generalidade
A massa de ovos é uma preparação básica da culinária italiana, especialmente na região de Emilia. É uma mistura simples, à base de ovos de galinha e farinha de trigo, divididos em pequenas formas regulares e destinados ao cozimento com calor úmido.
AVISO! Não é raro que a massa de ovo seja erroneamente chamada de "massa folhada". O mal-entendido decorre do fato de que a propagação de massa fresca (veremos mais adiante como) adquire o nome de sfoia, ou massa folhada (de folha ou folha); na realidade, a massa folhada propriamente dita é uma preparação francesa TOTALMENTE diferente, rica em manteiga, basicamente sem ovos e destinada a doces e salgados.
Recursos Nutricionais
A partir da massa de ovos, obtém-se os primeiros pratos com amido ricos em glúten. A prevalência calórica da massa de ovos é, portanto, atribuível ao conteúdo de carboidratos complexos. Siga as proteínas, de maior importância em relação ao macarrão semolina; finalmente ácidos graxos. A fibra está presente em uma quantidade média, mas um pouco maior que a da semolina. Ao contrário do último, o ovo (fresco e seco) também traz uma certa quantidade de colesterol.
O fornecimento de energia da massa de ovos secos é semelhante (ligeiramente superior) ao da massa seca de semolina. A massa de ovos frescos, por outro lado, é mais semelhante à contribuição energética da massa de trigo duro da COTTA. Sendo já fortemente hidratada, quando cozinhada, a massa de ovos frescos NÃO apresenta um crescimento volumétrico significativo.
No que diz respeito aos sais minerais, a massa de ovo distingue-se pela maior presença de ferro; pelo contrário, no que diz respeito às vitaminas, equivalentes de retinol ou vit estão bem presentes. A. (graças aos carotenóides do ovo).
Variantes de massa de ovo
Obviamente, a massa de ovo pode ser feita usando ingredientes do mesmo tipo, mas diferentes dos tradicionais. Por exemplo, os tipos de ovos ou a proporção de gema / clara de ovo podem mudar: pintada, pato, ganso, ovo de peru, mais gema do que albúmen, mais clara de ovo do que gema de ovo, etc.
Também é possível alterar o tipo de farinha utilizada: farinha integral, tipo 1, tipo 0, sêmola de trigo duro, etc. A massa de ovos também pode ser feita de cores diferentes: vermelho (com o uso de pasta de tomate ou purê de nabo vermelho), verde (com a adição de ervas cozidas, espremido e finamente picado), preto com preto de chocos etc.
Para dar sabor a massa de ovo, basta adicionar o tempero desejado; alguns tipos são: açafrão, pimenta, páprica, pimenta, mostarda, açafrão etc.
Cor da massa tradicional do ovo
Para uma massa de ovos FRESH tradicional, é crucial que os ovos sejam frescos, com uma gema intensa de cor laranja, quase vermelha. Muitos leitores perguntarão como é possível entender a cor da gema antes de quebrá-la. Não existe! Uma vez, quando a massa de ovos era uma preparação habitual nas casas dos camponeses do Vale do Pó, o zdore (ou azdore ) sabia que para fazer massa de ovo era necessário alimentar as galinhas poedeiras com comida (cozinhar e desperdiçar grãos) vermelho. Vai parecer estranho, mas funciona! De fato, o pigmento da gema é devido à presença de pró-vitamina A do tipo carotenóide ; Escusado será dizer que quanto maior o teor nutricional nos carotenóides da galinha, melhor será a pigmentação do ovo. Além de pimentas podres, cenouras estragadas, cascas de tomate (resíduos da preparação das conservas), cascas de melão e melancia, etc., é aconselhável alimentar as galinhas poedeiras com uma parte de milho pipoca.
Outras massas para o ovo
Enquanto a tradição ensina acima de tudo a "manipular" a massa de ovo, a cozinha inovadora sugere como otimizar a massa de acordo com a receita. Seja claro, a partir de uma boa massa de ovos, você pode obter todos os pratos que precisam dessa base; Por outro lado, alguns técnicos desenvolveram algumas receitas ligeiramente diferentes que se prestam especificamente a alguns produtos.
Aproveito esta oportunidade para relatar o que descreveu Michele D'Agostino (chef da Federação Italiana de Chefs) em um arquivo produzido consultando o arquivo da Universidade de Culinária Italiana e publicado no site www.assocuochibaresi.it.
Receita de massa de ovo básica fresca
Ingredientes: farinha de trigo tipo "00" 800g, sêmola de trigo duro 200g e ovos de galinha n ° 10. Alguns também adicionam uma colher de sopa de azeite extra virgem, mas não se enquadra na tradição emiliana.
