Em fisiologia, o termo coalho identifica uma enzima digestiva específica que funciona exclusivamente com a caseína do leite. Esta enzima é produzida por lactentes e filhotes de mamíferos em geral e tem como alvo as caseínas do leite, que se transformam em fragmentos protéicos menores, favorecendo a digestão.
Na indústria de laticínios, o coalho é um ingrediente chave para a produção de muitos tipos de queijo . O verdadeiro (e único) coalho é o de origem animal, que - também conhecido como coalho - é preparado a partir de abomasi de jovens ruminantes, geralmente bezerros, cordeiros ou cabras. Sua função é coagular as caseínas, aglomerando-as em precipitados semi-sólidos que, uma vez drenados do soro e adequadamente processados / condimentados, darão origem ao queijo. Por analogia da função, o termo coalho é comumente (e impropriamente) também estendido a outras substâncias dotadas de atividade coagulante; fala-se em particular de coalho vegetal e coalho microbiano. Além dessas substâncias, a simples acidificação do leite (espontânea através dos microorganismos lácticos presentes no leite e / ou na química) é capaz de produzir uma coagulação - embora mais branda - das caseínas.
- coagulação de coalho: coágulo compacto com estrutura elástica; a coagulação é rápida (menos de uma hora) e ocorre em temperaturas próximas às temperaturas ótimas de coalho (35-40 ° C)
- coagulação ácida: coalho fortemente desmineralizado e estrutura friável; ocorre lentamente (de 3 a 24 horas) a temperaturas relativamente baixas (18-20 ° C)
Naturalmente, os dois tipos de coagulação podem ser combinados de várias maneiras para obter produtos com características intermediárias, também explorando o efeito do calor.
No leite, as caseínas estão na forma de micelas, partículas de lipoproteínas com tendência a se unir e coagular; sob condições padrão isto não acontece por duas razões, a primeira está na sua carga elétrica, que no pH natural é negativa (partículas carregadas negativamente repelem); o segundo está ligado à presença do péptido protector coloidal na parte C-terminal da K-caseína. A falta de um ou ambos os fatores determina a coalescência dessas partículas, daí a coagulação da proteína.
Coalho animal
Está comercialmente disponível na forma sólida (pó seco ou liofilizado) ou líquido, ou na forma de pasta; é comumente encontrado em farmácias ou laticínios para a produção de queijos caseiros. Sua composição é padronizada para garantir um produto final de qualidade constante ao longo do tempo. O coalho em pasta também é referido como " coalho forte ", pois possui notáveis propriedades coagulantes (além de uma atividade lipolítica útil na maturação de alguns queijos); Há também um coalho mais leve, chamado de " coalho doce ", que é, em vez disso, característico do cagli vitellini em pó. Mais geralmente existe um parâmetro conhecido como o título (ou força) do coalho que expressa a quantidade de leite coagulável por unidade de coalho.
O coalho animal contém principalmente duas enzimas coagulantes: quimosina (ou renina) e pepsina, cujas proporções dependem da idade do animal e do tipo de alimentação. Quanto mais jovem o animal e maior o papel do leite em sua dieta, maior a porcentagem de quimosina; similarmente, o abomaso de um bovino adulto conterá quase exclusivamente pepsina. A enzima mais importante do coalho é precisamente a quimosina, que atua atacando a K-caseína com hidrólise entre os aminoácidos fenilalanina na posição 105 e metionina na posição 106. Assim, obtemos fragmentos peptídicos que desestabilizam o equilíbrio interno das micelas de caseína, que não se repelem mais, mas agregam, originando o coágulo.
- NOTA: a atividade de coagulação do coalho é de cerca de 40-42 ° C, enquanto que tende a cancelar abaixo de 10-15 ° C e acima de 55-60 ° C. É facilitado por substâncias acidificantes (como ácido cítrico ou tartárico: o pH ótimo da quimosina é 4, 7) e retardado por álcalis. Naturalmente, a atividade do coalho também depende da concentração da enzima; também é influenciado pelo grau de pasteurização do leite
| TIPO | ORIGEM | CARACTERÍSTICAS | QUEIJO | |
| Proporção de quimosina / tripsina | generalidade | |||
| Coalho líquido | vitela | alto | Pouca influência no sabor dos queijos. Guarde o coalho na geladeira a 4 ° C | Queijos italianos, incluindo muitos DOP |
| gado | baixo | |||
| Coalho em pó | vitela | alto | Pouca influência no sabor dos queijos. Armazenar em local seco | A maioria dos queijos de além dos Alpes e numerosos italianos |
| gado | baixo | |||
| Coalho em pasta | vitela | Contém uma quantidade modesta de lipase | Influencia significativamente o sabor dos queijos. Os coalhos em pasta costumam ter alta carga microbiana | Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone |
| cordeiro | Contém uma boa quantidade de lipase | |||
| criança | Contém uma quantidade elevada de lipase | |||
Coalho vegetal
O uso de coalho vegetal é mantido na produção de alguns queijos tradicionais, tanto na Itália como na Península Ibérica. É também adequado, ao contrário do coalho, para a produção de queijos adequados para vegetarianos (ovo-lacto-vegetarianos).
O coalho vegetal é constituído por sucos de partes vegetais, principalmente Cardo e Alcachofra. A tabela mostra uma lista de alguns coagulantes vegetais; Há também o uso de extratos de abacaxi e girassol.
| Nome Comum | Nome Científico |
| Látex de figo | Carga do ficus |
| Cardo | Cynara cardunculus subespécie flavescens |
| Cardo cultivado | Cynara cardunculus subespécie cardunculus |
| Gallio | Gálio, verum |
| Alcachofra Selvagem | Carlina acaulis |
| QUEIJO | COAGULANTE VEGETAL | REGIÃO OU PAÍS |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | alcachofra | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Espanha |
Receita de vídeo: queijo caseiro com coalho vegetal / microbiano
Coalho microbiano
As biotecnologias alimentares visam selecionar microrganismos com características úteis para processos de produção; Especificamente, os pesquisadores conseguiram isolar e transmitir o gene de origem animal responsável pela produção de quimosina. Os coelhos microbianos são utilizados na produção de muitos tipos de queijos, excluindo os DOP e os típicos (o uso de diferentes tipos de coalho é regulado por diferentes leis e regulamentos de produção).
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