O que é leite?
Leite como alimento
"Beber leite é o produto obtido da ordenha regular, ininterrupta e completa de animais em boa saúde e nutrição " (RD 9/5/29 nº 994 e alterações posteriores).
É importante que a ordenha seja ininterrupta e completa para garantir:
- a saúde do animal (caso contrário, poderia sofrer de mastite)
- a qualidade do alimento (a composição do leite varia durante a ordenha, enriquecida com lipídios quando isso chega ao fim).
Por lei, o termo genérico "leite" indica o da vaca (nome científico Bos taurus ), enquanto que para leites de diferentes origens é necessário especificar a sua origem (por exemplo, leite de cabra, leite de ovelha, leite de burro, etc.).
Leitura Profunda
Leite Animal
Leite de burro Leite de búfala Leite de cabra Leite de ovelha Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semi-desnatadoLeite Vegetal
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Leite de leite de uma mulher Colostro Produção de leite materno Proteínas e anticorpos no leite materno Minerais e vitaminas no leite materno Amamentação Produção de leite materno Leite artificial Composição de fórmula infantil Leite para bebês prematuros Medicamentos terapêuticos ou especiaisLaticínios
Manteiga Iogurte Leiteiro Leiteiro Leite Fermentado Leite Proteico Queijo Fatos Nutricionais Leite e LacticíniosPropriedades Nutricionais
descrição
O leite é um líquido biológico opalescente, com um sabor adocicado e um odor delicado de composição complexa.
A aparência e as características organolépticas do leite variam consideravelmente dependendo do tipo e do processamento. Fatores muito importantes são:
- Animal de origem
- Skimming level
- Possível aplicação de tratamento térmico para armazenamento
- Tipo de tratamento térmico.
Propriedades químicas
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma dispersão aquosa de muitas substâncias encontradas:
- EM SOLUÇÃO: lactose, sais minerais, vitaminas solúveis em água, gás
- EM SOLUÇÃO COLOIDAL: Whey protein, phosphates
- NA DISPERSÃO: caseína
- EM SUSPENSÃO: células, microorganismos
- EM EMULSÃO: gorduras, vitaminas lipossolúveis.
A diferença entre solução coloidal, dispersão e suspensão está no tamanho das partículas, que crescem de uma solução coloidal para uma suspensão; no leite também encontramos substâncias em emulsão, representadas por gorduras e vitaminas lipossolúveis (são encontradas em pequenas gotas dispersas na fase aquosa, nas quais as substâncias estão presentes em solução, solução coloidal, dispersão e suspensão).
Características nutricionais do leite de vaca
A extraordinária riqueza em nutrientes do leite de vaca torna mais próxima, talvez mais do que qualquer outro alimento, o conceito de " alimento completo "; com exceção dos bebês nos primeiros 5 ou 6 meses de vida (que ainda necessitam de um alimento específico), o leite ainda tem duas limitações importantes, consistindo em:
- teor reduzido de ferro (em vez abundante no conteúdo materno)
- baixo valor calórico (se tomarmos o leite de vaca como referência, seriam necessários cerca de 4 litros para satisfazer as necessidades diárias de energia de um adulto).
O leite é um produto que se enquadra no II grupo fundamental de alimentos (leite e derivados); como tal, é uma boa fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos.
Ele tem uma ingestão de energia variável com base no nível de escumação, mas ainda é bastante baixo (de 35 a 65 kcal / 100 g). As calorias vêm principalmente de lipídios (no leite integral) ou de carboidratos (no leite desnatado).
Os ácidos graxos são predominantemente saturados, os peptídeos de alto valor biológico (ricos em aminoácidos essenciais) e os carboidratos simples (dissacarídeo lactose). O colesterol é maior no leite integral do que no leite desnatado. As fibras estão ausentes.
No que diz respeito ao perfil vitamínico, o leite é particularmente rico em riboflavina (vit B2) e, especialmente, o todo, de vitamina A (retinol e equivalentes); não faltam níveis interessantes de muitos outros componentes do grupo B. No que diz respeito aos sais minerais, são apreciadas quantidades consideráveis de cálcio e fósforo; os vários microelementos (zinco, selênio, etc.) não devem ser ignorados.
