Gorduras animais: o que são elas?
As gorduras animais são produtos alimentares de consistência geralmente sólida ou semi-sólida, obtidos a partir de tecidos animais com um elevado teor de lípidos. Entre os representantes mais conhecidos da categoria mencionamos:
Manteiga : produto alimentar obtido pelo processamento do creme obtido a partir do leite de vaca ou do seu soro de leite.
Banha ou sebo : produto alimentar obtido pela fusão das gorduras presentes no tecido adiposo do porco.
Sego : produto alimentar obtido por fusão de gorduras presentes no tecido adiposo do gado, ou mais raramente de cavalos ou ovelhas.
Lardo : produto alimentar obtido por salga, aromatizante e maturação da camada de gordura que fica imediatamente abaixo da pele do porco (casca).
Pancetta : produto alimentar, mais ou menos temperado e aromatizado, preparado a partir da barriga e do lado do porco.
Óleos marinhos : produtos alimentares obtidos por prensagem a frio de tecidos ricos em gordura ou por extracção química a partir de resíduos de processamento industrial; exemplos são o óleo de fígado de bacalhau, o óleo de baleia e o óleo capidoglio.
Gorduras e Saúde Animal
Em um sentido amplo, as gorduras animais são todas partes lipídicas que podem ser isoladas de alimentos e alimentos de origem animal (carne, laticínios, ovos, etc.). Em termos nutricionais, quando se trata de gordura animal, o peixe é geralmente excluído da categoria porque tem uma composição ácida particular. Lipídios animais são de fato ricos em ácidos graxos saturados, que devem ser consumidos com alguma moderação, especialmente na presença de excesso de peso, hiperlipidemia e aumento do risco cardiovascular; em uma dieta saudável, as gorduras saturadas não devem exceder 7-10% das calorias diárias (máx. 15-30 g / dia em relação às necessidades calóricas diárias). O excesso desses nutrientes, na verdade, em sinergia com o colesterol de que as gorduras animais são tão ricas, facilita o crescimento de placas ateroscleróticas dentro das artérias. Como resultado, aqueles que consomem grandes quantidades de gorduras animais são mais propensos a certas doenças cardiovasculares, em particular a doença cardíaca isquêmica e suas terríveis conseqüências (angina de peito, infarto do miocárdio e derrame cerebral). Essa relação é especialmente válida se houver outros fatores de risco, como tabagismo, sedentarismo, hipertensão e obesidade (gordura concentrada na região abdominal).
| comida | Gordura saturada (g) | Monounsaturated (g) | Poliinsaturados (g) | Ac. mirístico (g) | Ac. palmítico (g) | Ac. steraic (g) |
| banha de porco | 39, 2 | 45, 1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13, 5 |
| manteiga | 51, 3 | 21 | 3, 0 | 7, 4 | 21.7 | 10 |
| Azeite de oliva | 13.8 | 72, 9 | 10, 5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Óleo de palma | 49, 3 | 37 | 9, 3 | 1 | 43, 5 | 4.3 |
| Óleo de bacalhau | 22, 6 | 46, 7 | 22, 5 | 3, 6 | 10.6 | 2, 8 |
| Queijo parmesão com pasta dura | 16:41 | 7, 5 | 0, 6 | 2, 9 | 7 | 2, 3 |
| Salsicha de porco | 11:27 | 14, 3 | 4.0 | 3, 9 | 6, 6 | 3, 9 |
| Peito de frango sem pele | 00:33 | 0, 3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Peito de Frango com Pele | 2, 66 | 3, 82 | 1, 96 | 00:08 | 1, 95 | 00:54 |
| cavala | 3, 3 | 5.5 | 3, 6 | 0, 7 | 2.125 | 00:43 |
Embora os crustáceos sejam particularmente ricos em colesterol, eles são considerados menos aterogênicos que as gorduras animais, uma vez que contêm poucos ácidos graxos hipercolesterolêmicos saturados. Mesmo o teor de colesterol da carne vermelha e branca é semelhante, mas como o último é menos rico em gorduras saturadas, prefere-se o vermelho. Em gorduras de peixe, o teor de gordura saturada é limitado em comparação com os animais, enquanto os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 aumentam significativamente; estas gorduras têm um efeito neutro sobre os níveis de colesterol no corpo, enquanto facilitam a redução dos triglicéridos no sangue e reduzem o estado inflamatório do corpo (útil na prevenção das doenças cardiovasculares acima mencionadas).
Todas as gorduras animais não são recomendadas para fritar ou cozinhar em altas temperaturas. Embora seja melhor para o creme e para a manteiga do que todas as outras gorduras animais, nestes casos a escolha deve recair sobre óleos vegetais como o azeite, o amendoim ou o girassol com um elevado teor de ácido oleico.
Os Fulani, um grupo étnico nômade da África Ocidental, obtêm cerca de 25% das calorias diárias de gorduras saturadas (portanto, 2, 5 vezes mais do que os níveis recomendados); no entanto, o seu perfil lipídico (concentração dos vários lípidos no sangue) indica claramente um baixo risco cardiovascular. Essa evidência pode ser explicada com base no alto nível de atividade física, em oposição a uma baixa ingestão de energia. É importante, portanto, reiterar como o perigo decorrente do excesso de gorduras animais na dieta é amplificado pela dieta hipercalórica e pelo sedentarismo típico dos países industrializados.
