generalidade
A massa integral é um alimento de origem vegetal obtido a partir da mistura de água e sêmola de trigo duro (Nomenclatura binomiale: Triticum turgidum durum ).
No que diz respeito ao aspecto químico-composicional, a massa de trigo integral não difere muito da sêmola ou sêmola de trigo duro (massa branca refinada). Há certamente variações, algumas das quais (afetando principalmente a vitamina, sal e fibra) mais apreciáveis do que outras; entretanto, em princípio, é possível afirmar que tais peculiaridades não conferem propriedades exclusivas, terapêuticas ou particulares à comida.
Massas Integrais: Legislação
A integral é, portanto, um tipo de "massa alimentícia", conforme produzido em conformidade com a especificação específica de produção (DECRETO DO PRESIDENTE DA REPÚBLICA de 9 de fevereiro de 2001, n.187 - artigo 6), que cita o seguinte:
"É chamado de" massa de sêmola de trigo duro "o produto obtido pela extrusão, laminagem e consequente secagem da massa preparada exclusivamente com trigo duro e sêmola de água.»
A partir da tabela acima, é possível notar as principais diferenças entre a semolina, a semolina e a massa de trigo integral. Enquanto a umidade máxima permanece a mesma (limite definido de acordo com a preservação), a faixa concedida para cinzas (entendida como sais minerais) tem uma oscilação muito mais ampla, ou 100% a mais entre o vértice (macarrão semolina) branco) e a base (de trigo integral). A quantidade de proteína permanece mais ou menos inalterada, enquanto a acidez é progressivamente mais tolerada e na massa de sêmola integral pode chegar a 50% a mais do que a sêmola de trigo duro.
As cinzas de farinha e macarrão são um valor que indica o grau de refinamento; esse parâmetro é avaliado medindo-se o remanescente da combustão TOTAL do produto, uma vez que nem os sais nem seus óxidos são comprometidos por essa intervenção. As cinzas, sendo principalmente contidas nos revestimentos do endosperma das sementes, são mais abundantes nos produtos que possuem maior teor de fibra alimentar e, portanto, menos refinados.
O processo de exclusão de componentes fibrosos é chamado de derramamento e é uma fase que afeta significativamente a rentabilidade dos grãos; praticamente, com um corte maior, há um rendimento menor de farinhas, que, portanto, têm menos cinzas e são mais refinadas. Então, teoricamente, a semolina e a massa de sêmola deveriam ser mais caras que o todo (porque é menos lucrativa); infelizmente não é assim! Isso se deve ao fato de que, no que diz respeito à maior demanda do mercado, a produção industrial de farinha é focada principalmente na branca; portanto, o componente fibroso deve ser adicionado posteriormente, o que amplia tanto o tempo quanto o comprometimento econômico na produção industrial.
Massas Integrais, Especiais ou Outras?
| Composição para 100g de massa de sêmola integral | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Já especificamos que a integral é considerada uma massa "própria" (massa de semolina integral) mas que, em virtude de uma possível adição em vitaminas e minerais, também pode adquirir a função de um produto dietético.
Por outro lado, também existem produtos similares no mercado, mas na realidade diferentes uns dos outros; este é o caso das pastas especiais, mencionadas no artigo 7, incluídas no mesmo decreto já parcialmente explicado acima:
«A produção de pastas especiais é permitida. Para massas especiais, entende-se as pastas referidas no artigo 6.º que contêm ingredientes alimentares, com excepção da farinha de trigo mole, que obedecem aos regulamentos sanitários. A massa especial deve ser vendida com a denominação de massa de sêmola de trigo duro completada pela menção do ingrediente utilizado e, no caso de vários ingredientes, da massa ou das características. Se os ovos são usados na preparação da massa, a massa especial deve atender aos requisitos do artigo 8 (seguinte) ».
Existem, portanto, muitos alimentos que são completamente semelhantes às massas, mas que, por razões legislativas, devem adquirir um título completamente diferente. Todos eles são produtos dietéticos, porque nascem com a intenção de aumentar a oferta de fibras e certos nutrientes em massas. Alguns exemplos são a "massa para diabéticos (adicionada à inulina)", a "massa com farinha de outros cereais ou leguminosas", a "massa obtida a partir da moagem de sementes não refinadas" etc. (todos os nomes que inventei e que você não encontrará nos rótulos!).
Recursos Nutricionais
Como antecipado, do ponto de vista nutricional, a massa integral é muito semelhante à da "semolina branca" ou "granulada"; no entanto, possui um conteúdo mais alto em fibras, uma ingestão de lipídios e proteínas um pouco maior e uma menor concentração de carboidratos (também não muito significativa). Há também quantidades mais importantes de vitaminas (especialmente o grupo B, em particular a niacina, mas também de E) e sais minerais (principalmente magnésio, ferro e potássio). A massa integral tem "mais ou menos" as mesmas calorias que a massa branca, com uma carga glicémica quase superponível; no entanto, tem um índice glicêmico significativamente menor (com variações relacionadas à forma do desenho), enquanto o índice de saciedade é um pouco maior.
A possível adição de inulina entre os ingredientes, comum especialmente em massas integrais diabéticas, confiscou propriedades prebióticas.
Massas frescas integrais caseiras
Massas frescas integrais caseiras
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