generalidade
O bonito é um peixe ósseo de água salgada, que faz parte do grupo de peixes azuis.
É um produto da pesca rico em ômega 3; além disso, pertencendo ao 1º grupo de alimentos, representa uma excelente fonte de proteínas com alto valor biológico, certas vitaminas e alguns sais minerais.
Recursos Nutricionais
No que diz respeito às características nutricionais do bonito, não é possível encontrar dados muito precisos; principalmente, sua carne é comparada a cavala e lanzardo.
O bonito deve fornecer mais de 150 e menos de 200kcal / 100g. A energia vem principalmente de triglicerídeos, compostos de uma quantidade extraordinária de ácidos graxos poliinsaturados do grupo ômega 3, respectivamente EPA e DHA (ácido eicosapentaenóico e ácido docosahexaenóico ).
As proteínas são de alto valor biológico e, além de apresentarem o conjunto completo de aminoácidos essenciais ao ser humano, contêm quantidades consideráveis de monômeros sulfurados.
Glucidas e fibras estão ausentes, enquanto o colesterol não é desprezível.
Entre as vitaminas solúveis em água, o bonito deve conter quantidades excelentes de várias moléculas pertencentes ao grupo B, especialmente niacina (vitamina PP), riboflavina (vit B2) e piridoxina (vit B6). Para os lipossolúveis, em vez disso, lembramos a admirável concentração de calciferol (vit D).
No que diz respeito aos sais minerais, o bonito possui um excelente nível de iodo, ferro, potássio e fósforo.
O bonito presta-se a qualquer dieta, mas, devido ao poder calórico significativo, não é indicado no caso de excesso de peso; para ser preciso, contextualizado em uma dieta de baixa caloria, deve ser cozido sem gorduras adicionadas. Pelo contrário, é muito adequado para a dieta de pessoas que sofrem de dislipidemia (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia LDL) e hipertensão arterial primária, graças à riqueza em ômega 3 .
É uma excelente fonte de iodo alimentar, por isso pode ser incluída entre os alimentos que protegem o organismo da desnutrição deste sal mineral (que afeta negativamente a glândula tireóide). Bons níveis de ferro também sugerem isso no padrão alimentar daqueles que sofrem de anemia por deficiência de ferro.
Do ponto de vista higiênico, a carne de palamita está sujeita à contaminação parasitária por anisakis, um organismo que vive no lúmen intestinal do peixe e que, após muitas horas após sua morte, tende a migrar para os músculos. Isso também pode infestar os seres humanos e causar vários desconfortos à saúde. Para evitar esta hipótese, é suficiente cozinhar a comida pelo menos até uma temperatura de 60 ° C, ou reduzi-la pela temperatura até cerca de -15 / 20 ° C; quanto menor a temperatura, menos tempo é necessário.
Para verificar se o bonito está bem preservado, basta cheirá-lo; Como todo peixe azul, este tende a sofrer uma rancidez muito rápida de sua parte gorda, com uma liberação paralela de metilamina e formaldeído causada pela hidrólise enzimática e / ou bacteriana de certos aminoácidos. Em outras palavras, a lagosta velha cheira muito rapidamente. Obviamente, todas as outras precauções para a seleção de um peixe bem preservado são válidas: brilho e plenitude dos olhos, cor e cheiro dos galhos, compacidade da carne, brilho e hidratação da pele, etc.
Também o bonito é um peixe que tende a acumular mercúrio em seus tecidos; portanto, seu consumo deve obedecer ao critério de duas ou no máximo três porções semanais para evitar qualquer risco à saúde humana.
Aspectos Gastronômicos
O bonito é um peixe que se presta a vários tipos de culinária.
Cozido ou cozido no vapor, com folha de louro e pimenta preta, é brilhantemente acompanhado por uma colher de maionese caseira.
O assado tende a ficar um pouco mais macio, por isso é melhor cozinhá-lo na grelha (ou em uma folha) em fatias de cerca de uma polegada de espessura e com um calor muito alto por cerca de um minuto de cada lado; É servido com um fio de azeite extra-virgem.
Na panela é trabalhado com tomate, orégano, manjericão, hortelã, tomilho, pimenta e outros ingredientes típicos do Mediterrâneo, às vezes com um pouco de pão ralado, para fazer molhos para os primeiros cursos.
