Casera - Casera DOP de R.Borgacci

o que

Qual é o Casera?

Il Casera é um queijo Valtellina - a província de Sondrio, Lombardia - feito de leite de vaca parcialmente desnatado, com consistência semi-dura e semi-dura; "casera", no dialeto local, significa "laticínios".

O produto lácteo em todos os aspectos, o Casera pertence ao grupo II fundamental de alimentos: fontes nutricionais de proteínas de alto valor biológico, sais minerais e vitaminas específicas de leite e derivados. Ele também contém gorduras saturadas, colesterol, sódio e histamina - o temperado - em abundância. Empresta-se, na porção e com frequência recomendada de consumo, à dieta comum de pessoas saudáveis; em vez disso, tem restrições sobre o regime nutricional contra certas doenças metabólicas.

A produção da Casera remonta a 1500, quando a maioria dos fabricantes estava organizada em cooperativas e turnários para otimizar recursos - logística, tecnologia, etc. - essencial para o processamento de queijo. Combinando a produção de leite e colaborando, eles conseguiram garantir não só a disponibilidade do Casera no mercado ao longo do ano, mas também um padrão de qualidade que séculos mais tarde teria permitido ganhar o título PDO - Protected Designation of Origin.

O reconhecimento DOP confere mais valor ao queijo mas, ao mesmo tempo, vincula-o a uma disciplina rígida de produção que regula tanto a origem do leite como as várias etapas da fabricação do queijo. O leite, estritamente de vacas marrons alimentadas a pasto ou com feno, deve vir de fazendas confinadas na área delimitada pelo regulamento. Nota : o processamento do Casera, uma vez quase exclusivamente no inverno e realizado no casere, foi construído em conclusão da Bitto - em vez de pastagens de montanha e trabalhou no verão.

A forma da Casera DOP é cilíndrica, regular, com ambos os lados planos, com um diâmetro de 30 a 45 cm, sobre os quais é aplicada uma etiqueta de identificação. No calcanhar, com cerca de 8-10 cm de altura, o símbolo e o nome do Casera DOP são impressos. As formas têm um peso indicativo de 7-12 kg.

A crosta da Casera DOP é fina, mas consistente. A pasta, branca e quase tenra no queijo jovem ou amarelo-palha e mais persistente na mais temperada, é elástica com orifícios finos, bastante próximos e uniformes. É um queijo meio gordo - lipídios não inferior a 34% em matéria seca - com um sabor tipicamente leitoso e sabor adocicado no tipo jovem, que combina com várias receitas locais, como pratos à base de trigo sarraceno, pizzoccheri e sciatt. O maduro, por outro lado, tem mais feno e frutas secas, e é um queijo de mesa muito popular - como aperitivo, prato ou sobremesa. A temperatura média de maturação de dois meses é de cerca de 40%.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do Casera

O Casera é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos - uma fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, especialmente riboflavina, cálcio e fósforo.

O Casera traz muitas calorias, principalmente provenientes de ácidos graxos - geralmente mais de 20% na matéria seca - a maioria está saturada. Ele segue uma quantidade maravilhosa de proteínas de alto valor biológico - que contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas - e, no queijo jovem, de vestígios de dissacarídeo de carboidratos solúveis em lactose.

O Casera, sem fibra e glúten, contém níveis abundantes de colesterol. Com a maturação, ela tende a perder água e lactose - que é hidrolisada pela microflora bacteriana - e enriquecer-se com a histamina. A quantidade de purinas, como por leite e todos os derivados, é muito baixa.

Quanto às vitaminas, Casera é caracterizada pela abundância de riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalente (vitamina A ou RAE). Os outros fatores hidrossolúveis pertencentes ao grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), estão razoavelmente bem concentrados. Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e sódio.

Nota : a tabela está incompleta mas, dada a composição e metodologia do queijo, é provável que assuma que grande parte do perfil nutricional é partilhado com outros queijos semelhantes.

dieta

Casera dieta e queijo

Casera é um alimento muito calórico e rico em gordura, portanto, não se presta à dieta para emagrecer contra o excesso de peso - o que requer ser hipocalórica e normolipídica.

A prevalência de ácidos graxos saturados no perfil lipídico global e a abundância de colesterol tornam a Casera desencorajada na hipercolesterolemia.

Rica em proteínas de alto valor biológico, Casera é uma excelente fonte de aminoácidos essenciais e pode ser recomendada em todas as circunstâncias que requeiram um aumento na ingestão desses nutrientes - desnutrição generalizada, deficiência proteica, má absorção crônica, aumento da necessidade de aminoácidos específicos, como a gravidez ou a prática de esportes particularmente intensos e prolongados. Nota : deve-se enfatizar que o uso de queijo como fonte de aminoácidos essenciais / proteínas de alto valor biológico é, no entanto, limitado pelas características nutricionais menos desejáveis.

