Em linguagem comum, endívia significa um tipo de "salada" (vegetais folhosos) de forma aberta para "cespo" ou fechada para "brotar"; a endívia é branca, amarela e (somente no topo da cabeça) tende a verde.
As variedades mais comuns de endívia são diferenciadas em latifolium, ou antes chamado escarola, e crispum, conhecido com o termo riccia . Há uma variedade de endívia que, por meio de um processo de "forçar ou artefato", adquire uma forma "robusta" ou "charuto", uma consistência crocante e um sabor mais doce, mas menos amargo; é a chicória belga ou chicória de Bruxelas .
Os tipos mais conhecidos de endívia serão descritos abaixo1.
Endívia encaracolado
- Endívia crocante: Riccia d'Italia, Riccia romanesca, Riccia cuor d'oro e Mantovana
- Endívia cacheada tardia: Riccia no inverno, Moncalieri vermelha com costelas brancas ou rosa.
Escarola endívia
É uma variedade de endívia outono-inverno.
- Endiva de Bérgamo: é uma endívia típica da área em torno das muralhas da Cidade Alta de Bergamo e distingue-se de outras variedades pelo processo particular de "branqueamento" das folhas interiores. Após a semeadura de julho, em outubro é amarrado para permitir que as folhas interiores permaneçam totalmente protegidas da luz; com a chegada do frio, as plantas de endiva são então transferidas para os porões e deixadas para amadurecer.
- Endívia Radicchia di Lucca: é uma variedade de endívia limitada à província da cidade de Lucca, que assume uma cor verde intensa e pode ser usada crua e cozida.
Composição nutricional das Tabelas de Composição de Alimentos Indivia - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Endívia belga ou chicória de Bruxelas
Endívia belga ou chicória de Bruxelas é uma variedade de chicória que sofre um processo particular de forçar ou artefato. Sua descoberta ocorreu na cidade de Bruxelas (século XIX) de uma maneira completamente casual: um camponês deixou as raízes da chicória na adega e percebeu que estas brotavam com folhas quase totalmente brancas; em um segundo momento, a variedade foi melhorada por um botânico e comercializada pela primeira vez na França.
É portanto possível produzir endívias belgas a nível de casa, seguindo este procedimento: 1. Recolher os tufos com raízes do chão e deixá-los empilhados durante 4-5 dias ao ar livre; 2. Remova todas as folhas verdes e encurte as raízes; 3. Coloque as cabeças com folhas em pé e lado a lado em uma caixa com areia de rio; 4. Coloque a caixa em um ambiente escuro com uma temperatura entre 5-10 ° C; 5. Para melhorar a produtividade, aumente gradualmente a temperatura e areje a sala periodicamente.
Características nutricionais
A endívia é um vegetal com uma quantidade muito modesta de energia; contém muito poucas gorduras, proteínas e hidratos de carbono, embora ostente uma excelente quantidade de água, fibras (em particular inulina), sais minerais e vitaminas.
Entre os sais minerais destacam-se os teores de potássio, ferro e cálcio, enquanto nas vitaminas hidrossolúveis não faltam riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP) e ácido ascórbico (vitamina C); entre as vitaminas lipossolúveis, uma adição notável de equivalentes de retinol (carotenoides - pro vit. A) é apreciada.
Rolos de salada belga e salpico
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubebibliografia:
- Legumes em Itália - L. Cabrini, F.Mererba - Italian Touring Club - página 99
- Tabelas de composição de alimentos - Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentos e Nutrição (INRAN).
