Manioca ou Yuca ou Mandioca
A mandioca pertence à família das Euphorbiaceae, Genus Manihot, Specie esculenta ; a nomenclatura binomial da mandioca (também chamada yuca ou mandioca) é Manihot esculenta .
É um tubérculo semelhante a uma batata, mas ainda mais parecido com uma raiz tuberosa (como a batata, vulgarmente conhecida como batata doce ou batata americana).
A mandioca é uma importante fonte de alimento para aqueles que povoam suas áreas de origem, a América Central; até hoje, graças à notável rentabilidade e às escassas necessidades de cultivo, a yuca é difundida também no continente africano e na Ásia.
A mandioca pode ser consumida de diferentes maneiras, mas é predominantemente cozida. Em virtude de suas características químicas, com o tubérculo também são produzidos farinha e amido (ou melhor, amido), fino e branco ou amarelo.
AVISO! Não há um único tipo de yuca; existem algumas variedades, chamadas "amargas", contendo alguns princípios tóxicos ( mani-toxina, termolábil); essas plantas, para serem comestíveis, precisam de etapas intermediárias de processamento ou cozimento.
As receitas tradicionais à base de mandioca são purê e fritas, mas também estão incluídas em preparações misturadas, panadas como farinha ou pérolas (NÃO levedadas) e assim por diante.
No nível industrial, a farinha de mandioca é utilizada como espessante e para a produção de glicose, álcool etílico e cerveja.
tapioca
Embora seja frequentemente usado como sinônimo de planta, farinha ou amido, a tapioca é um produto distinto. É de fato o resultado de um processo particular, que usa como ponto de partida o amido úmido; subsequentemente, este último é deixado secar e agitar regularmente para manter a forma granular dos aglomerados; é, portanto, um amido e não uma farinha.
A tapioca é certamente o produto mais refinado entre todos os derivados da mandioca.
Pudim com Pérolas de Tapioca - Pudim de Tapioca com Baunilha
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A farinha de mandioca é obtida a partir da moenda da raiz tuberosa de Manihot esculenta, uma variedade doce.
Enquanto para a batata os termos "farinha" e "amido" são sinônimos (uma vez que indicam o mesmo produto), no caso da yuca não é assim. A farinha é de fato obtida a partir da moagem, enquanto o amido do depósito do amido continha no líquido de lavagem da massa para a farinha. O mal-entendido surge do fato de que, na maior parte do globo, a mandioca é comercializada exclusivamente pelo amido (comumente chamado de farinha de tapioca).
Abaixo listamos as propriedades nutricionais da farinha de mandioca disponíveis no mercado. Em primeiro lugar, o conteúdo energético é bastante alto, mas ainda inferior à farinha de trigo clássica. Do ponto de vista químico, a farinha comercial de mandioca consiste principalmente de amido e está muito mais próxima do amido de batata do que da farinha de cereais. Apenas fornece pequenas quantidades de fibras, lipídios e proteínas; Ele não contém glúten e, como tal, presta-se à dieta dos celíacos (sem glúten). AVISO! O fato de que a farinha de mandioca originalmente não contém glúten não significa automaticamente que é completamente desprovido dela; na verdade, se for produzido ou embalado em estabelecimentos promíscuos, pode ser contaminado e tornar-se inadequado para a doença celíaca.
Com relação aos sais minerais, pequenas quantidades de cálcio e fósforo são detectadas. Por si só, a farinha de yuca não pode ser considerada um alimento com funções adicionais à energia, de modo que uma dieta baseada principalmente em seu consumo determina deficiências nutricionais marcantes.
Agora, vamos tentar entender melhor as diferenças entre a farinha e o amido de mandioca:
- Farinha de Yuca: água 10-14%, 1-2% substâncias nitrogenadas, substâncias amidáceas 80-85%, substâncias gordurosas 0, 2-0, 4%, celulose até 1, 5-3% e cinzas 1%.
- Fecula de mandioca: 13% de água, 1% de substâncias nitrogenadas, 85% de substâncias amidáceas, 0, 2% de substâncias gordas, 0, 4% de celulose, 0, 4% de cinzas.
Na prática, o amido contém menos substâncias nitrogenadas, celulose e cinzas do que a farinha.
