generalidade
O presunto cozido é uma carne preservada, mais precisamente uma salsicha cozida NÃO recheada e parcialmente coberta com casca.
O presunto cozido é composto da coxa de porco "real" sem osso ( S. scrofa domesticus ), pelo que nenhuma outra parte do animal é utilizada na sua produção. NB Muitas vezes, o presunto cozido é substituído por um produto muito semelhante, mas sensivelmente menos valioso: o ombro de porco cozido .
A produção de presunto cozido inclui algumas fases essenciais: abate de suínos, processamento do membro posterior (corte, desengorduramento, desossa - mas nem sempre -, massagens, etc.), vaporização e embalagem.
O presunto cozido não é "tudo a mesma coisa"; Deixando de lado a variabilidade das receitas locais (o que exigiria um parágrafo cada), o presunto cozido diferencia-se oficialmente em três categorias distintas. Para dizer que é o "Ministério de Atividades Produtivas", que com o Decreto de 21 de setembro de 2005 (GU No. 231 de 04 de outubro de 2005) regula a produção e venda de presunto cozido em: presunto cozido de alta qualidade, presunto cozido selecionado e presunto cozido (como você pode ver, o ombro cozido não se enquadra na especificação da carne curada em questão).
Fundo histórico
O presunto cozido é um alimento de origens antigas, que remonta à antiga Roma, onde há vestígios de receitas para o processamento de carne de porco. Com efeito, apesar de ser uma carne curada, o presunto cozido nada mais é do que um "grande assado"; sua descoberta é, portanto, imputável aos latinos que, nas regiões setentrionais do império, tentavam facilitar a cocção da perna de porco assada fervendo-a em água e aromas. Não é de excluir que os legionários tenham adquirido as primeiras noções sobre a preparação de presunto cozido dos galos, dos longobardos ou de outros povos bárbaros absorvidos gradualmente no império; Não é por acaso que as regiões que produzem a melhor qualidade de presunto cozido (dada a maior tradição) são: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria e Emilia-Romagna.
produção
A produção de presunto cozido ocorre através da sucessão de diferentes fases que são totalmente "inalienáveis" e insubstituíveis. Desde o início, a perna de porco é desossada e envelhecida por alguns dias a uma temperatura de 6-8 ° C; segue-se a salga, que no presunto cozido NÃO é aplicada do lado de fora na superfície da carne (como é o caso para a maioria dos frios inteiros), mas sim para injeções de salmoura infra-muscular. Este processo é chamado de agitação e é considerado uma massagem real; a agitação do presunto cozido pode durar até 70 horas. Isto é seguido por cozimento (70 ° C), que ocorre por meio de vapor, mas com o uso de um molde especial; em seguida, resfriamento-armazenamento, em armazenamento a frio, a uma temperatura que toca 0 ° C. Neste ponto, o presunto cozido passa por uma limpeza real que regula sua forma e limpa cuidadosamente a superfície (até mesmo a casca); O último passo consiste na embalagem e pasteurização do presunto cozido, o que prolonga consideravelmente o seu prazo de validade (desde que os requisitos sejam cumpridos: refrigeração a + 4 ° C e integridade do vácuo).
A produção de presunto cozido também varia de acordo com a tradição local, portanto, os métodos de embalagem do salame são tantos quanto os locais que o integraram à tradição culinária indígena.
aditivos
O presunto cozido, sendo uma carne preservada, não pode ser separado da adição de moléculas conservantes; Entre estes, alguns são puramente naturais (como o sal da salmoura), enquanto outros são registrados na lista de aditivos alimentares. Os conservantes mais utilizados no presunto cozido são nitritos e nitratos (E240-E259), mas também existem glutamatos (E620-629), polifosfatos (E450-459), leite em pó e / ou caseinatos e ascorbatos (E300-E309 ).
Características nutricionais
Presunto cozido tem uma notável vantagem de higiene em comparação com carnes curadas crus; de fato, (sendo cozido) seu consumo é permitido mesmo durante a gravidez (já que não há risco de infestação parasitária ou intoxicação alimentar bacteriana). No entanto, lembramos que o presunto cozido fornece uma boa quantidade de nitratos e nitritos, moléculas que - se introduzidas excessivamente - são potencialmente responsáveis pela liberação de nitrosaminas tóxicas (envolvidas nos processos de carcinogênese do estômago).
Presunto cozido é uma carne preservada que contém quantidades significativas de cloreto de sódio (sal de cozinha) e aditivos alimentares potencialmente alérgicos; Para estas duas características, o presunto cozido deve ser consumido com particular moderação por indivíduos que sofrem de hipertensão (uma vez que o excesso de sódio piora a condição patológica) e até mesmo evitado por aqueles sensíveis a certas moléculas, como intolerantes à lactose ou alérgicas. para as proteínas do leite.
Presunto cozido fornece uma quantidade de energia que varia de acordo com a quantidade de gordura privada ou mantida durante o escalpelamento; a intacta é suficientemente calórica, enquanto a privada de gordura visível é muito mais parecida com um corte de carne magra. Ambas trazem boas ponderações de proteínas de alto valor biológico, lipídios saturados, colesterol e traços de carboidratos simples (consistindo de lactose em pó).
Do ponto de vista salino, como mencionado acima, o presunto cozido é rico em sal adicionado, portanto sódio; potássio, ferro e fósforo também estão disponíveis. Quanto às vitaminas, o presunto cozido traz boas quantidades daquelas do grupo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Composição nutricional do presunto cozido - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
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