generalidade
As almôndegas são uma comida rústica e caseira, que se enquadra na categoria de pratos.
As almôndegas nascem como um sistema de reciclagem de alimentos cozidos ou crus. A passagem para o moedor de carne de cortes e pequenos pedaços de carne que sobraram de outras receitas é de fato um método difundido para "não jogue fora nada"; alternativamente, você pode executar um espancamento de faca (agora substituído pelo misturador) de sobras cozidas, como vieiras, assados, carne grelhada, etc. O conjunto é então amalgamado a partir do ovo, estruturado por pão ralado, aromatizado com queijo e ajustado com as diversas especiarias, obtendo assim as almôndegas prontas para serem cozidas.
Do ponto de vista higiênico-sanitário, as almôndegas nem sempre são consideradas um alimento seguro; uma vez que são frequentemente usados para "descartar" a carne em decomposição, eles devem ser excluídos da dieta de indivíduos potencialmente em risco de complicações. Vamos entender melhor porque abaixo.
Almôndegas para todos os gostos
Almôndegas tradicionais italianas
As almôndegas são tradicionalmente compostas por ingredientes de origem animal e vegetal. A receita italiana clássica (se houver uma ...) envolve o uso de: carne picada, ovos, pão ralado, queijo, ervas aromáticas, sal, pimenta e óleo vegetal para fritar. NB Os ingredientes não foram especificados nas quantidades devido à grande heterogeneidade das fórmulas territoriais.
Essa promiscuidade os exclui totalmente da filosofia vegana e do ovo vegetariano. Há também muitas outras discórdias religiosas, pelas quais as almôndegas devem ser eliminadas dos regimes alimentares muçulmanos (se contiver carne de porco), hindus (se contiverem bovinos), kosher (se contiver carne de porco, para a mistura de carne e queijo, se a carne vem de animais que não foram abatidos de acordo com o ritual de Sechita etc.).
Referindo-se novamente às almôndegas italianas tradicionais, é um alimento que não é adequado para a dieta contra excesso de peso, para a dieta contra hipercolesterolemia, para a dieta contra distúrbios do trato gastrointestinal, para a dieta contra a tendência à litíase biliar e à nutrição clínica em geral. Eles contêm glúten, lactose, proteínas do leite, proteínas do ovo (inteiras) e às vezes óleos de sementes; são, portanto, impertinentes para a dieta contra a doença celíaca, para a dieta contra a intolerância à lactose e para a dieta de exclusão contra os alérgenos contidos nos alimentos acima mencionados.
OPÇÕES
Em comparação com a receita tradicional, existem dezenas de almôndegas (talvez mais de cem) de variações. Há almôndegas picadas, picadas com uma faca ou misturadas com o processador de alimentos; almôndegas fritas e fritas, cozidas no forno, cozidas no molho, refogadas na panela ou cozidas sob vácuo a baixa temperatura; almôndegas sem pão, sem ovos, sem gema ou sem queijo; almôndegas, à base de miudezas, à base de leguminosas, à base de cereais (ou outras sementes), à base de frutas e / ou vegetais ou à base de alimentos para vegans. Cada ingrediente pode ser adicionado ou eliminado, sempre tendo em mente que a massa deve permanecer compacta e saborosa.
São comidas muito semelhantes às almôndegas: bolo de carne, hambúrgueres (ou hambúrguer), carne crua piemontesa, tártaro (carne ou peixe), vários croquetes etc.
Aspectos higiênicos sanitários
Como antecipado, almôndegas nem sempre são consideradas um alimento seguro do ponto de vista da saúde e higiene, em alguns locais de restauração, às vezes seria mais sensato excluí-los da dieta de sujeitos potencialmente arriscados; Estes incluem: mulheres grávidas, crianças que são leitões desmamados ou, em qualquer caso, sujeitos pequenos, muito idosos, sujeitos comprometidos ou imunodeficientes, etc.
Sejamos claros, uma comida preparada em casa, de comida fresca e controlada, se for bem cozida, pode ser comida por praticamente qualquer pessoa. O mesmo, no entanto, não pode ser dito das almôndegas oferecidas em certos restaurantes ou restaurantes fast-food.
Os riscos associados ao consumo de almôndegas estão ligados principalmente a três fatores: contaminação parasitária de carne ou peixe, contaminação bacteriana de qualquer ingrediente e a presença de fragmentos ósseos. Nós prosseguimos com a ordem.
