O que são carnes?
O termo "carnes curadas" refere-se a um conjunto de preparados de carne (e, por vezes, de gordura, miudezas e sangue), adequadamente trabalhado de modo a modular as suas características organolépticas e aumentar o seu prazo de validade.
Com base nas matérias-primas e tratamentos utilizados, existem muitos tipos de frios: salsichas curadas e não cozidas, frios crus e cozidos, frios fermentados e não fermentados, salame fumado e defumado (ver imagem "Classificação de Salame "no parágrafo seguinte).
Artigos detalhados sobre as mais famosas carnes curadas:
Bresaola | Culatello | mortadela | Pancetta |
Presunto cozido | Presunto cru | salame | salsicha |
cisco | salsichas | Mesas nutricionais de carnes | |
CONTEÚDO EM CARNES DE COLESTERIA | |||
Características químicas e nutricionais de carnes curadas
Quando falamos sobre as características nutricionais de carnes curadas, sendo um grupo de alimentos particularmente grande, qualquer generalização se torna imprópria; a única exceção que pode ser feita diz respeito ao teor de sódio (ou melhor, cloreto de sódio).
Este mineral, que, como veremos na próxima seção, tem propriedades conservantes e desidratantes, pode ser definido como o segundo ingrediente principal na formulação de carnes curadas. Por serem carnes em conserva, para evitar qualquer possibilidade de contaminação, os frios devem NECESSARIAMENTE conter grandes quantidades; por outro lado, isso implica uma redução significativa na qualidade dos alimentos.
Outras características organolépticas e gustativas, talvez muitos não saibam (ou ignorem) que, graças às tecnologias de preservação atuais (refrigeração, congelamento, alteração e controle da atmosfera, vácuo, liofilização, etc.), a produção de alimentos salgados não é mais necessária ; pelo contrário, seria desejável que fosse abandonado! É uma declaração difícil de "digerir", em oposição a uma longa tradição culinária. No entanto, é bom ter em mente que o teor de sódio NATURALMENTE nos alimentos (exceto nos esportes) é mais do que suficiente para atender às necessidades nutricionais de um adulto médio. Pelo contrário, o excesso desse macroelemento parece predispor ao aparecimento da hipertensão arterial, um fator de risco cardiovascular muito importante; Considerando que, segundo algumas fontes de pesquisa, o consumo médio de sódio é muito superior às necessidades metabólicas, eu diria que as carnes curadas (e não apenas aquelas) representam um grupo de alimentos a serem usados com algum cuidado.
Para completar o perfil dos alimentos não saudáveis, existem outras características químicas que são tudo menos positivas; É o caso da contribuição do colesterol e das gorduras saturadas. Esses dois elementos do tipo lipídico, se em excesso, favorecem o aumento da colesterolemia total, em especial da fração LDL (mau colesterol), outro fator de risco cardiovascular.
Além disso, deve ser lembrado que o excesso de triglicerídeos também se traduz em um excesso de calorias; Como muitos saberão, a obesidade é, em si, um fator de risco cardiovascular, pois predispõe o organismo ao aparecimento de várias doenças metabólicas (hipertensão, dislipidemia, diabetes, etc.).
Também a presença de nitratos e nitritos em carnes curadas (antioxidantes e conservantes) constitui um elemento desfavorável para a saúde humana; estas moléculas, na verdade, são devidas à formação de nitrosaminas carcinogênicas e, juntamente com o excesso de sódio (fator de risco adicional), aumentam as chances de formação neoplásica do estômago e do intestino.
Obviamente, as carnes curadas não são todas iguais. As salsichas representam, certamente, a categoria de pior qualidade nutricional, enquanto os "salati magri" (presunto, bresaola, etc.) se distinguem por sua salubridade.
Em geral, todas as carnes curadas são uma fonte discreta de proteínas de alto valor biológico, de certos minerais (ferro, potássio) e vitaminas (grupo B), mesmo que após a desidratação e o envelhecimento muitos desses elementos sejam bastante reduzidos. .
O consumo de frios crus não é recomendado durante a gravidez (por questões de higiene) e, em geral, seriam TODOS a serem evitados na alimentação da criança (devido à presença inútil de cloreto de sódio). No que diz respeito à nutrição de adultos, o consumo de carnes curadas deve ser limitado a 1-2 vezes por semana e em porções inferiores a 100 g (dependendo do teor total de sódio na dieta).
