O que é sola
O linguado é um produto pesqueiro muito difundido consumido em quase todo o mundo.
O linguado é conhecido pela sua forma típica e estrutura anatómica (o resultado da evolução que permite uma postura totalmente horizontal, ou de um lado), tanto pela delicadeza como pela magreza da carne. O linguado é também um dos peixes mais simples que o filé cru e cozido.
descrição
a sola é plana, marrom no lado direito, com o poder do mimetismo ativo e branca no lado esquerdo (lado cego no qual repousa quase constantemente no fundo).
A sola preserva muitas características anatômicas típicas de "peixe comum". As vísceras estão contidas no ventre (colocadas de um lado) e a nadadeira caudal é posicionada na posição tradicional, mesmo que ligeiramente subdesenvolvida; por outro lado, as barbatanas dorsal e anal estão aumentadas (especialmente as dorsais) em todo o perfil marginal (cabeça excluída) adaptando-se ao movimento do animal e compensando a função propulsora do pequeno caudal. Das duas barbatanas peitorais, apenas uma permaneceu, a do lado direito.
A característica peculiar da sola permanece a conformação da cabeça e do arranjo ocular. Enquanto a mandíbula e a mandíbula são organizadas de forma tradicional, durante a evolução, o olho que "deveria" ser colocado no lado esquerdo moveu-se para os lados para se aproximar da direita. O opérculo branquial do lado em que repousa no fundo parece menos desenvolvido.
A sola geralmente tem hábitos noturnos, quando sai a céu aberto para se alimentar; durante o dia fica no fundo, onde cava pequenos nichos para se esconder e camuflar.
A sola comum atinge dimensões entre 30 e 50cm de comprimento.
Distribuição, reprodução e pesca
solos comuns estão presentes em toda a bacia do Mediterrâneo (e até recentemente, com excelente densidade no Mar Adriático), no Mar Negro, no Oceano Atlântico e no Mar Báltico.
NB : Para a vantagem organoléptica completa (assim eles dizem ...), as solas do mar Mediterrâneo permanecem menores que as do oceano.
Dependendo da área, a sola pode colonizar águas rasas ou batimétricas quase abissais; não despreza a água salobra com um fundo lamacento ou mais arenoso. Todos estes aspectos indicariam como zona "ideal" para a vida do linguado o mar Adriático setentrional, em particular a zona entre a laguna de Veneza e o delta do rio Pó. Com efeito, a Itália e, em especial, o Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna e Marche cobriram uma grande parte do consumo nacional e a exportação de linguado em todos os países do Mediterrâneo. Mas recentemente, a condição parece mudar drasticamente. A intensidade da pesca (profissional com o trem) e o uso de turbo-sopradores para a coleta de moluscos (nem sempre legais), destruíram a população de linguados no alto mar Adriático.
NB : O linguado, mais do que outros peixes costeiros, sofre o uso de turbo sopradores porque se reproduz EXCLUSIVAMENTE no solo arenoso ou lamacento perto dos disjuntores.
Regime alimentar e predadores
O linguado alimenta-se principalmente de anélidos, vermes, pequenos crustáceos, pequenos moluscos e pequenos peixes. Seus predadores naturais são principalmente outros peixes ou, nos vales e nos deltas do rio, as aves aquáticas.
Aspectos Gastronômicos
Do ponto de vista culinário, o linguado é um dos peixes mais apreciados na Itália e no mundo.
Vamos começar especificando que a sola requer uma limpeza decididamente pouco exigente; Mesmo para grelhar, pode ser suficiente a descamação e uma pequena incisão na barriga para extrair as poucas vísceras.
Se for desejado preparar a sola para um processamento mais complexo, é necessário proceder à remoção das barbatanas (dorsal, anal, peitoral e caudal) com o uso de uma tesoura; neste ponto, o procedimento é diversificado sobretudo de acordo com a preparação específica.
É muito impressionante apresentar uma sola (talvez cozida em uma panela) já desprovida de pele morena (a do lado direito); Portanto, é suficiente aplicar uma pequena incisão antes da cauda e puxar a etiqueta na direção oposta ao espinha de peixe. Agora, se você não fez isso antes, incise a barriga e remova as vísceras e brânquias; mesmo neste caso, é essencial dimensionar a porção de pele clara ainda presente.
