Cogumelos Comestíveis: Quais São Eles? Propriedades nutricionais, papel na dieta e como cozinhá-los por R. Borgacci

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O que são cogumelos comestíveis?

Cogumelos comestíveis são todos aqueles que, inseridos na dieta de um indivíduo saudável e não afetados por condições particularmente desconfortáveis, não geram nenhum tipo de reação adversa; neste grupo também estão incluídos aqueles com um sabor agradável ou em qualquer caso não é ruim, enquanto o "repugnante" é excluído.

Para uma correção informacional, lembre-se de que, além de comestíveis, na natureza você pode encontrar cogumelos não comestíveis, ambos não-mortais e venenosos e mortalmente tóxicos; este tópico é no entanto o assunto de um artigo em seu próprio direito: "Envenenamento por Envenenamento Venenoso".

aprofundamento

Mais geralmente, lembramos que os cogumelos são criaturas pertencentes a um reino biológico independente. Caracterizada pela heterotrofia - que alimenta o exterior, como os animais - não deve ser confundida com vegetais - ao invés de autotrófica, isto é, capaz de autogerar sua alimentação.

O conteúdo químico dos cogumelos comestíveis pode mudar significativamente de uma espécie para outra. Em princípio, no entanto, pode-se definir que esses alimentos trazem poucas calorias, principalmente provenientes de proteínas - com um valor biológico respeitável - e de carboidratos - embora em uma proporção variável; gorduras são geralmente escassas. Aqueles frescos ou congelados contêm muita água e normalmente têm um excelente nível de moléculas prebióticas; Estes são chamados de fibras, mas na verdade são compostos principalmente de quitina - também ler: Quitosana. Cogumelos comestíveis - certos mais do que outros - trazem quantidades significativas de vitaminas e minerais; particularmente interessante para os veganos é o nível - embora variável entre as espécies - de vitamina D biodisponível (calciferol). A contribuição do selênio, fósforo e potássio é geralmente excelente.

Cogumelos comestíveis são adequados para a dieta de todos os indivíduos saudáveis, com doenças gástricas, excesso de peso e também aqueles afetados pelas doenças da troca. Eles podem ter pequenas contra-indicações subjetivas, em particular com um cólon irritável. Eles também purificam em quantidades médias e não são desprovidos de aminoácidos fenilalanina; Ao contrário dos pacientes com hiperuricemia e fenilcetonúria, isso não é um problema para indivíduos saudáveis.

Além disso, ao contrário do que muitos acreditam, apesar de serem rotulados como "comestíveis", mesmo estes não são totalmente inofensivos. Em última análise, até os cogumelos comestíveis podem conter toxinas; A diferença em relação às prejudiciais está na concentração, em seu real potencial tóxico para os seres humanos e em sua capacidade de termolabilidade. As mulheres grávidas devem evitar consumir cogumelos crus e, em qualquer caso, limitá-las a uma única porção, em pequenas porções. O mesmo se aplica a pessoas com doença hepática. Tenha em mente, entretanto, que apesar dos incessantes estudos com micologistas, muitos dos cogumelos comestíveis mais utilizados contêm muitos componentes cuja função ou seu impacto sobre o metabolismo humano ainda é desconhecido.

A aplicação gastronômica de cogumelos comestíveis é diversificada nos mais variados processos e preparações. Alguns podem ser comidos crus - com as recomendações acima - outros devem necessariamente ser cozidos. Nos próximos parágrafos entraremos em detalhes.

Deve-se notar a importância de consumir apenas cogumelos de origem comprovada, possivelmente rastreáveis, para evitar incidentes desagradáveis que, na melhor das hipóteses, limitariam a reações gastrointestinais desagradáveis - nos piores casos, podem causar sérios danos físicos e até a morte. Além disso, a colheita de cogumelos silvestres muitas vezes não leva em conta seu potencial para reter poluentes; isso é verdade para todos, mas especialmente para aqueles que estão no solo e crescem ao lado da estrada, dentro dos cultivos para regular a tradição e perto de outras áreas contaminadas - por exemplo, as indústrias.

O que são eles?

Classificação de cogumelos comestíveis a serem incluídos na dieta: Introdução

Eu quero esclarecer que:

A leitura da seguinte lista de cogumelos comestíveis não confere ao leitor qualquer tipo de competência específica na escolha, portanto, na coleta de cogumelos silvestres; Para alcançar este objetivo, é necessário contar com estruturas e especialistas no setor ou, pelo menos, empreender um caminho de formação muito mais aprofundado e específico.

Além disso, não nos esqueçamos de que alguns cogumelos são comestíveis apenas em um certo estágio de crescimento; passado este momento, podem tornar-se tóxicos e prejudiciais. Basta pensar no Vescia di Lupo, para ser consumido apenas se imaturo; quando cortado, deve permanecer muito branco. Discurso semelhante para a capa com chifres ( Coprinus comatus ), comestível somente se cultivada ainda aberta; o último também requer separar imediatamente o chapéu do caule e cozinhá-lo no prazo muito curto.

