biodisponibilidade

A biodisponibilidade é definida como a fração de um nutriente que o corpo é capaz de absorver e usar para suas funções fisiológicas.

A biodisponibilidade pode variar em relação a vários fatores, dependendo em parte da natureza do alimento e em parte das características do organismo que o toma. Como tal, esses fatores são distinguidos em:

intrínseco, isto é, ligado ao indivíduo: idade, sexo, estado fisiológico, nutricional e de saúde, microflora intestinal, genótipo, qualquer intolerância, etc.

e extrínseco, ligado à fonte nutricional: forma química do mineral, interação com outros nutrientes, cocção, pH, tratamentos tecnológicos, presença de fatores antinutricionais que limitam a absorção ou, vice-versa, de outros que a potencializam.

Os dados relatados nas tabelas nutricionais comuns nos dizem quanto nutrientes estão contidos em um determinado alimento, mas eles não fornecem nenhuma informação sobre a biodisponibilidade dessas substâncias. Assim, por exemplo, 100 gramas de espinafre contêm cerca de duas vezes mais ferro do que aqueles presentes em uma quantidade similar de carne. A biodisponibilidade, no entanto, é consideravelmente maior para o ferro de origem animal (20-25%) do que aquele obtido a partir de fontes vegetais (3-5%).

Para que um alimento ou um conjunto de alimentos possa cobrir as necessidades de um nutriente, este deve estar presente em quantidades corretas e em uma forma que seja suficientemente biodisponível, também em relação aos fatores intrínsecos do sujeito.

Em geral, enquanto a biodisponibilidade de macronutrientes e vitaminas é geralmente muito boa, não podemos dizer o mesmo para a maioria dos minerais.

Em relação aos inúmeros fatores que podem influenciá-lo, a biodisponibilidade de um nutriente é muito difícil de avaliar. Em relação ao estado de saúde do organismo, existem distúrbios e doenças que o diminuem e outros que o aumentam. Queda no primeiro grupo: diarréia, doença celíaca, intolerâncias alimentares, ressecções intestinais, cirurgia bariátrica, síndrome do intestino curto, doenças inflamatórias crônicas do intestino (doença de Crohn, colite ulcerativa), alcoolismo crônico, constipação tratada com laxantes, síndrome de contaminação intestino delgado bacteriano, parasitose intestinal, hipocloridria, acloridria, gastrite atrófica, insuficiência hepática e pancreática, colestase intra e extra-hepática, espru tropical. Entre as doenças que aumentam a absorção de nutrientes, incluem - por exemplo - a família sitosterolemia (aumento da absorção de colesterol e esteróis vegetais) e hemocromatose genética ou hereditária (absorção exaltada de ferro). Também vários medicamentos e suplementos podem modular a biodisponibilidade dos vários micronutrientes.

Quanto ao cozimento, isso geralmente tem um efeito positivo sobre a biodisponibilidade de macronutrientes, pois aumenta a digestibilidade de amidos e proteínas. As gorduras, por outro lado, especialmente quando expostas a altas temperaturas sofrem um processo de degradação que limita sua biodisponibilidade. Para vitaminas e outros micronutrientes, há geralmente perdas significativas na água de cozimento e degradação relacionada ao calor. Minerais, ao contrário de vitaminas, não são alterados pelo cozimento ou luz, mas são facilmente eliminados com urina, suor e fezes. A biodisponibilidade sofre as maiores flutuações para os cátions divalentes e para as quantidades trivalentes, como Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + e Fe3 +.

O refino de farinha priva os alimentos derivados de grande parte do conteúdo vitamínico e mineral. Outro problema típico dos minerais é que alguns compartilham os mesmos mecanismos de absorção, de modo que uma alta ingestão de um deles reduz a biodisponibilidade de outros. Um alto suprimento de zinco, por exemplo, pode reduzir a absorção de cobre e assim por diante; o excesso de ferro, por outro lado, pode limitar a absorção de zinco. Essa evidência contribui para tornar o recurso espontâneo a megadoses de um único micronutriente ainda mais injustificado e condenável.

A ligação entre biodisponibilidade e associações alimentares é particularmente complicada e cheia de exemplos. Vamos ver alguns. A presença de fibras em uma refeição tende a diminuir a biodisponibilidade dos vários nutrientes, tanto para a estimulação no peristaltismo, quanto para a capacidade de formar uma polpa macia na qual numerosas substâncias são retidas. Vitamina C e ácido cítrico aumentam a absorção intestinal de ferro, enquanto o ácido oxálico (contido principalmente em espinafre, cacau, beterraba e repolho), ácido fítico (grãos integrais, legumes, frutas secas) e taninos (chá) reduzem isso. A lactose no leite promove a absorção de cálcio, enquanto o ácido fítico, oxalatos e taninos o reduzem. A vitamina D aumenta a absorção de cálcio, fósforo e magnésio.