Proteínas do trigo

O que é trigo?

Trigo ou trigo, cujo nome em latim é triticum, é um cereal amplamente utilizado (portanto, um graminacea), porque se adapta quase a todos os climas e solos do planeta. Graças à sua alta produtividade, também é possível obter produtos alimentícios a médio e baixo custo, mas caracterizados por um considerável suprimento de energia.

O trigo é utilizado principalmente na produção de farinha, a partir da qual é possível obter vários tipos de pão e massa.

A farinha de trigo é obtida por moagem e peneiração do grão e, com base no refino da farinha, é possível produzir: farinha integral (a mais rica em fibras), farinha tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00 ( a mais pobre das fibras).

Aspectos nutricionais

O grão contém todos os três macronutrientes, mas sendo um cereal, o consumo relativo de energia deriva sobretudo da porção glucídica em forma complexa (amido). A participação lipídica é decididamente limitada e, como a fibra, inversamente proporcional ao grau de refinamento; O trigo é isento de colesterol e contém principalmente gorduras insaturadas (portanto de boa qualidade), mas - assumindo uma contribuição comparável à das porções de alimentos recomendadas nas diretrizes nacionais - não afeta significativamente o balanço lipídico geral.

Quanto à quantidade e qualidade das proteínas contidas no mesmo, o trigo NÃO é uma das fontes de proteína alimentar mais apreciáveis; entretanto, lembramos que o papel dietético do trigo na obtenção da ração recomendada de aminoácidos essenciais DEVE ser contextualizado e avaliado de maneira subjetiva.

O trigo também contém principalmente fibras alimentares não solúveis às quais a adição de niacina (vitamina PP) e magnésio (Mg) está associada proporcionalmente; quanto maior o nível de refinação, menor a quantidade de micronutrientes e a fibra dietética da farinha.

Proteínas do trigo

Com base na sua solubilidade, as proteínas do trigo podem ser classificadas em quatro grupos:

Albuminas solúveis em água
Globulinas solúveis em soluções salinas neutras
Gliadinas solúveis em álcool diluído
Gluteninas solúveis em ácidos diluídos

Albuminas e globulinas são proteínas solúveis em água, enquanto as gliadinas e gluteninas representam a porção insolúvel em água e estão associadas ao GLÚTEN.

Entre as proteínas do trigo, o glúten é o mais conhecido por:

Sua essencialidade na panificação
O alto potencial de originar uma intolerância alimentar generalizada: CELIACHIA

Até o momento, os diagnósticos de doença celíaca parecem aumentar dramaticamente, embora muitos deles se refiram a formas menos severas ou quase assintomáticas; Além disso, essa difusão está, indubitavelmente, contribuindo para o aparecimento de muitas outras intolerâncias atípicas e, provavelmente, de natureza psicogênica.

As proteínas do trigo são definidas como tendo um baixo valor biológico (VB <55) e apresentam um déficit significativo de lisina. Daí a necessidade de associá-los a outras fontes protéicas, pois são insuficientes para preencher - por si só - as necessidades de aminoácidos do organismo. Este aspecto é importante para aqueles que seguem uma dieta vegana, onde a ausência de proteínas animais requer uma abordagem cuidadosa entre as várias fontes de proteína vegetal, a fim de preencher os déficits de proteína relativos.
O conteúdo de ácido glutâmico e prolina é excelente.

Fonte de proteína	Suplemento proteico necessário (g) *
Carne	1.0
Leite de vaca	1, 6
ovos	2.6
soja	6.2

A porção de proteína solúvel em água (albuminas e globulinas) constitui 20-35% do total, enquanto as gliadinas (cerca de 20 tipos de proteínas monoméricas) representam um adicional de 30-40% do total e são diferenciadas com base na mobilidade em: α e β (45-60% das gliadinas totais), α (30-45% das gliadinas totais) e β ‰ gliadinas.

As gluteninas representam 40-50% do complexo proteico do grão e são subdivididas de acordo com o peso molecular; aqueles com baixo peso molecular são cerca de 60-80% do total de gluteninas.

Suplementos proteicos de trigo em pó

Sob a forma de um suplemento alimentar, as proteínas do trigo em pó são comercializadas por alavancagem da ausência de lactose e colesterol, da elevada ingestão de glutamina e da adequação para consumo pelos veganos.

Para propósitos puramente indicativos, relatamos a composição de aminoácidos de vários suplementos protéicos, a fim de obter uma comparação imediata entre as proteínas do trigo e aquelas da soja, soro de leite e ovo; note que a soma dos aminoácidos simples não coincide perfeitamente com o conteúdo total de proteínas (devido a falhas técnicas encontradas em praticamente todos os conselhos de produtores).

Perfil de aminoácidos	PROTEÍNAS DE TRIGO *	PROTEÍNAS DE SOJA *	PROTEÍNA DO SORO DE WHEY	PROTEÍNA DO SORO DE WHEY °	PROTEÍNAS DE OVO *
Perfil de aminoácidos	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
proteína	83, 3	90	80	90, 5	76
Ácido aspártico	2, 92	10, 35	8, 8	10.1	6, 67
Ácido glutâmico	26, 92	17, 28	14, 5	14.2	8, 71
alanina	2.21	3, 87	4.0	4, 6	3, 79
arginina	2, 58	6, 75	1, 7	2.4	3, 57
cisteína	2.31	1, 08	1.8	3.2	1, 69
fenilalanina	4, 63	4, 68	2.4	3.1	3, 83
Glycine	3, 37	3, 69	3, 4	1.5	2.30
isoleucina	2, 88	4, 32	5.1	5.1	3, 71
histidina	1, 66	2, 43	1, 4	1, 6	1, 48
leucina	6, 26	7, 2	8, 5	11, 5	5, 53
lisina	1.425	5, 67	7.7	9	4, 47
metionina	1.150	1, 26	1, 6	1.9	2, 26
prolina	11, 33	4, 68	4, 4	3, 6	2, 5
Serina	4, 28	4, 95	3.7	3, 6	4, 52
tirosina	2, 62	3, 42	2.1	3, 4	2, 55
treonina	2.11	3, 33	5, 4	4.3	2.99
triptofano	1, 6	0.99	1.1	1.9	0.80
valina	3.092	4, 32	4.7	4, 5	4.17

glúten

O glúten é uma lipoproteína formada a partir de gliadina e glutenina na presença de ACQUA; esses componentes NÃO estão presentes apenas no trigo, mas também em outros cereais. Entre eles, os mais comuns são: espelta, centeio, kamut e cevada.

O glúten é composto de 75-85% de proteínas, 5-7% de lipídios, 5-10% de amido e apenas 5-8% de água; o glúten é ativado SOMENTE na presença de água, então é possível isolá-lo da farinha simplesmente hidratando-o e submetendo-o a várias lavagens consecutivas para diluir progressivamente o amido restante. Um procedimento similar pode ser útil para a avaliação da "força" desta proteína (útil na fabricação de pão) ou para a preparação de seitan, um substituto dietético-vegetariano para a carne. O glúten também é usado como aditivo espessante e industrialmente como cola para o curativo de papéis e tecidos. Nas preparações culinárias, o glúten fornece principalmente ELASTICIDADE graças à estrutura RETE típica (que retém o dióxido de carbono) e permite o fermento das massas.

bibliografia: