O que é papel assado?
Esse " al cartoccio " é uma técnica culinária que envolve embrulhar comida em uma folha de papel para comida, depois de ter temperado como desejado com temperos, gorduras e vários aromas.
Em geral, a embalagem utiliza dois modos de transferência térmica, chamados de condução e convecção, enquanto os meios específicos de propagação são ar, água e vapor.
Esta técnica pode ser aplicada em panificação (que é certamente a ferramenta mais adequada), grelhada ou grelhada ou em panela (NÃO antiaderente).
Como isso funciona?
A operação de cozimento na folha pode ser resumida da seguinte forma:
- Transferência de calor da fonte para os meios de condução: dos aquecedores elétricos ou da chama do forno para o ar contido no seu interior ou para a pedra de lava da churrasqueira a gás; ou da chama do fogão ao sólido da placa ou da panela. Alternativamente, a irradiação pode ocorrer diretamente das brasas.
- Transferência de calor dos meios de condução para a folha (folha de alumínio ou papel alimentar que envolve a comida).
- Transferência de calor do papelão (meio condutor secundário) para a comida.
- Cozinhar comida para:
- Condução de calor do alumínio da folha metálica ao alimento (partes sólidas e líquidas).
- Condução de calor a partir dos líquidos alimentares (água e gorduras), e do vapor liberado como resultado, para as partes sólidas.
Nota : certos alimentos também podem ser fechados no papel alumínio e cozidos diretamente nas brasas de um carvão ou grelha de madeira; Obviamente, trata-se de pequenos alimentos, envoltos em alumínio, devidamente untados com óleo e virados com muita frequência nas laterais da caixa.
características
Prefaces e defeitos de cozimento em folha
O cozimento no papel alumínio é geralmente pintado como o casamento ideal entre o sabor encorpado do cozimento, com vários condimentos e molhos, e a sobriedade do vapor em preservar, tanto quanto possível, os nutrientes contidos nos pratos.
Nota : hoje existem variantes de sistemas tradicionais que exploram o mesmo conceito do papel, mas que são submetidos a diferentes meios de condução primários, nomeadamente a água.
Estamos a falar de cozedura a vácuo e vasocup (mesmo a baixa temperatura), dois métodos inovadores e de vanguarda que, para além de proporcionarem todas as vantagens de assar na folha, permitem conservar durante um período de tempo considerável os alimentos no interior recipiente hermético.
Cozimento e gordura
O cozimento também pode ser feito "al naturale", ou seja, sem adição de temperos, para fazer dela amiga da dieta hipocalórica e hipolipídica (baixa gordura); acima de tudo, carne e peixe, de fato, uma vez fechados na bolsa, permanecem em contato próximo com a gordura e os sucos celulares liberados devido ao calor, sem dispersão dos sabores.
Além disso, a adição de outros temperos pode ser substituída - pelo menos em parte - por gorduras cruas quando cozinhadas.
A escolha do papel
O envelope, o chamado cartoccio, é geralmente feito de papel manteiga comum, metalizado ou vegetal (em países tropicais as folhas de algumas plantas são usadas), ou de papel alumínio, que garante uma vedação mais hermética e é à prova de fogo.
A escolha da embalagem é um elemento bastante importante para o sucesso do cozimento no papel; uma certa porosidade do papel, juntamente com as temperaturas de cozimento mais altas, contribui para o escurecimento homogêneo da comida, enquanto de um invólucro impermeável, como a folha de estanho, pratos mais macios, semelhantes à carne cozida, emergem.
A criação de pequenos orifícios no envoltório externo favorece a fuga de gorduras cozidas e as liberadas da comida, tornando o prato mais fino, seco e menos saboroso.
Aspectos nutricionais
Do ponto de vista nutricional, o cozido é uma excelente técnica de cozimento, desde que seja utilizado de maneira adequada; na verdade, é um método geralmente hipocalórico, comparado a outros como fritar ou assar. Ao mesmo tempo, mantém e aumenta os aromas dos alimentos, que são particularmente atraentes até para os menores. O vegetal cozido em folha, permanecendo em contato próximo com os sucos celulares, preserva uma boa quantidade de vitaminas termolábeis, como C, B1 e B2.