Alguns cogumelos só se tornam comestíveis depois de cozidos. O caso mais conhecido é o da famosa unha ( Armillaria mellea ), que sempre foi considerada não apenas comestível, mas também excelente, mas que se manifesta relativamente tóxica do ponto de vista cru e inofensivo - ou ao que parece - após a fervura.

Quais são os cogumelos comestíveis mais comuns?

Os fungos comestíveis mais comuns da subordem biológica Eumycota e da divisão Basidiomycota (para aqueles com a forma clássica "cogumelo") ou Ascomycota (no caso das trufas) podem ser classificados "vulgarmente" como se segue.

Você sabia disso ...

Há muitos cogumelos comestíveis de origem estrangeira que estão gradualmente ganhando importância mesmo na Itália. Alguns são: shitake, como alimento, e o Ganoderma lucidum (Reishi), por suas propriedades medicinais hipotéticas.

Cogumelos comestíveis da floresta

Eles são encontrados nas árvores, ou melhor, presos aos troncos - também chamados de cogumelos de madeira. São mais frequentemente parasitas ou saprófitas.

Os cogumelos florestais comestíveis mais comuns são: a língua de vaca ( Fistulina hepatica ), a diola ondulada ( Sparassis crispa ), o poliporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), o poliporo escamoso ( Polyporous squamosus ), o Chiodino ( Armillaria mellea ), o ouvido de Giuda ( Auricularia). auriculajudae ), agaric ostrichus ( Plutotus ostreatus ) e Pioppino ou Piopparello - também conhecido como "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Cogumelos comestíveis de terra e campo

Eles estão no chão; eles são geralmente saprófitas e alguns dos "campos" são cultivados.

Os cogumelos terrestres comestíveis mais comuns são: agaric selvagem ( Lepista saeva ) e agaric roxo ( Lepista nude ).
Os cogumelos comestíveis são: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, champignon ou champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, talo dourado ( Hydnum repandum ), trompa ( Craterellus cornucopioides ), coprin ( Coprinus comiatus ), morel amarelo ( Morchella esculenta ), Morel comum ( Morchella vulgaris ), Grânulo maior ( Lepiota procera ) e Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Aviso! Um critério absoluto para reduzir o risco de intoxicação na coleta de cogumelos de campo é descartar aqueles semelhantes, mas tingidos de amarelo, ou virar amarelo se cortado na base do caule - como Agaricus xanthodermus .

Cogumelos comestíveis Boleti

Eles estão no chão. Eles são simbiontes e estão localizados perto de certas plantas.

Boletos (Gênero B oletus ): estes são os cogumelos comestíveis mais seguros a serem colhidos tanto para iniciantes quanto para especialistas, pois as mortes relacionadas são estatisticamente raras. O bolete pode ser reconhecido com facilidade pela consistência esponjosa dentro do chapéu, mas, especialmente para iniciantes, é aconselhável coletar apenas aqueles com o interior da capa amarela ou marrom, evitando os laranja ou pintados de vermelho. Os cogumelos Bolete comestíveis são: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto ( Boletus badius ), Boletus larch ( B. elegans ), Boleto amarelo ou Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto com um pé vermelho ( Boletus erythropus ). O cogumelo de Borgotaro é um dos boletos mais famosos da Itália.

Outros que compartilham "mais ou menos" o mesmo hábitat são: bétula de laranjeira ( Leccinum verispelle ), finlândia ou chanterelle ( Chantarellus cibarius ) e Gambesecche ( Marasmius oreades ).

É também o caso de mencionar o Amanita caesarea, chamado "ovo bom", do mesmo gênero de cogumelos entre os mais venenosos do mundo, mas ao mesmo tempo o mais valioso valorizado entre os basidiomicetos. Está associado com a coleção deste fungo o maior número de mortes porque, se o ovo ainda estiver fechado, é muito difícil distingui-lo de outros amanites venenosos; Basta pensar que, mesmo quando cortado, sem ser capaz de ver os esporos, pode ser muito difícil reconhecer um bom ovo de um amanita venenoso.

Cogumelos comestíveis Vesce di lupo

É o grupo de fungos que contém espécies comestíveis mais perigosas, uma vez que mais frequentemente leva ao envenenamento por Amanita. Além disso, mesmo os comestíveis, se muito maduros ou "passados", podem dar origem a reações de intoxicação. Para evitar isso, é aconselhável cortá-las em dois comprimentos e certificar-se de que elas sejam brancas e não pigmentadas pela presença de esporos.

Você sabia disso ...

Os vícios de lobos comestíveis, mas "passados" - então cheios de esporos - picados e aplicados a um tampão, são muito úteis como um remédio hemostático.

