Fígado de ovino de R.Borgacci

o que

O que é fígado de ovelha?

O fígado de ovelha é um alimento de origem animal que faz parte do grupo de miudezas; dentro do quinto quarto do animal - que também inclui produtos como: coratella, tripa, torresmo, coração como alimento, cérebro como alimento, baço como alimento, língua como alimento, nervos etc. - é provavelmente um dos cortes mais consumidos na Itália. e no exterior.

O fígado de carneiro é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos, pois contém proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas. Também utiliza concentrações nutricionais mais do que significativas: outras vitaminas hidrossolúveis - diferentes das típicas do grupo de alimentos em questão, como ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina - vitaminas lipossolúveis - vitamina A ou retinol e vitamina D ou calciferol - outros minerais que não os típicos do grupo de alimentos em questão - por exemplo, zinco, selénio e fósforo - colesterol, purinas, etc. O fígado de ovelhas também fornece uma pequena concentração de glicogênio - um carboidrato de reserva, embora estranhamente detectado como carboidratos solúveis - e de vitamina C ou ácido ascórbico. As características nutricionais do fígado de ovelha são o resultado de suas tarefas biológicas; Para mais informações, leia também: Fígado como alimento.

O fígado de carneiro pode ser inserido em quase todos os regimes alimentares; são uma exceção, ou exigem maiores precauções, a dieta contra o dismetabolismo e o regime nutricional da gestante. A porção média é igual ou menor que a dos cortes musculares e a frequência de consumo deve respeitar as mesmas recomendações para a carne. É sempre aconselhável prestar atenção ao nível de segurança higiênica do produto.

O fígado de ovelha não é o mais usado para comida. É excedido, por demanda comercial, do fígado de galinha (fegatini), do fígado de bovino e do fígado de porco; tem um nível semelhante de consumo, provavelmente um pouco maior - para algumas tradições gastronômicas locais - para o fígado dos eqüinos.

curiosidade

No setor de alimentos, as ovelhas são basicamente as ovelhas, o cordeiro, o carneiro (ram) e o castrato (carneiro privado das gônadas). Nota : independentemente da ética e dos princípios pessoais, os animais jovens, como cordeiro e cordeiro, são considerados mais adequados para o consumo - devido à sua consistência macia e sabor delicado.

O carneiro ( Ovis ) é um gênero biológico pertencente à subfamília Caprinae, Família Bovidae e Classe Mammalia. Ovinos e carneiros, ou castrados - dos quais os animais jovens são cordeiro e cordeiro - são melhor identificados como espécies O. aries . Nota : os muflões e cabras pertencem à mesma família e subfamília; entretanto, enquanto o muflão também compartilha o mesmo Gênero ( O. musimon ), a cabra doméstica é do gênero Capra ( C. hircus ).

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fígado de ovelha

O fígado de ovelha pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios e, finalmente, por alguns carboidratos. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil de aminoácidos do fígado de ovelha é amplamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; notável a presença de fenilalanina. O fígado de ovelha tem uma alta quantidade de lipídios energéticos - ácidos graxos organizados em triglicerídeos - somente quando sobrecarregados. O perfil lipídico do fígado de ovelha deve mostrar uma prevalência de gorduras insaturadas nos saturados - este último, no entanto, relevante. Os glicídios são glicogênio; no entanto, nas tabelas nutricionais eles são referidos como carboidratos solúveis.

O fígado de ovelhas não contém fibras e, independentemente do estado nutricional do animal abatido, é rico em colesterol. Não contém lactose, glúten e histamina; purinas em vez disso abundam.

Em relação às vitaminas, o fígado dos carneiros contém todos os solúveis do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 ou vit H), ácido fólico e cobalamina (vit B12); curioso - e único no primeiro grupo fundamental de alimentos -, mas quantitativamente escasso, a presença de ácido ascórbico (vit C). A contribuição de duas vitaminas lipossolúveis também é excelente: retinol (vit A) e calciferol (vit D). Nota : o ácido fólico e a vitamina C são termolábeis, por isso não "resistem" ao cozimento ao serem desativados irreversivelmente.

Quanto aos minerais, o fígado de ovino se distingue por concentrações significativas de: ferro - altamente biodisponível - zinco, fósforo, selênio, potássio, cobre e molibdênio.

higiene

Aspectos higiênicos do fígado de ovelha como alimento

Sendo o órgão responsável principalmente pelos processos metabólicos, o fígado pode conter moléculas indesejadas; estes têm uma derivação farmacológica, seja ambiental ou alimentar - por exemplo, dioxinas, metilmercúrio, selenatos, etc. Isso depende sobretudo do estilo de vida do animal abatido. As ovelhas para abate são provenientes exclusivamente de criadouros específicos, visando ao objetivo alimentar, pois o uso de antibióticos e anabólicos varia consideravelmente de acordo com a fonte de suprimento.

Você sabia disso ...

As fazendas italianas certamente estão entre as mais controladas e regulamentadas na Europa? Além disso, graças aos regulamentos da União Europeia, produtos com escassa saúde dificilmente se tornam o mercado de alimentos do Velho Continente.

O mesmo se aplica aos poluentes ambientais; neste caso, a contaminação da carne ocorre sobretudo quando os animais se alimentam e bebem em terra ou de aquíferos comprometidos. É remota, mas não impossível, até mesmo a hipótese de que a ração contém poluentes - acima de tudo os metais.

Além disso, até mesmo ovelhas podem ser afetadas por parasitoses; por este motivo, antes do comércio, é essencial - e portanto obrigatório por lei - o processo de inspecção veterinária dos animais de criação.