Nota : em contato com substâncias particularmente ácidas, a folha de alumínio pode liberar alguns resíduos metálicos não muito saudáveis (veja abaixo).
método
Regras práticas de cozimento em folha
O cozimento é ideal para alimentos que não são muito volumosos, cortados em fatias ou filés (peixe), enquanto que para alimentos particularmente volumosos, são necessários tempos de cozimento particularmente generosos.
Como regra geral, por exemplo, os filés de peixe cozidos em folhas requerem 3-4 minutos de cozimento a 180-200 ° C para cada centímetro de espessura; pelo menos três vezes o peixe inteiro, a partir do qual os mesmos filés poderiam ser obtidos.
Nota : para peixe grande, o fermento na folha pode ser substituído por cozimento em crosta de sal. Isso, como um invólucro intermediário explora uma barreira mineral, pode ser praticado apenas no forno e mostra as mesmas qualidades e defeitos de cozimento no papel alumínio; a única penalidade é a dilatação dos tempos de cozimento.
Descrevemos agora o método e as regras práticas para obter um bom cozimento no saco assado .
- Pré-aqueça o forno a 180-200 ° C ou de acordo com a temperatura exigida pela receita.
- Uma vez preparados, os ingredientes devem ser colocados no centro da embalagem, que, como regra geral, devem ser três vezes mais largos e duas vezes mais longos que a comida. Se o peso do alimento for alto, é aconselhável colocar a folha de papel diretamente na panela a ser queimada, para evitar quebrar o papel durante o transbordo.
- Especialmente ao adicionar outros condimentos, é necessário dobrar ligeiramente as bordas do revestimento, a fim de coletar o óleo derramado sem deixá-lo sair; levante as duas bordas mais livres e mais espaçosas, encaixando-as no meio do produto, depois comece a dobrar as bordas do ponto de união, continuando até as duas extremidades laterais que, para maior segurança, também se dobram.
Se, por outro lado, nenhum condimento for adicionado, hermeticamente feche o papelão dobrando o lado mais longo do invólucro sobre o alimento, de modo a combinar perfeitamente as duas bordas; neste ponto, junte-os a partir da extremidade unida.
- Verifique o fechamento dos lados do papel bem; Se você usar papel manteiga, o selo hermético pode ser garantido pelo efeito de cola do ovo branco nas bordas do papel manteiga.
- Asse no forno pelo tempo prescrito pela receita; alternativamente, a folha pode ser cozida numa grelha já quente, utilizando folha dupla como invólucro para evitar queimá-la.
alumínio
Use papel alumínio para a folha doer?
Quando se trata de assar no papel alumínio, esta é certamente a pergunta mais frequente: o papel alumínio prejudica a sua saúde?
A resposta não é simples, já que muitas pesquisas negaram os efeitos nocivos deste metal na saúde humana, mesmo que, para ser honesto, tenham considerado o impacto da adição de aditivos e contaminação de alimentos a alimentos crus ou durante manuseio industrial de matérias-primas. A liberação de alumínio da folha durante a cozedura pode ser outra questão.
Sabemos que a ingestão de alimentos de alumínio deve ser limitada a 1mg / kg de peso corporal por semana; além deste limite não é excluído que possa criar problemas de saúde. A média para a população adulta é entre 0, 2 e 1, 5mg / kg por semana; para os indivíduos mais jovens, os limites máximos variaram entre 0, 7-2, 3 mg / kg por semana.
Foi definido como perigoso "comer alimentos que contêm fosfato de sódio e alumínio, ou viver perto de minas de mineração"; nenhuma menção é feita em relação ao cozimento da folha, que poderia liberar íons de alumínio para a interação entre os ácidos alimentares e o metal do envelope.
Quando em dúvida, a "regra do senso comum" ganha: é aconselhável usar papel alumínio ocasionalmente, talvez alternando o invólucro de metal com um dos alimentos, ou mudando essa técnica com métodos semelhantes, tais como: sal, vasocotta e cozimento vácuo.
receitas
Peixe em Cartoccio - Filetes de Amberjack com Chocos e Camarões
Alice, sua Personal Cooker, explica no MypersonaltrainerTv como preparar um delicioso peixe assado.
Para você, escolha os filés de amberjack com choco e camarão em uma cama de tomates, alcaparras e azeitonas pretas.
Peixe em folha
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