Em colaboração com o Dr. Eleonora Roncarati
Composição físico-química
De acordo com as disposições legislativas, o mel é essencialmente composto de diferentes açúcares, especialmente glicose e frutose, água, bem como ácidos orgânicos, enzimas e partículas sólidas da coleção de néctar.
- AÇÚCARES: representam mais de 95% da matéria seca do mel e, portanto, são substâncias que determinam em grande parte suas propriedades físicas, como viscosidade, higroscopicidade, estado físico (líquido ou cristalizado).
- ÁGUA: o teor de água é uma das características mais importantes para o mel, pois condiciona a sua preservação e, consequentemente, a sua qualidade. O valor ideal pode ser definido em torno de 17%. Valores muito baixos podem causar dificuldades nos processos de processamento; valores muito altos causam facilmente processos de fermentação.
- ÁCIDOS ORGÂNICOS: o pH do mel é geralmente ácido, com valores entre 3, 5 e 5, 5, devido à presença de ácidos orgânicos. O ácido mais representado é o ácido glucônico, derivado da glicose pela ação da gluco-oxidase. A acidez do mel contribui, juntamente com a pressão osmótica devido à alta concentração de açúcar, para garantir sua estabilidade microbiológica.
- SUBSTÂNCIAS DE NITROGÊNIO: são hipo-representadas no mel e são compostas de aminoácidos livres e proteínas derivadas de néctar ou melada, ou que estão parcialmente associadas a grãos de pólen. São, portanto, substâncias que de alguma forma podem estar associadas à origem botânica dos méis.
- SUBSTÂNCIAS MINERAIS: a concentração de substâncias minerais no mel pode variar de 0, 02% a 1% em relação à origem botânica; K constitui 75% desta fração, acompanhada por S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Em geral, os méis coloridos mais claros são mais pobres em minerais.
- COMPONENTES EM TRACES: ALDEÍDEOS, CETONAS, ÁLCOOLES, ÉSTERES, PIGMENTOS (CAROTENÓIDES, FLAVONÓIDES, ANTOCIANI, CLOROFILO) responsáveis pelo aroma.
Além disso, o mel não deve ser adicionado a outros ingredientes, incluindo aditivos, e não deve conter materiais orgânicos e inorgânicos não relacionados à sua composição: pode estar contaminado com pesticidas usados na agricultura, substâncias farmacologicamente ativas de interesse estatístico, elementos químicos (chumbo e cádmio) de derivação ambiental.
Mel na Dieta
A composição de mel
O mel é uma substância açucarada produzida por abelhas por transformação enzimática, baseada na conversão parcial de sacarose (néctar e melada) em açúcares simples de glicose e frutose. Como o néctar, tem uma composição muito variável dependendo das plantas de onde vem, em média representada por:
- Açúcares 66-83% Glicose, frutose, oligossacarídeos de sacarose
- Água 13-20%
- Gengivas e Dextrinas 1-5%
- 1% de proteína
- Substâncias minerais 0, 05-0, 3%
- Enzimas, ácidos orgânicos, vitaminas vestigiais
Enquanto os minerais (cálcio, ferro, alumínio, magnésio, sulfatos, carbonatos diversos, ácido fosfórico ...) vêm diretamente do néctar, as proteínas vêm do aparato digestivo da abelha durante a transformação do néctar em mel.
É aconselhável consumir apenas ocasionalmente quando estão presentes: baixos valores de sensibilidade à insulina, tolerância reduzida à glicose, diabetes evidente, obesidade, dislipidemia.
fluidez
Assim que você entra no favo de mel, o mel é normalmente dotado de um bom grau de fluidez, variável em relação à qualidade do néctar. Algum tempo após a extração dos pentes, geralmente solidifica e ilumina, mantendo o mesmo tom de cor inicialmente presente. Para assumir este estado, o mel leva uma quantidade variável de tempo, inversamente proporcional ao teor de sacarose que, de fato, o favorece. A baixa temperatura, o mel cristaliza mais rapidamente. A fluidez do mel também está relacionada aos tratamentos térmicos pelos quais ele pode passar: a sacarose aquecida derrete e gradualmente se torna marrom; frutose e glicose sofrem desidratação, ciclização e polimerização. Na fase de ciclização, aparece um aldeído (o HMF hidroximetilfurfural), permitindo sinalizar o sucesso do tratamento térmico. A concentração deste composto é de fato usada para catalogar o mel, avaliar a extensão do aquecimento imediatamente, revelar a mistura fraudulenta com o açúcar de mesa. A partir dos dados bromatológicos mostrados na tabela pode-se observar que o mel possui alto teor de carboidratos, o que se traduz em uma contribuição energética de 300 kcal / 100 g; minerais e vitaminas estão presentes nos traços. O mel é, portanto, um alimento com alta densidade de energia, digestão rápida, particularmente útil quando é necessário suprir rapidamente o corpo com recursos energéticos. Quando comparado com a sacarose, o mel tem uma menor ingestão calórica, um índice glicêmico levemente maior e um maior poder adoçante, graças à liberação de grande parte da frutose. A presença de compostos antioxidantes de natureza fenólica, típicos especialmente do mel escuro, aumenta ainda mais a vantagem nutricional em comparação com outros adoçantes energéticos. No entanto, a escassa presença de componentes vitamínico-minerais coloca entre os alimentos que é bom usar apenas em pequenas quantidades, para ser usado principalmente no café da manhã, sendo este o momento mais favorável para a ingestão de açúcares simples.
bibliografia:
- Mel de qualidade. Técnicas de produção e processamento -Lucia Piana -Texto publicado em: Temas de apicultura moderna - M. Pinzauti
- Química dos Alimentos - P. Cabras e A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