Por fim e um pouco mais exigente, o processo de filetagem crua de sola. Após privá-lo das escamas, barbatanas e vísceras, pode optar por descascá-lo completamente (filetes sem pele) ou deixar a etiqueta colada à carne. Em qualquer caso, a filetagem é realizada usando uma faca de scannino (fina e muito afiada) que incise longitudinalmente e no centro (simetricamente) os lados da sola. Finalmente, passe a lâmina contra as espinhas (de um lado e depois do outro) fazendo dois fios para cada lado.
As técnicas de cozimento preferidas para a sola são:
- Lessa, servida quente ou fria (melhor para ferver em uma panela grande e não em uma panela, para evitar quebrar o peixe)
- Em uma panela (refogue), com azeite extra-virgem ou manteiga, um pouco de alho (vestido e para ser removido cedo), vinho branco, sal, pimenta branca e muita salsa fresca (um pouco de farinha para o efeito "mugnaia")
- Grelhados ou grelhados a carvão: naturais e não gordurosos (tendo cuidado para não partir a carne ou a pele quando virar nas agulhas) ou com uma leve "panure" feita com pão ralado, azeite extra-virgem, salsa fresca, alho, sal e pimenta branca (alguns adicionam um pouco de queijo parmesão ralado e vinho branco seco)
- No forno, estático e ventilado: recomenda-se introduzi-lo à temperatura máxima e cozinhá-lo APENAS durante o tempo estritamente necessário. Com este método é possível, cuidar dos tempos de cozedura individuais, enriquecer a planta com tomate pachino, abobrinha juliana, etc.
- Fried: ATENÇÃO! A sola de tamanho pequeno (ou outras espécies muito similares) está entre os ingredientes da famosa Paranza; Eu pessoalmente não aconselho tentar tal preparação porque a coleta de pequenos espécimes (sexualmente imaturos, portanto ainda não reproduzidos) não representa um comportamento eticamente correto e / ou biossustentável.
As técnicas e métodos de cozimento mencionados acima para o consumo de linguado também podem representar um passo intermediário para a formulação de pratos complexos; Um exemplo clássico é o da massa recheada, mesmo que, a opinião pessoal, "desperdiçar" uma sola para um propósito similar represente uma escolha culinária pelo menos questionável. Para este fim, outras espécies de peixes de maior rendimento e menor desperdício da porção NÃO comestível, como a tainha, tamboril, garoupas oceânicas, etc., são mais adequadas.
Propriedades nutricionais
O linguado é um peixe magro com poucas gorduras; ele se presta a dietas hipocalóricas de emagrecimento e - uma vez que fornece quantidades modestas de colesterol e possui uma clara prevalência de ácidos graxos insaturados nos saturados - é freqüentemente usado na estruturação de regimes alimentares contra hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia. As boas concentrações de ácidos graxos essenciais do grupo ω3 (não visíveis na tabela) também são úteis na luta contra a hipertensão.
Pequenos traços de carboidratos simples são detectados, mas o macronutriente dominante é, sem dúvida, o peptídeo. Além disso, as proteínas são de alto valor biológico, elas têm o aminoácido "limitante" (presente em quantidades menores), o triptofano, e elas são abundantes em ácido glutâmico, ácido aspártico e lisina.
Entre os sais minerais, os mais presentes são potássio e fósforo, enquanto que em termos de vitaminas, o teor de niacina ou vit é apreciável. PP.
Valores nutricionais
Composição Nutricional de Linguado, Fresco e Único, congelado - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
| Sola, fresco | Solado, congelado | ||
| Parte comestível | 48, 0% | 48, 0% | |
| água | 79, 5g | 79, 4g | |
| proteína | 16, 9g | 17, 3g | |
| Aminoácidos predominantes | Ac. glutâmico, aspártico e lisina | Ac. glutâmico, aspártico e lisina | |
| Limitando o aminoácido | triptofano | triptofano | |
| Lipídios TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Ácidos graxos saturados | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| colesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 0, 8g | 0, 1 g | |
| Glucídios complexos | 0.0g | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0, 8g | 0, 1 g | |
| Fibra alimentar TOT | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra solúvel | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra insolúvel | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sódio | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| potássio | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| ferro | 0, 8mg | 0, 4mg | |
| futebol | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fósforo | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamina | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavina | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacina | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamina A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
