generalidade
Os fasolari são produtos da pesca. Estes são moluscos bivalves (ou lamelibrânquios) pertencentes à família Veneridae, o género Callista, a espécie chione ; a nomenclatura binomial do fasolari é Callista chione .
descrição
O fasolari tem uma forma semelhante a amêijoas, trufas marinhas, corações e donax; eles têm uma casca oval, consistindo de duas partes simétricas (válvulas), unidas por uma dobradiça (onde o ponto de acreção - umbone está localizado). As válvulas abrem e fecham para permitir que a água seja filtrada; o fechamento deste último ocorre graças aos músculos adutores do molusco interno. A cor externa do fasolari é marrom-clara, com raios mais claros e mais escuros que se iniciam longitudinalmente da articulação até a borda das válvulas; transversalmente, as linhas de crescimento também são evidentes. O interior da concha é branco, com nuances reminiscentes de cerâmica. A superfície interna e externa das válvulas é totalmente lisa. O molusco interno tem um pigmento variegado: amarelo claro, amarelo escuro e vermelho vivo.
As amêijoas são maiores que as amêijoas: elas atingem 10cm de diâmetro e 100g de peso.
habitat
Os fasolari colonizam a bacia do Mediterrâneo e parte do oceano Atlântico (especialmente o nordeste). Eles preferem áreas não muito longe da costa, em fundos arenosos e / ou lamacentos entre 15 a 20m de profundidade (não menos de 10, não mais que 30m), nos quais eles escavam e ficam no subsolo. Os "fasolari" concentram-se principalmente em correspondência com as corcovas (elevações do solo marinho), uma característica primária do fundo do Mar Adriático e da região do Lácio. Eles são alimentados pela filtragem da água e segurando a comida de forma semelhante aos moluscos; a reprodução ocorre na primavera.
pescaria
A pesca do fasolari ocorre por meio de grandes dragas hidráulicas de turboalimentação; Diferentemente da amêijoa, a pesca do fasolari nunca foi realizada de maneira significativa com técnicas manuais, já que a batimetria em que vivem é completamente inacessível. Infelizmente, a pesca do fasolari não salva esses moluscos mesmo durante a época de reprodução e abrange todos os 12 meses do ano.
Usos gastronômicos
Os fasolari são frutos do mar. Esta classificação não é muito precisa, mas define as aplicações culinárias dos moluscos em questão.
Ao contrário dos moluscos, o fasolari não pode purgar completamente, mesmo se deixado vários dias em água e sal. Para cozinhá-los, é essencial abri-los manualmente (crus) e lavá-los cuidadosamente; alguns sugerem manter os fluidos internos, mas eu pessoalmente acho que esta é uma operação que aumenta excessivamente o risco de resíduos arenosos no produto acabado. A operação de abertura ocorre por meio de uma faca ou uma faca de ostra, melhor se proteger as mãos com luvas de malha de metal. Portanto, é necessário inserir a lâmina no espaço entre as válvulas e cortar os músculos adutores ou forçar a casca com a lâmina. Uma vez abertos e limpos, os fasolari estão prontos para serem cozidos ou cozidos no vapor (para enriquecer os frutos do mar ou salada catalã), salteados com vinho e salsa (sautè di fasolari, com ou sem tomate), gratinados com um pouco de pão ralado aromatizado com alho, salsa, pimenta e vinho branco. Os fasolari são um ingrediente extremamente utilizado na formulação de massas alimentícias à base de massas frescas e risotos. Uma receita que todo mundo deveria experimentar é: nero tagliatelline com fasolari, rapari (ou mural descascado) e salsa fresca .
NB Os fasolari têm uma consistência extremamente firme; isto significa que o cozimento excessivo resultaria no endurecimento do molusco (especialmente do pé), aumentando a dificuldade de mastigação. Por outro lado, um tratamento térmico insuficiente pode aumentar o risco de contrair o vírus HAV (hepatite viral tipo A). Alguns sugerem martelar o molusco do fasolaro com um pilão de carne antes de cozinhar.
Muitas pessoas gostam do sabor e da consistência das amêijoas cruas, apesar do risco de contrair certas doenças alimentares graves (como as já citadas).
Veja também: peixe cru, riscos e benefícios
Características nutricionais
Os "fasolari" são alimentos de baixa caloria e adequados para alimentos destinados à perda de peso; eles contêm um excelente suprimento de proteínas com alto valor biológico e pequenas quantidades de lipídios, enquanto os carboidratos estão quase ausentes. No entanto, tal como os outros moluscos bivalves, os fasolari estão sujeitos a numerosas formas de alergia alimentar e o seu consumo não é recomendado, especialmente em caso de gravidez e alimentação do lactente. Outro aspecto a ser levado em conta é a falta de digestibilidade dos alimentos; apesar de possuírem excelentes propriedades químicas, os faisões têm uma digestibilidade limitada e isso requer uma moderação das porções que, em termos de "parte comestível", não devem alcançar a da carne ou peixe propriamente dita.
Não há informações suficientes para definir cuidadosamente todo o perfil nutricional, mas é provável que o teor de colesterol não seja totalmente desprezível. Ao mesmo tempo, observando as propriedades químicas dos outros bivalves, até mesmo o fasolari pode ostentar uma excelente quantidade de ferro, cálcio, fósforo e certas vitaminas; por outro lado, o teor de sódio deve limitar seu consumo em caso de hipertensão, mesmo que, ao eliminar a água no interior do bivalve, o teor desse sal mineral seja drasticamente reduzido.