O frito é sempre bom, como a maioria dos outros alimentos.
Alguns acrescentam um pedaço ao ensopado de peixe, mas acho que este não é um produto muito adequado para cozinhar por muito tempo.
O carpaccio de palamita é delicioso, tanto na versão clássica com óleo e possivelmente um esboço de limão, seja com molho de soja ou vinagre balsâmico ou com fatias de frutas frescas (morangos, pêssegos, kiwi, melão etc).
O bonito NÃO é adequado para a produção de caldo de peixe. Pelo contrário, faz uma grande dose de preservação em óleo (sem qualquer coisa ou com aromas) e, pelo contrário, deve ser evitado congelá-lo.
morfologia
O bonito é um peixe mais cônico que o atum, mas menos alongado que a cavala. A cabeça é pontuda, a boca é grande e se estende para trás até passar pelo olho; é rico em numerosos e afiados dentes, com os quais pode facilmente cortar qualquer presa. O corpo é extremamente musculoso. A barbatana caudal é rígida, em forma de foice, não muito grande, provida de um pedúnculo fino, caracterizado por dois cascos laterais. Possui duas barbatanas dorsais contíguas e uma barbatana anal razoavelmente proporcional; duas barbatanas peitorais e duas ventrais não muito desenvolvidas.
Palamita: representação (acima) e foto real (abaixo). De: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito
Do canal e do segundo dorsal até o pedúnculo caudal (acima e abaixo), a palamita apresenta duas fileiras de pínulas semelhantes às do atum. O uniforme é mais escuro nas costas e claro na barriga; a cor é ligeiramente variegada com azul escuro em um fundo azul claro ou cinza, que se desvanece em prateado e depois perolado em direção à barriga; às vezes também parece branco e cinza listrado.
É caracterizada pelo desenho de algumas barras transversais escuras que, da cabeça para a cauda, começam diagonalmente do fundo ao topo. As escalas são muito pequenas.
O bonito atinge um tamanho máximo incluído no metro de comprimento e cerca de 10 kg de peso.
ecologia
O bonito é uma criatura pelágica, gregária, predadora e extremamente voraz. Ela coloniza predominantemente o Mar Mediterrâneo e o Oceano Atlântico, onde faz grandes movimentos para se reproduzir e caçar.
O bonito alimenta-se principalmente de peixes pequenos (como anchovas, sardinhas, garfish, mullets, pequenas cavalas, bogues, etc.) e moluscos gastrópodes (como lulas, chocos, lulas, etc.), que perseguem devorando para destruir o banco inteiro sem deixar vestígios.
Como previsto, ele se move principalmente por necessidades alimentares e reprodutivas; em geral, estes últimos estão satisfeitos no período de primavera-verão. Sendo um nadador incansável, ele se move sem parar de um canto do mar aberto para o outro e, mais raramente, se aproxima da faixa costeira, ocasião ocasional, especialmente em áreas de baixa declividade, como o Adriático italiano médio e superior; nesta circunstância começa a temporada de pesca, que parece diferente de acordo com a localização específica. No entanto, não é incomum encontrar grandes bancos de skipjack perto de paredes subaquáticas, fendas e camadas inferiores não muito distantes da costa, desde que a forma e a profundidade o permitam (por exemplo, em alguns pontos do Mar Tirreno ou Adriático italiano). Croácia, Montenegro e Albânia).
A pesca profissional do bonito é bastante incisiva na população de peixes das espécies que, sendo gregária, uma vez identificada no típico "contra-treino", é facilmente dizimada.
NB Infelizmente, devido ao seu não excelente potencial comercial (não congela com grande sucesso, uma vez que o gelo compromete suas características organolépticas e gustativas), o bonito é um dos produtos pesqueiros mais utilizados para a síntese de farinha de peixe.
Pesca do Palamita
O bonito é uma presa insidiata por profissionais e amadores.
Na pesca comercial, é vítima de linhas como o "palamito", das redes como a palamitara e, obviamente, da rede de arrasto.
No amadorismo com os juncos, no entanto, é capturado por meio de isca artificial e vive trolling, spinning, deriva e bolentino.
Para os pescadores de mergulho livre, no entanto, o bonito é uma presa ocasional, imprevisível e, portanto, não muito fácil de solapar.
