O leite materno é o único alimento que pode fornecer todos os nutrientes necessários para atender às necessidades nutricionais do recém-nascido. Após esse período, o leite de vaca substitui o leite materno, tornando-se um alimento muito importante - mas não completo - mesmo para o organismo de crianças, adultos e idosos.
O valor nutricional do leite de vaca deriva do seu excelente conteúdo em proteínas, aminoácidos essenciais, cálcio, fósforo e vitaminas B1, B2 e A (contidos principalmente no leite integral).
Leite e Proteínas
As proteínas presentes no leite de vaca são responsáveis por algumas das alergias alimentares mais comuns. As manifestações alérgicas típicas são causadas principalmente por beta-lactoglobulinas e, em menor extensão, pelas caseínas (a alfa-lactalbumina é mais abundante no leite humano, enquanto as beta-lactoglobulinas predominam na vacina). Portanto, um não é alérgico ao leite em si, mas apenas a uma ou mais proteínas nele contidas. É importante não confundir a alergia ao leite (cujos sintomas principais são frequentemente graves) com uma intolerância a este alimento (geralmente devido à falta da enzima lactase). Veja também: Alergias alimentares
caseína
Juntamente com gorduras e lactose, as caseínas são um dos principais componentes orgânicos do leite.
As caseínas são compostas de diferentes tipos de proteínas ligadas à água, enzimas e sais minerais (principalmente cálcio e fósforo) na forma de agregados esféricos chamados micelas. A estrutura micelar da caseína é muito importante para os processos digestivos, para a indústria alimentar (produção de queijo e leite fermentado) e para separar artificialmente os outros componentes do leite de vaca.
Embora não seja particularmente solúvel em água, no leite as micelas caseínicas são mantidas em dispersão. No entanto, é possível torná-los agregados (coagular) por ação enzimática ou por acidificação, mas não por aquecimento. O resultado desta coagulação é um material gelatinoso, que leva o nome de coalho e representa a primeira fase da preparação do queijo.
Lactalbumina e lactoglobulinas
A centrifugação a alta velocidade do leite desnatado permite obter separadamente um agregado coloidal, contendo caseínas, e uma solução, denominada whey, contendo água, lactose, lactoglobulinas e lactalbumina ( whey protein ). O mesmo resultado, como mencionado anteriormente, pode ser obtido usando uma enzima proteolítica (como a renina do coalho) ou trabalhando em um ambiente ácido (um pouco como em nosso estômago).
No leite, várias proteínas do soro estão presentes. Os mais conhecidos são lactalbumina e lactoglobulinas, que representam uma fonte excepcional de aminoácidos de cadeia ramificada. Em comparação com as caseínas, elas têm um perfil de aminoácidos mais completo, o que lhes confere um valor biológico ainda maior do que o das proteínas do ovo.
No soro há também imunoglobulinas, que derivam diretamente do plasma sanguíneo do animal e desempenham uma importante função imunológica. As proteínas do soro também incluem uma longa lista de enzimas, hormônios protéicos e fatores de crescimento.
Suplementos proteicos de leite
Lactoglubulinas contêm oligopeptídeos facilmente digeridos pelo organismo. De fato, este tipo de proteína contém bipeptídeos ou tripeptídeos que podem ser absorvidos como tal sem passar por processos digestivos.
Um pouco como o índice glicêmico de carboidratos, as proteínas também podem ser classificadas como "lentas e rápidas".
As proteínas do soro pertencem à classe das proteínas rápidas porque são altamente digeríveis e muito rápidas quando entram na circulação. As caseínas, devido a uma estrutura química mais complexa, são, ao contrário, proteínas de liberação gradual (lenta) com propriedades anticatabólicas marcantes.
Essas considerações derivam de um estudo que mediu os níveis sanguíneos de leucina em dois grupos de indivíduos saudáveis que, após um jejum de 10 horas, tomaram respectivamente 30 gramas de proteína de soro de leite e 30 gramas de caseínas. Os resultados deram origem ao comércio de numerosos suplementos à base de proteínas misturadas, lentas, rápidas e "parcialmente digeridas".
Atualmente, os principais especialistas no campo da suplementação protéica recomendam tomar whey protein de manhã ou no pós-treino. O uso de caseínas seria indicado em outros momentos do dia e especialmente antes de dormir para evitar o catabolismo noturno.
Estas recomendações baseiam-se nos resultados do estudo acima mencionado, mas é muito importante considerar também outros aspectos importantes:
- nos sujeitos do estudo foram jejuados por dez horas, enquanto a maioria dos indivíduos que tomam suplementos de proteína do leite consomem pelo menos 4 refeições ao longo do dia. A presença no estômago de alimentos residuais ainda não completamente digeridos influencia a digestão dos suplementos protéicos. Um papel ainda mais importante é desempenhado pelos outros nutrientes com os quais esses suplementos são combinados. A associação com fibras, gorduras ou outras proteínas retarda a digestão das proteínas do leite.
- Ao tomar whey protein juntamente com um copo de leite inteiro ou semi-desnatado, é possível retardar o processo digestivo, imitando a ação das caseínas. Se o mesmo suplemento é combinado com açúcares simples, a entrada nas células dos aminoácidos derivados da digestão de proteínas é teoricamente facilitada (graças à maior resposta à insulina).
- Para promover a digestão e a absorção ideais das proteínas do leite, é importante evitar a ingestão de carne, peixe, legumes ou refeições excessivamente processadas.
- O suplemento protéico ideal não existe, pois varia de acordo com as necessidades individuais específicas, o esporte praticado e o período de treinamento. Por exemplo, atletas que praticam disciplinas de resistência precisam de proteínas ricas em aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) para neutralizar o catabolismo muscular induzido pela atividade de longo prazo.
- O teor de aminoácidos essenciais da caseína não é muito inferior ao das proteínas do soro. A abundância de glutamina e os efeitos anticatabólicos globais tornam as caseínas uma alternativa viável e barata às proteínas do soro do leite.
- Os melhores suplementos de proteína de soro de leite são produzidos usando proteínas de troca iônica ou ultrafiltradas.
- As proteínas do leite isoladas por troca iônica apresentam maior custo e porcentagem de proteína; o reduzido conteúdo em gorduras e lactose os torna mais digeríveis e melhor tolerados.
- As proteínas de soro microfiltradas podem ter um teor de proteína que varia de 80 a 90%. No primeiro caso, o conteúdo lipídico (5%) e carboidrato (5%) é significativamente maior.
Veja também: Quantas proteínas em uma dieta equilibrada?