A lactose, em qualquer caso, escassa devido à fermentação láctica, pode ser irritante para o intolerante mais sensível; no entanto, casos de hipersensibilidade ao Casera ligados à concentração de lactose são muito raros. Com o amadurecimento, ocorre um aumento no nível de histamina, o que o torna inadequado em caso de intolerância alimentar marcada a essa molécula. Em vez disso, é relevante para o regime nutricional contra a doença celíaca e hiperuricemia.

Dada a riqueza em vitaminas solúveis em água do grupo B, que desempenham várias tarefas no papel de coenzimas celulares, Casera pode ser considerado útil para apoiar muitos dos processos metabólicos celulares. Vitamina A lipossolúvel e / ou equivalentes (RAE), necessários para a função visual, capacidade de reprodução, diferenciação celular, defesa antioxidante, etc., também são abundantes.

O nível considerável de sódio proveniente do sal utilizado durante a fabricação do queijo torna a Casera imprópria para a dieta preventiva e / ou terapêutica a hipertensão arterial sensível ao sódio. A riqueza de cálcio e fósforo, ao contrário, é útil para apoiar o metabolismo ósseo, muito importante no período de desenvolvimento fetal, de crescimento na criança e também nos idosos - especialmente nas mulheres, pela tendência à osteoporose. Notas : lembre-se que, para a saúde óssea, também é necessário garantir a contribuição da vitamina D - calciferol.

Queijo Casera não é permitido na dieta vegana; Além disso, devido à presença de coalho animal, também deve ser excluído no vegetariano. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. A esse respeito, as opiniões dos budistas observadores são discordantes.

A frequência de consumo do queijo Casera - como prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, enquanto a porção média corresponde a cerca de 80 g.

cozinha

Casera na cozinha

O Casera é principalmente comido como um queijo de mesa. Jovem ou mais experiente, é uma entrada, um prato ou uma sobremesa muito apreciada.

Especialmente o não muito maduro, serve para compor receitas típicas da região, também de trigo sarraceno, como o macarrão chamado "pizzoccheri" e os fritos conhecidos com o termo de "sciatt". Excelente também o famoso nhoque recheado, o spatzle com quatro queijos e a polenta fatiada com Casera derretida. O fondue, com natas e possivelmente com outros queijos, é excelente na polenta com uma colher.

O emparelhamento de vinho e comida do Casera é tipicamente com: jovem Barbacarlo, ou Sassella ou Inferno, de envelhecimento jovem.

produção

Produção do DOP Casera

A Casera ganhou, em 1995, o reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP). É um queijo que está disponível durante todo o ano, mas que no passado, além da produção da Bitto - verão e pastagem - teve quase exclusivamente o processamento de inverno.

A DOP Casera é obtida a partir de leite de vaca semidesnatado obtido de duas ou mais vacas ordenhadas - acima de toda a raça Brown Alpine, cerca de 60% do total - criado e alimentado com pastagem ou feno - na área delimitada pela disciplina específica. produção - Valtellina.

A coalhada é obtida inicialmente por inoculação do iniciador láctico selecionado; apenas uma pequena parte do Casera contém bactérias espontâneas, portanto, com uma composição heterogênea. A coagulação é, portanto, inicialmente ácida devido à liberação de ácido láctico proveniente do metabolismo bacteriano. Completa-se, num segundo momento, com a introdução do coalho de vitelo rico em enzimas que exercem uma função intensamente coagulada.

A coalhada é então cozida, ou melhor, semi-cozida a uma temperatura específica de 40-45 ° C. É então quebrado e cortado em pequenos grãos do tamanho de uma semente de milho. É extraído e colocado em tiras circulares apropriadas, para drenar. Segue-se a salga, seca ou em salmoura e tempero

A maturação, de pelo menos 70 dias, ocorre tipicamente no caser a uma temperatura de 6-13 ° C. Finalmente, os formulários Casera são rotulados e marcados.

Descrição e Recursos

Descrição e Características do Casera

As formas de Casera são cilíndricas, com um diâmetro de 30 a 45 cm, com calcanhar de 8 a 10 cm de altura. O peso varia de 7 a 12 kg. Os rostos são planos e hospedam o rótulo do produtor. No descalço, por outro lado, o nome e símbolo do produto - a marca de proteção do Consórcio é impressa.

A crosta da Casera é ligeiramente áspera, amarelo-palha, com 2-4 mm de espessura. A massa tem uma consistência compacta, média elástica, com orifícios finos e uniformemente distribuídos; Está derretendo no paladar. A cor varia do branco ao amarelo palha, dependendo do tempero. O sabor é adocicado; o sabor, característico mas delicado, é típico do leite em formas jovens e de feno, com notas de frutas secas nas mais temperadas.