o que
O que é Pannerone?
O pannerone ou panerone é uma massa crua típica italiana, feita exclusivamente com leite cru de vaca.
Característica da região da Lombardia, mais precisamente do baixo milanês, da província de Lodi e Cremona, este produto lácteo goza do reconhecimento do tradicional Agroalimentar (PAT).
Você sabia disso ...
O pannerone nome deriva de panéra, que no dialeto local significa creme, indicando a gordura deste queijo feito de leite integral.
Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o pannerone é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos. Tem, no entanto, também características nutricionais pouco atraentes, como a riqueza de ácidos graxos saturados e colesterol. É por isso que não é relevante para todos os tipos de dieta; Nos parágrafos seguintes, entenderemos melhor como usá-lo na dieta.
Na cozinha, o pannerone é usado principalmente como um queijo de mesa, como aperitivo ou prato. Como ingrediente, às vezes é usado para os primeiros pratos, especialmente risoto, ou em saladas frias. Acompanha bem geleias delicadas, mel de acácia e mostarda de Cremonese. O pannerone não tem uma conservação muito longa.
O processo de produção pannerone começa com a ordenha de vacas e a coleta de leite integral deixado cru. Uma coagulação inicial é induzida a uma temperatura de cerca de 30 ° C durante meia hora, após o que se adiciona coalho. A coalhada é deixada para descansar e depois quebrada. Os coágulos são coletados e separados do soro em tecidos especiais, e depois colocados nos moldes para completar a purga. O tempero segue. O pannerone distingue-se da maioria dos produtos lácteos do mesmo tipo por: ausência de salga, uso abundante de coalho e alta temperatura de maturação.
O pannerone tem um tamanho médio de cerca de 30 cm de diâmetro e 20 cm de altura; temperado pesa cerca de 12 kg. Nota : existem também formas menores, cerca de metade das anteriores. Tem uma crosta amarelada fina e lisa. A pasta é branca suave e com orifícios grandes e difusos. O sabor predominante do pannerone é doce, seguido por notas amargas; o salgado está quase ausente. Alguns chamam de "gorgonzola branca", por algumas características semelhantes na produção e para enfatizar a ausência de marmoreio; no entanto, as características organolépticas e gustativas são muito diferentes.
Historicamente, a produção de pannerone é bastante antiga e remonta à Idade Média. Após a Segunda Guerra Mundial, o consumo diminuiu, hoje considerado marginal e limitado à área de produção de queijo.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do pannerone
O pannerone, como um produto lácteo, pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para o leite.
Tem uma contribuição energética e um alto nível de gorduras, que aumentam - enquanto a água e o peso total diminuem - no prolongamento da maturação. As calorias são predominantemente provenientes de ácidos graxos, seguidas por proteínas e possivelmente muito poucos carboidratos - apenas em formas ligeiramente temperadas. As cadeias lipídicas são predominantemente saturadas, os peptídeos de alto valor biológico - fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e qualquer carboidrato solúvel / simples - dissacarídeo de lactose.
O pannerone não contém fibras; é rico em colesterol. Ao aumentar a maturação, a lactose é quase completamente degradada em ácido láctico pela microflora bacteriana. Aumentar a maturação, no entanto, aumenta a concentração de histamina. A quantidade de purinas, como para os outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante limitada. Não traz glúten.
O perfil vitamínico da pannerona é caracterizado pela abundância de riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalentes (vitamina A e / ou RAE). Uma série de outros fatores hidrossolúveis no grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), são discretamente concentrados. Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio e fósforo. Pelo contrário, o sódio é particularmente contido.
dieta
Dieta e queijo pannerone
O pannerone, sendo um alimento muito calórico e rico em gordura, não se presta à dieta para perda de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica.
A prevalência de saturados no perfil total de ácidos graxos e a abundância de colesterol tornam o pannerone inadequado em caso de hipercolesterolemia.
Contendo proteínas de alto valor biológico, a pannerona pode ser considerada uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. Recomenda-se em todas as circunstâncias que requeiram o aumento da ingestão desses nutrientes; são exemplos indicativos: desnutrição geral e específica, má absorção crônica e aumento de necessidades específicas, por exemplo: durante a gravidez, amamentação ou prática de esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso de queijo como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é limitado por suas propriedades menos desejáveis - veja colesterol e gorduras saturadas - que, para garantir o equilíbrio da dieta, requerem o uso de porções moderadas e baixas. freqüência de consumo.
A lactose, por si só escassa devido à fermentação láctica - maior, como dissemos, em formas jovens - ainda pode ser irritante para o intolerante mais sensível. Deve-se relatar um ligeiro aumento na concentração de histamina, especialmente nas formas mais velhas, o que a torna inadequada no caso de intolerância específica particularmente acentuada. Sem glúten e sem purinas, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e a hiperuricemia.
