Ao cozinhar os alimentos, são feitas alterações nutricionais que dizem respeito principalmente aos aspectos de saúde e higiene alimentar dos próprios alimentos. Dentre as alterações que afetam os vários macronutrientes, as dos lipídios são predominantemente negativas; vamos vê-los em detalhes.
Hidrólise de gorduras - um aspecto positivo
Cozinhar gorduras alimentares envolve hidrólise (ou digestão parcial) dos próprios lipídios.
Esta é uma modificação que diz respeito principalmente a glicéridos, ou gorduras "complexas" constituídas por uma molécula de glicerol + 1-3 cadeias laterais ligadas (por exemplo ácidos gordos). Após a digestão e absorção, a maioria dos glicerídeos (triglicerídeos) veias utilizadas para a produção de ATP, tanto pela B-oxidação de ácidos graxos (ácidos graxos), e através da neoglucogênese de glicerol.
Os ácidos graxos são nutrientes que fornecem mais do que o dobro de calorias em comparação com os açúcares, mas, por outro lado, são extremamente lentos para usar ambos devido ao longo processo de oxidação celular e ao considerável comprometimento digestivo, de absorção e metabólico.
Em virtude desta "lentidão", a hidrólise através do cozimento de gorduras (ou a quebra da ligação entre ácidos graxos e glicerol com a liberação de água) certamente seria um aspecto positivo, pois acelera a digestão e limita o tempo de acordo. uso total do organismo.
Peroxidação de gordura - um aspecto negativo
As modificações físico-químicas dos lipídios por cozimento referem-se principalmente à peroxidação de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) . Cozinhar as gorduras PUFA determina a absorção de oxigênio molecular com a produção de peróxidos, ou compostos químicos contendo a unidade estrutural "-OO-" que "desativam" o ácido graxo inicial e todas as suas funções; Os primeiros peróxidos a serem liberados são os hidroperóxidos, que inevitavelmente levam à produção de radicais livres. A peroxidação é um aspecto negativo do cozimento da gordura, pois além de alterar significativamente a cor, o cheiro e o sabor do alimento envolvido, determina a ativação dos radicais livres (possivelmente bloqueados por antioxidantes) e cancela a função específica dos PUFAs. em causa.
Excedência do ponto de fumo - um aspecto negativo
Para cozinhar gorduras é essencial evitar exceder o ponto de fumaça relativo. Obviamente, seguindo as regras dos sistemas de cocção, esse inconveniente pode ser facilmente evitado ... mas na eventualidade, quais poderiam ser os inconvenientes em superar o ponto de fumaça? A temperatura máxima na qual podemos cozinhar os lipídios é definida como ponto de fumaça; Nem todas as gorduras têm o mesmo ponto de fumo e algumas se prestam mais ao tratamento térmico do que outras. Superando o ponto de fumaça, a liberação de acroleína e formaldeído, dois catabólitos de glicerol extremamente tóxicos para o fígado, ocorre imediatamente. A acroleína é visível sob a forma de fumaça branca e é potencialmente ardente para as membranas mucosas dos olhos, nariz e trato respiratório. Sendo catabolitos de glicerol livre, também a produção de acroleína e formaldeído (como a peroxidação) depende antes de tudo da hidrólise primária que divide os glicéridos em ácidos gordos + glicerol.
NB : também a produção de acrilamida ocorre durante o cozimento de gorduras que excedem o ponto de fumo; em particular, sua liberação ocorre durante o tratamento térmico dos açúcares e está relacionada à temperatura e inversamente proporcional à concentração de água no alimento. A produção de acrilamida aumenta particularmente durante a cozedura das gorduras, uma vez que em tais circunstâncias é fácil atingir temperaturas tão elevadas (ver batatas fritas, croutons torrados, etc.) para permitir a sua libertação.
Em última análise, cozinhar gordura envolve inúmeras alterações estruturais. Em comparação com o cozimento de proteínas e de açúcares, o cozimento de lipídios tem menos implicações positivas, que se limitam à hidrólise de moléculas energéticas chamadas glicéridos. Este processo de simplificação molecular pode aumentar a digestibilidade das gorduras envolvidas, mas, por outro lado, favorece a degradação dos ácidos graxos de PUFA pela peroxidação e liberação de radicais livres, e determina a conversão do glicerol em acroleína ou formaldeído; Por último, mas não menos importante, mostra-se que os açúcares de fritura em gorduras (desde que são atingidas temperaturas muito elevadas) favorecem a produção de acrilamida, um composto químico tóxico e carcinogénico de hidratos de carbono.