Receita de massa de ovo fresco para ravioli
Ingredientes: farinha de trigo tipo "00" 800g, sêmola de trigo duro 200g e ovos de galinha n º 10, uma colher de sopa de azeite extra-virgem e um de vinagre de vinho branco.
Receita de massa de ovo fresco para cabelo de anjo
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "0" 1000g, gemas de 900g.
Receita de massa de ovo fresco para espaguete com a imprensa
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 500g, sêmola de trigo duro 500g e ovos de galinha 350g.
Receita de massa de ovo fresco com pimenta
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "0" 1000g, gema de ovo 80g, ovos inteiros 200g e pimentões pasteurizados após 100g.
Receita de massa de ovo fresco com tinta de choco
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 1000g, gema de ovo 100g, ovos inteiros 250g e tinta de choco 50g.
Receita de massa de ovo verde fresco
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 1000g, ovos de galinha 200g, clorofila 100g e uma colher de sopa de azeite extra-virgem.
Receita de massa de ovo vermelho fresco
Ingredientes: farinha de trigo tipo "00" 500g, sêmola de trigo duro 60g, gema de ovo 100g, ovo inteiro n ° 1, 200g de purê de nabo vermelho e uma colher de sopa de azeite extra-virgem.
Receita de massa de ovos de açafrão
Ingredientes: farinha de trigo tipo "00" 800g, sêmola de trigo duro 200g, ovos inteiros 400g de galinha, saquetas de açafrão n ° 4 diluídas.
Receita de massa de ovo trufado
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 1000g, ovos inteiros 350g, purê de trufas 10g, óleo de trufas 1 colher, água QB.
Procedimento da massa de ovo
O processo para fazer massas de ovos FRESCA é simples, mas não é fácil! Na prática, as várias etapas de processamento são bem claras, mas a execução correta não é para todos.
As ferramentas necessárias são: tábua de confeitaria, garfo ou pequeno batedor e raspador.
Começa formando uma fonte (como um "vulcão") com farinha. No interior, os ovos são quebrados, depois batidos com um garfo ou um batedor. Neste ponto, sempre com o garfo ou batedor, adicione gradualmente a farinha das bordas da fonte até que a consistência da massa central esteja tão alta que impossibilite a continuação. Agora, guarde o garfo ou o batedor e comece a usar as mãos; Primeiramente toda a farinha é incorporada, misturando a massa (ainda crua), então, com "graxa de cotovelo" e usando o raspador, toda a massa é amassada tomando cuidado para não deixar pedaços de massa grudados na tábua de massa ou nas mãos. Você continua a manipular a massa de ovos até obter uma mistura uniforme e suave; finalmente, coloque-o na geladeira para descansar por pelo menos 30 '.
NB : A mistura de farinha (trigo mole e trigo duro) determina a dureza e consistência da massa. Quanto mais trigo duro for usado, maior será a robustez (física e calor) e a dificuldade em misturar.
A massa de ovos secos é uma prerrogativa do processamento industrial; neste caso, além do uso de ovos liofilizados e reidratados, o método de desidratação é aplicado com ar frio.
Massas caseiras frescas - massa amarela, massa verde e massa preta - como prepará-la e cozinhá-la
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Como esperado, a massa de ovos é uma massa destinada a embalar os primeiros pratos. Em primeiro lugar, é necessário distinguir os tipos de massa em: massa de ovo simples (fresca ou seca) e massa de ovo recheada. Então, lembre-se que os tempos de cozimento e as características físicas dos alimentos dependem essencialmente de três fatores: a presença de farinha de glúten (elasticidade), albumina (gelificante) e lecitina de gema (emulsão). Reduzindo significativamente um desses três fatores, por exemplo:
- Produza uma massa sem glúten / baixa qualidade (sem ou com pouca farinha de trigo)
- Fazendo uma pasta com pouco colesterol (sem ou com pouca gema)
- Produza um sabor muito amarelo e intenso (sem ou com pouco albumen)
será alterado: a tenacidade no processamento, o tempo e a resistência na cocção.
Dito isto, a massa de ovo pode ser usada para: pastas de caldo (maltagliati, tagliolini etc.), massa salteada (tagliatelle, pappardelle, ardósia, espaguete alla chitarra ou na prensa, etc.) e massas recheadas (ravioli, doces, agnolotti, capelete, tortellini, tortelli, cappellacci, canelone e lasanha).
Tenha cuidado embora; é necessário lembrar que, na preparação de qualquer receita, a massa de ovos é sempre o ingrediente com o menor tempo de cozimento; isto significa que tanto o molho acompanhante como certos molhos (ragù, béchamel, etc.) e o recheio (massa recheada) sempre requerem um pré-processamento com calor (exceto para alimentos já processados, como a ricota ); isto permite não cozer demais a massa durante os últimos passos do processo.