O leite, graças à disponibilidade de pelo menos 3 níveis de skimming, é um alimento que pode ser contextualizado em todos os regimes alimentares. O conteúdo de cálcio e fósforo pode ser útil para alcançar a ração diária recomendada para indivíduos em crescimento e para pessoas idosas; Lembramos que as deficiências de cálcio e vitamina D são dois fatores de risco para a falha em atingir o pico de massa óssea e para a osteoporose. Para preencher o déficit de vitamina D, hoje existem alguns tipos de leite dietético "reforçado". Nota : outro leite dietético difundido e muito popular é adicionado com ômega 3.
O leite integral deve ser significativamente limitado ou substituído pelos mais magros em caso de sobrepeso e hipercolesterolemia. Além disso, contendo lactose, não se presta à dieta de pessoas sem a enzima lactase intestinal; Intolerante, se introduzir quantidades excessivas de dissacarídeo, essas pessoas provavelmente desenvolverão sintomas gastrointestinais problemáticos (diarreia, cólicas intestinais, etc.). As soluções para este problema são 3:
- Elimine leite e derivados da dieta, ajustando a dieta de acordo e possivelmente tomando suplementos
- Para pessoas intolerantes não sensíveis, substitua o leite por iogurte
- Substitua o leite normal pelo dietético delattosato (pré-digerido com enzimas lactase).
O leite é um alimento potencialmente vegetariano, mas não vegan; também está sujeito a regulamentos religiosos precisos (por exemplo, no judaísmo).
A porção média de leite é de cerca de 200 ml por dia, embora este valor possa mudar significativamente em relação à ingestão de iogurte ou outros derivados semelhantes (que normalmente poderiam ser consumidos em quantidades de 125-250 g / dia).
variáveis
Quais fatores influenciam a composição química do leite?
A composição do leite é tão complexa e pode variar dependendo de vários fatores.
Fatores genéticos
O homem sempre selecionou animais com alta produtividade de leite, quantitativa e qualitativamente (para obter um alimento rico em gorduras e / ou proteínas); Por outro lado, também selecionou as espécies mais resistentes para trabalhar e as mais adequadas para o fornecimento de carne de qualidade.
Todos esses elementos explicam as diferenças de composição dos leites provenientes de vacas de diferentes raças.
Estado fisiológico do animal
Depende primeiro de tudo no estágio de lactação.
A vaca começa a produzir leite após o nascimento do bezerro e continua por um tempo variável, que dura em média 200-220 dias; a quantidade de leite produzido, que pode chegar a 7.000 kg, excede claramente as necessidades da vitela (estimada em cerca de 1.000 kg) e, por essa razão, pode ser largamente utilizada para consumo humano.
Tal como acontece com todos os mamíferos, incluindo seres humanos, o leite de vaca varia a sua composição nas diferentes fases da lactação; na primeira semana produz-se um leite rico em imunoglobulinas, anticorpos e proteínas (chamado colostro), o que garante à vitela uma rápida recuperação e crescimento após o nascimento. A composição química do leite então começa a variar, para transformá-lo em leite maduro, mais rico em açúcares e gorduras, e usado para a nutrição humana.
Estado de saúde animal
Variações significativas na composição do leite ocorrem em concomitância com mastite; essa infecção mamária causa uma produção reduzida de leite e todos os componentes derivados da glândula mamária, como água, açúcares e proteínas, enquanto os fatores que permeiam o sangue aumentam, como o cloreto de sódio e os anticorpos.
Os agricultores percebem que o animal é mastítico porque o pH do leite é maior que o normal, portanto superior a 6, 8.
Fatores ambientais
Fortes mudanças de temperatura e estresses ambientais de diferentes naturezas afetam a produção de leite do animal, quantitativa e qualitativamente.
poder
Em geral, a ração da vaca é baseada em forragem, muitas vezes suplementada com farinhas de soja e cereais para aumentar o teor de proteína e lipídios do leite. Apenas uma dieta correta, equilibrada e ideal garante a máxima produtividade em relação ao patrimônio genético da vaca.
Fatores tecnológicos
Durante a ordenha, o leite muda de composição e é enriquecido com substâncias lipídicas quando chega ao fim (esse aspecto, comum também ao leite da mulher, determina a saciedade na panturrilha).
As várias frações de ordenha devem, portanto, ser combinadas e misturadas.