Os cogumelos comestíveis de lobo-vesic são: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Lesser vescia ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriforme e Calvatia excipuliformis .

Cogumelos subterrâneos comestíveis

Eles estão no subsolo e são simbiontes; é o caso das trufas brancas e pretas (divisão biológica Ascomycota ).

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de cogumelos comestíveis

Os cogumelos comestíveis não se enquadram em nenhum dos VII alimentos fundamentais.

Alimentos frescos ou congelados têm uma ingestão calórica muito baixa, principalmente fornecida por carboidratos, de composição mista e por proteínas com bom valor biológico; os ácidos graxos são irrelevantes.

As fibras, amplamente representadas pela quitina - molécula também produzida por certos animais, como os crustáceos - estão contidas em quantidades discretas. Os cogumelos comestíveis são isentos de colesterol e não contêm moléculas responsáveis principalmente por intolerâncias alimentares cientificamente diagnosticadas, como o glúten, a lactose e a histamina. Eles têm um teor médio de aminoácidos fenilalanina e purinas.

No que diz respeito às vitaminas, os fungos comestíveis contêm um pouco de tudo - do grupo B solúvel em água às vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A e D -, mas essa é uma característica muito variável, dependendo da espécie. Por outro lado, há poucos alimentos de origem não animal que contêm vitamina D biologicamente ativa, o que dá aos cogumelos comestíveis uma quantidade razoável de valor nutricional - especialmente para aqueles que não consomem ovos, peixes e miúdos. No que diz respeito aos sais minerais, os níveis de selénio, zinco, fósforo e potássio são apreciáveis.

dieta

Papel dos cogumelos comestíveis na dieta

Os cogumelos comestíveis prestam-se à maioria dos regimes alimentares para pessoas saudáveis, mesmo que, em caso de gravidez e aleitamento, seja melhor reduzir a porção e a frequência do consumo.

Eles não têm contra-indicações para doenças metabólicas com excesso de peso e metabólicas. Em porções normais, eles são inofensivos mesmo para aqueles que sofrem de doenças gástricas, enquanto pessoas que sofrem de cólon irritável podem queixar-se de flatulência, inchaço, tensão abdominal e diarréia. As fibras alimentares contidas nelas realizam muitas funções benéficas para o organismo, em particular aquelas prebióticas - essenciais para a saúde da flora bacteriana e portanto do intestino - e modulador da absorção de gorduras - a quitina tende a sequestrar os lipídios e sais bile diminuindo absorção / reabsorção.

A vitamina D ou calciferol é um nutriente muito importante para o metabolismo ósseo; contribui para o desenvolvimento do esqueleto, pode ajudar a reduzir a gravidade da degeneração na osteoporose e é um fator determinante para a funcionalidade do sistema imunológico, etc.

O selênio é um componente essencial para enzimas antioxidantes endógenas e suporta as células glandulares da tireoide; O zinco também é um cofator de proteínas extremamente difundido no corpo e, portanto, decisivo para a saúde.

Cogumelos comestíveis não têm contra-indicações para: doença celíaca, intolerância à lactose e intolerância à histamina; eles devem ser tomados em quantidades moderadas no caso de fenilcetonúria e hiperuricemia.

É aconselhável evitar cogumelos comestíveis capturados em terras cultivadas e plantações com regulamentos tradicionais - por exemplo, em pomares - mas também na beira da estrada e perto das indústrias, devido à potencial retenção de pesticidas e poluentes. Preste atenção à presença de larvas, geralmente inofensivas depois de cozinhar, mas em qualquer caso, para evitar.

Eles estão livres de limitações na dieta vegetariana e vegana - até mesmo alimentos crus.

cozinha

Como preparar cogumelos comestíveis?

Alguns cogumelos comestíveis, como o famoso champignon ou cogumelos de campo, cogumelos porcini e trufas brancas, são excelentes também a partir de matérias-primas. Nesse caso, obviamente, é necessário um alto nível de frescor e segurança sanitária; Reiteramos que, freqüentemente, os basidiomicetos capturados na natureza são afetados pela infestação de larvas e podem reter altos níveis de poluentes.

Os métodos de cozimento mais usados para cogumelos comestíveis são:

Ebulição: para cogumelos venenosos comestíveis de cru, como chiodino
Na panela: para a maioria dos cogumelos comestíveis, depois de cortar em tiras ou cubos; entre os mais comuns: chanterelles e pioppini
Grelhado
Gratinado no forno
Fritura: especialmente para os mais tenazes cogumelos de madeira, como os Pleurotus, que também são passados no ovo e empanados.

Os condimentos favoritos são com azeite extra-virgem, sal, pimenta preta, alho e salsa. No entanto, existem várias alternativas baseadas na culinária regional.

Cogumelos comestíveis caracterizam vários tipos de receitas: aperitivos, acompanhamentos e molhos para pratos de massa.

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