Dada a ampla gama de vitaminas hidrossolúveis do grupo B, que realizam principalmente coenzimas celulares, a pannerona pode ser considerada um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. No pannerone abundam a vitamina A lipossolúvel e / ou os equivalentes (RAE), necessários para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação celular, a defesa antioxidante, etc.
Considerando a modesta porcentagem de sódio, a pannerona é um dos poucos queijos concedidos na dieta preventiva e / ou terapêutica com hipertensão arterial sensível ao sódio.
A riqueza de cálcio e fósforo é uma característica muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, durante o crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas : é bom lembrar que para a saúde dos ossos é necessário garantir a correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.
Por razões de higiene, baseando-se no leite cru, é aconselhável evitar pannerone durante a gravidez. Não é um queijo azul, por isso não deve ter um alto risco de contaminação com Listeria monocytogenes ; no entanto, é aconselhável evitá-lo ou sujeitá-lo ao cozimento total.
O queijo Pannerone não é permitido na dieta vegana. Além disso, devido à presença de coalho animal, também deve ser excluído no vegetariano e no hindu. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. A esse respeito, as opiniões dos budistas observadores são discordantes.
A frequência de consumo de queijo pannerone - como um prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.
cozinha
Pannerone na cozinha
O pannerone é um queijo de mesa que é comido principalmente por conta própria, ou em combinação com creme ou mascarpone, como aperitivo ou prato principal. Ele se casa brilhantemente com compotas e doces delicados, mel de acácia e mostarda de Cremonese.
É também um excelente ingrediente para pratos de massa, especialmente risotos, em que é freqüentemente combinado com frutas - como peras - e sementes oleaginosas - como nozes e pinhões.
A combinação enológica de pannerone é essencialmente com vinhos brancos e perfumados, como Lugana e Clastidio. Alternativamente, não desfigurar o rosati como o S. Colombano.
descrição
Descrição do pannerone
O pannerone é um queijo cilíndrico que é produzido em dois tamanhos, um pequeno e um grande. O grande tem faces de um diâmetro de 25-30 cm e uma altura de 25-35 cm; o peso total é de cerca de 12 kg. O pequeno pannerone é metade.
O pannerone tem uma curta maturação. A crosta do pannerone é fina, quase um filme, amarelo-palha ou laranja-rosa. A pasta, branca como leite, é macia, quase macia, ligeiramente elástica, com orifícios largos e generalizados.
A ausência de salga determina um sabor característico. O cheiro é pungente. O gosto predominante é doce, que rapidamente deixa espaço para notas amargas e um sabor azedo; o salgado não pode ser percebido.
produção
Produção Pannerone
O pannerone é feito de leite cru de vaca - não pasteurizado. Isto é colocado na caldeira e levado a 30 ° C - para facilitar a coagulação - e adicionado com coalho de vitela; em cerca de 30 minutos forma-se uma coalhada de coalho ácido. Não são adicionados fermentos lácteos e os da flora bacteriana natural - lactobacilos e poucos coliformes são suficientes. A coalhada é então quebrada e desintegrada. A maior parte do soro é eliminada usando bacias chamadas "ramin", mantendo a massa quente e mexendo. A extração da coalhada e a primeira drenagem ocorrem com folhas chamadas "flap". Posteriormente, é colocado em "fascere" por 3-4 dias, dentro de salas quentes para terminar o sangramento. Retirados dos recipientes, os formulários são embrulhados em papel especial e apertados com faixas de madeira ao redor do lado. Aqui eles permanecem em "stewing" para serem amadurecidos e amadurecidos por 15 a 60 dias. A atividade das bactérias coliformes envolve um certo fermento.
Nota : a presença de bactérias coliformes não deve ser alarmante; Nenhum caso de intoxicação alimentar por pannerone já foi registrado.
história
História no pannerone
O pannerone é um queijo bastante antigo. Os primeiros vestígios da sua produção de queijo remontam ao período medieval. Os monges beneditinos que se especializaram em sua produção revelaram mais tarde seus segredos ao povo.
Na primeira metade do século XX, o pannerone foi difundido em toda a Lombardia, com um centro de produção em Cremona, em Pandino, enquanto seu mercado tradicional foi realizado em Lodi. Após a segunda grande guerra, a fabricação do pannerone caiu de forma significativa e progressiva; hoje, os grandes produtores são apenas dois.
Atualmente, o pannerone desfruta tanto do reconhecimento do Produto Agroalimentar Tradicional (PAT) quanto do Presídio Slow Food - devido ao risco de extinção.