Geralmente é aconselhável escolher produtos garantidos, com rastreabilidade e rastreabilidade - melhor se nacional; comprar um fígado de ovelha de animais abatidos em casa pode ser uma escolha imprudente.

dieta

Fígado de ovelha como alimento na dieta

O fígado de ovelha é um alimento econômico e muito nutritivo que se presta à dieta de todos os indivíduos saudáveis. Na dieta de emagrecimento, é aconselhável reduzir qualquer gordura para cozinhar, como óleo ou manteiga, para garantir uma ingestão normolipídica e hipocalórica.

Apesar da boa proporção de ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), devido ao alto teor de colesterol, o fígado de ovinos não é particularmente adequado em caso de hipercolesterolemia. Em uma porção de fígado de ovelha deve encontrar pelo menos 50% da ração diária recomendada de colesterol e 75% para um hipercolesterolêmico.

O fígado de ovelhas, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em uma condição de aumento das necessidades proteicas; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - devido à desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, cárie dentária etc.

O fígado de ovelha fornece uma quantidade significativa de fenilalanina e não está entre os alimentos adequados para fenilcetonúria.

É uma excelente fonte de ferro biodisponível e, consumida regularmente na dieta, otimiza a cobertura das necessidades nutricionais. Isso é maior e, se não corretamente satisfeito, correlacionado com a incidência de anemia sideropênica, em mulheres férteis - especialmente grávidas - nos corredores e vegetarianos - especialmente em veganos. O fígado de ovelha contribui para a cobertura da exigência de fósforo, abundante no organismo - em particular nos ossos, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso etc. O teor de zinco e selênio é mais do que apreciável; Esses dois minerais antioxidantes também têm muitas outras funções: o zinco é essencial para a produção hormonal e enzimática, o selênio para a saúde da glândula tireóide. Não é considerado uma fonte essencial de potássio, mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon induz o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral, especialmente relacionada à falta de magnésio e desidratação. É um agente alcalinizante - como o magnésio - necessário para o funcionamento do potencial de membrana; pode ser muito útil na luta contra a patologia da hipertensão arterial primária.

O fígado de ovelha é muito rico em vitaminas do complexo B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento de todos os tecidos do corpo. Importante e muito útil, o teor de vitamina D; Também chamado de calciferol, este nutriente é necessário para o funcionamento do sistema imunológico e do metabolismo ósseo. É geralmente uma vitamina rara em alimentos, embora, por outro lado, seja sintetizada na pele durante o verão - graças à exposição solar - e armazenada no fígado. Este alimento é, portanto, recomendado na dieta do indivíduo em crescimento e também na osteoporose preventiva. Rico em vitamina A, contribui para o apoio da função visual, replicação celular, função reprodutiva, etc. Entretanto, considerando e considerando os potenciais efeitos teratogênicos ligados ao valor nutricional excessivo dessa vitamina, as gestantes devem estar atentas aos possíveis excessos.

O conteúdo de vitaminas normalmente alheias a alimentos de origem animal é interessante, mesmo que de importância secundária; Estamos falando de ácido fólico - necessário para a replicação de ácidos nucléicos e muito importante na gravidez - e de vitamina C - antioxidante e essencial para o sistema imunológico. O fígado de ovelha é um alimento que - para a higiene, organolépticos e gustativos - requer um cozimento profundo, até o coração da comida, com temperaturas superiores às da pasteurização. O folato e a vitamina C são muito vulneráveis ​​a altas temperaturas e, como resultado, tendem a se degradar; Por esta razão, o fígado das ovelhas não pode ser considerado uma fonte relevante dos nutrientes supracitados.

Contendo níveis importantes de purinas, o fígado de ovelha não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles com uma maior tendência ao ácido úrico / lítio urolitíase.

É relevante na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; não deve ter contra-indicações para muçulmanos e judeus; pelo contrário, as ovelhas são amplamente consumidas por povos religiosos que, desde suas origens, as criaram para a criação de ovelhas e para o abate.

Para os aspectos higiênicos acima mencionados, é necessário que os sujeitos com sistema imunológico comprometido e aqueles em condições fisiológicas especiais - por exemplo, mulheres grávidas - prestem atenção especial:

• quando cozinhar fígado de ovelha - que deve ser total e profundo -
• a escolha da fonte de suprimento, que deve necessariamente ser de um tipo regular e certificado, e possivelmente de alto padrão de qualidade.

A porção média do fígado de ovelha é de 100-150 g (cerca de 135-205 kcal).

cozinha

Conselhos sobre compras de fígado de ovelha

Para reconhecer um bom fígado de ovelha de má qualidade, devemos ser capazes de observar:

1. Aparência brilhante, túrgida e não desidratada
2. Cor típica (dependendo da espécie animal de origem), não manchada ou pontilhada.

Sendo altamente perecível, é necessário que o fígado de ovelha seja sempre mantido em refrigeração ou por congelamento.

Aspectos culinários do fígado de ovelha

O de ovelha tem um sabor muito intenso, mas, entre os vários tipos oferecidos no mercado, não é o mais forte e mais exigente no palato - em vez disso, é atribuído ao fígado de porco. O sabor é inicialmente adocicado, secundariamente acompanhado por notas nitidamente amargas - mais importantes em animais adultos. A sensação de ser comum é comum a todos os fígados.

Como já dissemos, o fígado de ovelha é um alimento exclusivamente cozido para comer. Os métodos de processamento preferidos são aqueles para a condução, em uma panela ou em uma panela, mas muitas vezes também é preparado no forno (método de convecção) ou grelhado (método de irradiação e / ou convecção).

As receitas mais difundidas com base no fígado de ovelha são as mesmas do fígado de porco, fígado bovino e fígado de cavalo.