Os produtos de padaria são alimentos amplamente consumidos; eles são consumidos em abundância na Europa, na Ásia, na América do Norte, na América do Sul, na Austrália e na Nova Zelândia.
Produtos de panificação são obtidos por:
- a fermentação (se incluída) do composto por alguns microrganismos (reinado do tipo fugs - levedura), mais conhecida como Saccharomyces cerevisiae, ou por meio de uma molécula química bem determinada
- cozinhar;
o maior expoente dessa categoria é o pão.
Classificação simples
Os produtos de panificação podem ser diferenciados com base na presença ou não de um processo de fermentação e com base no tipo de agente de fermentação (natural ou químico) utilizado; então:
- Produtos de panificação levedados com levedura natural:
- Fermentação de leveduras
- Donuts, alguns doces, bolos etc.
- Pão diário:
- Fermentação Imediata
- Fermentação diferida
- Fermentação mista:
- Pão de Fermento:
- Alguns doces (panetone, pandor etc.)
- Produtos de panificação não levedados (pão sem fermento, piade, tortilhas, etc.)
- Produtos de panificação levedados com levedura química - Bicarbonato de sódio (alguns doces, bolos, etc.)
Escolha de farinha
A farinha usada em produtos assados é geralmente obtida por moagem de trigo ou trigo: nome botânico Triticum (variedades mais comumente usadas: vulgare, durum e Secale cereale); no entanto, o trigo não é o único cereal usado em produtos assados. Embora muitos outros cereais NÃO sejam capazes de suportar o fermento da massa, devido à ausência de glúten, em outros continentes os produtos cozidos também são produzidos por meio da mistura à base de arroz, milho e sorgo. .
levedura
Como antecipado, o fermento de produtos de padaria propriamente dito se dá pela ação de um tipo de cogumelo (em suas várias linhagens) muito preciso; este microorganismo pode ser introduzido na mistura por:
- uma levedura seca ou comprimida, amplamente comercializada
- de uma massa azeda (ou fermento natural) mantida viva pelo próprio produtor
- da união de ambos
- a partir do uso de starter microbiana.
Legislação italiana
Rotulados separadamente, os produtos de padaria mais afetados pelos regulamentos do produto são: pão, panetone, pandoro, pomba de Páscoa, biscoitos e bolachas de biscoitos amaretti; para estes, mas também para muitos outros alimentos vendidos a granel no varejo, é feita referência ao Decreto Ministerial de 20 de dezembro de 1994 : Esquema de um único sinal dos ingredientes dos produtos do sorvete, pastelaria, padaria e charcutaria vendidos a granel .
pão
O produto de padaria mais comum
O pão é certamente o produto de padaria mais comum; É obtido cozendo uma massa levedada com base em farinhas de trigo, água e fermento, com ou sem a adição de cloreto de sódio (NaCl - sal de cozinha). A data de vencimento NÃO está presente no rótulo do pão porque ele se enquadra em uma categoria de produtos que requer consumo dentro de 24 horas; Por outro lado, estão disponíveis numerosas informações sobre cozimento incompleto e ingredientes, com especial atenção à farinha utilizada: trigo mole tipo 00 - pão tipo 00, pão mole tipo 0 - pão tipo 0, trigo mole tipo 1 - pão tipo 1, trigo mole tipo 2 - pão tipo 2, trigo integral - pão integral, sêmola de trigo duro - sêmola de trigo duro pão, sêmola de trigo duro - sêmola de trigo duro, ricota de sêmola - semolina enfarinhava pão, restos de farinha granulada - pão de sêmola rebarbado. NB Também é possível misturar a farinha diferente e a adição de outros ingredientes, desde que estejam marcados no rótulo.
Características nutricionais
Os produtos de padaria são alimentos processados, depois manipulados pelo homem; todos eles têm um alto valor energético (como eles derivam da massa baseada em farinhas de cereais) e compartilham uma grande quantidade de carboidratos complexos. Obviamente, dependendo do tipo de alimento, você pode observar diferenças de energia mesmo em 100%; esta discrepância é causada por vários fatores nutricionais, principalmente: a adição de gorduras aromatizantes, o nível de hidratação e a presença ou ausência de adoçantes à base de açúcares simples (sacarose ou frutose).
No próximo artigo (produtos de panificação: valores nutricionais) as características químicas e as principais diferenças entre os diversos alimentos da mesma categoria serão analisadas com maior precisão.
