centeio
Centeio é uma planta herbácea nativa da Ásia Menor, pertencente à família Poaceae (Gramineae).
Como lembra a sua nomenclatura binomial ( Secale cereale ), o centeio pertence ao grupo dos cereais e assemelha-se muito ao trigo ou trigo muito mais conhecido; Não é por acaso que o centeio contém glúten e, embora seja menos valioso, fornece uma farinha adequada para a panificação. Por outro lado, o centeio NÃO é adequado para a nutrição celíaca (não é isento de glúten).
Existem duas variedades principais de centeio, inverno e verão; em ambos os casos, seu cultivo é decididamente menos problemático que o do trigo. A planta, na verdade, resiste melhor a climas frios, ventilados e secos; Além disso, não requer solos particularmente férteis. Atualmente, a maior parte da produção mundial de centeio vem da Europa central e, na Itália, seu cultivo está concentrado no norte, perto dos altos montes e montanhas.
Na Rússia, a propagação do pão de centeio excede em muito a do análogo de grãos. A planta também foi usada para obter um híbrido com trigo; esse cruzamento é chamado Triticale .
Centeio e Iogurte Pão - Pão macio com sementes de papoula e sementes de gergelim
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A farinha de centeio é produzida por moagem das sementes de Secale cereale ; Existem vários tipos: claro, intermediário, escuro, integral e parcialmente integral. Sua peculiaridade é a de possuir um baixo poder de produção de pão comparado ao trigo; isso se deve ao fato de que o glúten POCO contido nele (gliadina + glutenina), mesmo se ativado na presença de água, interage negativamente com os numerosos pentosanos . Estas moléculas são polissacarídeos compostos de monossacarídeos de pentose (xilanos) que os seres humanos não podem digerir; em suma, os pentosanos de centeio são uma das porções fibrosas transparentes de um tipo solúvel, ou melhor viscoso.
| Composição para: 100g de farinha de centeio | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Se por um lado a farinha de centeio é rica em fibras solúveis, com todos os benefícios que podem ser extraídos em termos de saúde (mais saciedade, modulação da absorção e índice glicêmico, prebiótico, efeito antitumoral para o intestino etc. ), por outro lado, tende a absorver grandes quantidades de água (efeito osmótico dos pentosanos e do amido, que gelatinizam mais rapidamente e em maior extensão); isso impede o inchaço direito do retículo glutinoso e dificulta a confecção de pão.
Por outro lado, esta farinha contém maiores percentagens de enzimas líticas de proteínas e amido, portanto também de maltodextrina e oligossacarídeos, que contribuem para aumentar o poder da pasta em reter água.
Para obter um pão de centeio "aceitável" (com respeito ao gosto da comunidade, usado para o trigo) é essencial cuidar melhor da fase de massa. Ao contrário do trigo, o composto de farinha de centeio é mais semelhante a uma solução de água e componentes solúveis em água, em que mais partículas sólidas são suspensas; a consistência da massa não é muito elástica e quase completamente desprovida de resistência, por isso não se parece com uma malha sem glúten. Para trabalhar bem com farinha de centeio, é portanto essencial aumentar a acidez da pasta, limitando assim os processos enzimáticos da protease e da amilase; caso contrário, o produto acabado será caracterizado por um miolo denso, compacto, pegajoso e ligeiramente levedado. O sistema preferido para baixar o pH da massa de pão à base de farinha de centeio é usar um agente de fermentação natural, tal como fermento natural ou levedura mãe.
Do ponto de vista nutricional, a farinha de centeio fornece uma grande quantidade de energia. Calorias vêm essencialmente de carboidratos complexos, seguidos de proteínas (inferiores ao trigo) e, finalmente, de lipídios. A proporção de ácidos graxos é positiva, em favor dos polinsaturados, enquanto o colesterol está obviamente ausente (sendo contido em quantidades significativas apenas em alimentos de origem animal).
Do ponto de vista salino, a farinha de centeio contém excelentes porcentagens de potássio, fósforo e ferro; no que diz respeito ao perfil vitamínico, quantidades significativas de vitaminas B e vit. E.