Métodos de produção
Tal como acontece com queijos com leite, a partir da mesma matéria-prima, carne, você obtém muitos tipos de carnes; o resultado final dependerá do tipo de processamento utilizado e do tipo de microrganismos adicionado (quando foi utilizado salame caseiro, não foi utilizado arranque microbiano, mas desenvolveu-se uma flora microbiana espontânea ou "selvagem", no campo industrial, para padronizar as características características organolépticas dos alimentos e para garantir sua salubridade, é necessário usar cepas microbianas selecionadas).
Para produzir um salame de salsicha, como um salame, é necessário primeiro preparar a carne, limpá-la das partes do tendão, moer e possivelmente adicionar gordura (os furos de salame típicos são obtidos adicionando-se à gordura de porco).
Durante o amassamento, uma série inteira de ingredientes é adicionada, como sal (2, 5-3, 5%, como um realçador de sabor e como conservante) e especiarias, que também têm uma função dupla (além do aroma), os óleos essenciais que contêm são dotados de propriedades anti-sépticas). Uma pequena porcentagem de açúcares (1, 5%) também pode ser adicionada, o que age como um substrato inicial para os iniciadores microbianos. Leite em pó e caseinatos (2-4%) dão consistência e homogeneidade ao produto (são adicionados, por exemplo, em salsichas ou mortadela).
No que diz respeito aos aditivos, podem ser adicionados nitrito e nitrato de sódio e potássio; o primeiro transforma a oxihemoglobina em nitrosohemoglobina, dando à carne e em particular às carnes curadas uma cor viva que dura mais tempo; Os nitratos são uma espécie de "reserva" de nitritos, pois estes são escassos, a partir deles obtêm-se novos. Está provado que a transformação de nitritos em nitrosaminas tem um potencial efeito carcinogênico no organismo humano; no entanto, esses aditivos continuam a ser usados, porque sem eles a carne ficaria escura, mas também porque, na ausência deles, o perigoso Clostridium botulinum (bactéria que produz neurotoxinas mortais) poderia se desenvolver.
O salame também pode ser adicionado a antioxidantes, como ácido ascórbico e ascorbatos (isto é, vitamina C), que mantêm o ferro em um estado reduzido e limitam a peroxidação lipídica; polifosfatos e tocoferóis ou vit. também podem ser adicionados às salsichas cruas e cozidas. E; no presunto cozido, os polifosfatos tornam possível manter as massas de carne mais compactas, que de outro modo tenderiam a se desfazer com a cocção.
O próximo passo é a embalagem: a carne é recheada em invólucros que podem ser de origem natural ou sintética. Segue-se a secagem e / ou cozedura e / ou fumagem do produto, de acordo com as características que devem ser transmitidas ao alimento.
O último passo é o amadurecimento, que é realizado em células controladas de temperatura e umidade; durante esta fase, na comida ocorre:
- Uma diminuição na umidade;
- Um aumento na concentração dos ingredientes, em particular do sal que, estando em maior proporção, vai contra as proliferações microbianas;
- Variação de PH;
- Aumento de nitrogênio solúvel e ácidos graxos livres, devido à ação enzimática proteolítica e lipolítica das enzimas presentes na flora microbiana;
- Cor vermelha estável devido à presença de nitritos que catalisam a formação de nitrohemoglobina (se comparar um salame comercial com um caseiro, observa-se uma coloração nitidamente diferente devido ao uso ou não destes aditivos).
Para a produção de carnes não curadas (como presunto, lombo, capocollo, pancetta, etc.) você começa com a preparação da carne (pernas de porco, lombo, barriga, etc.), que são salgados por um período. variável de acordo com o tipo (para presunto, que é a maior peça, cerca de 25 dias). Durante este período, a operação é repetida a cada 4-5 dias, esfregando sal grosso na superfície da carne, a fim de facilitar a penetração nas camadas externas.
Ele é então seco, possivelmente combinado com um cozimento (como no presunto cozido), e prossegue com o tempero que varia de 10 a 14 meses (para produtos da marca, como pode ser o presunto de Parma, existem algumas especificações que estabelecer a duração das várias fases de produção).
