálvia, etc.

O fígado também era um ingrediente muito comum, ainda que hoje parcialmente abandonado, na preparação de salsichas. As salsichas são frescas ou secas com fígado, salame da sugo ferrarese etc.