- Contaminação da carne parasitária : pode ser devido a uma condição pré-morte ou pós-morte do animal usado para a carne, dependendo do tipo de parasita; alguns são: toxoplasma, tênia, triquinela, ascaris, pinworms e anisakis (este último apenas para tecidos de peixes). Também é verdade que as almôndegas devem sempre ser cozidas e que não há parasita que resista ao tratamento térmico acima de 70 ° C ou muito abaixo de 0 (-20 ° C). Tendo em mente que a técnica de cozimento mais moderada é "cozimento a vácuo sob baixa temperatura", que usa 60, 65 ou no máximo 70 ° C (por um tempo muito longo), o risco deve ser praticamente reduzido "ao osso" ". Com os outros sistemas de cozimento, as temperaturas aumentam drasticamente, garantindo uma certa garantia de desinfestação. Por outro lado, não é raro que, durante a fritura ou frigideira, exceda com as temperaturas correndo o risco de queimar as almôndegas. Estes (já mais tenazes para cozinhar do que toda a carne), se grandes e esféricos, dificilmente atingirão "no coração da comida" uma temperatura desejável para desinfestar a carne.
- Contaminação bacteriana de almôndegas : as bactérias são um verdadeiro flagelo para almôndegas, bem como para outros alimentos do solo. Os principais responsáveis por doenças em humanos são: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella etc., que podem contaminar os ingredientes antes ou após a moagem, comprometendo sua conservação. Não nos esqueçamos de que a manutenção dos alimentos é estritamente influenciada por sua superfície de contato e pela conseqüente adesão de microrganismos ao substrato; Como as almôndegas são feitas de ingredientes picados ou moídos, seu potencial de contaminação é muito maior do que um produto "inteiro". Ao contrário dos parasitas, as bactérias são capazes de se replicar rapidamente, produzem esporos (alguns muito resistentes às temperaturas acima) e produzem endo- ou exo-toxinas. Tudo isso se traduz no fato de que alimentos congelados, mesmo trazidos a -20 ° C, não podem ser considerados estéreis. A preservação de almôndegas (cruas ou cozidas) é, portanto, extremamente mais limitada que os ingredientes inteiros individuais. A "cozedura a vácuo a baixa temperatura" não garante a higiene das almôndegas. O cozimento superior e preciso pode eliminar as bactérias e suas exotoxinas (que são de natureza protéica), mas dificilmente destruir seus esporos, que podem florescer quando a temperatura é reduzida (por exemplo, em armazenamento na geladeira). Nenhum tipo de cozimento pode eliminar as endotoxinas de sua membrana celular, pois elas são de natureza lipídica, portanto termoestáveis; Portanto, a fonte de endotoxinas de bactérias mortas ainda pode causar intoxicação alimentar.
- Presença de lascas ósseas : é um problema principalmente relacionado à alimentação de crianças e desfiguração aos sólidos, que muitas vezes gostam desse tipo de alimento por ser macio e facilmente mastigado. Por outro lado, como é um alimento que pode ser constituído de restos de cortes de carne, não é incomum que ele contenha fragmentos de osso ou cartilagem. Na maior parte, são peças muito pequenas que não afetam a saúde daqueles que as ingerem; mais raramente, podem arranhar o esôfago, dificultar a deglutição e / ou estimular o desejo de vomitar.
Recursos Nutricionais
Definindo as propriedades nutricionais de almôndegas não é certamente uma tarefa simples. Conforme especificado no capítulo "Carne para Todos os Gostos", as variações deste alimento são tantas quanto os ingredientes disponíveis para o ser humano.
No entanto, é possível definir que, na Itália, os tipos de almôndegas mais consumidas são: almôndegas fritas, almôndegas cozidas com molho, bolinhos de peixe e almôndegas de soja.
Abaixo, você pode encontrar um resumo das tabelas nutricionais dessas receitas:
| Almôndegas de carne frito | Almôndegas de carne ensopado ao molho de tomate | almôndegas de salmão e bacalhau cozido | almôndegas de soja (Miso, Okara) | ||
| Parte comestível | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| água | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| proteína | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | - | - | |
| Limitando o aminoácido | - | - | - | - | |
| Lipídios TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Ácidos graxos saturados | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8g | 0, 5 g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0 g | 1.4G | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 6, 4g * | 0, 5 g | 0, 8g | 0, 9g | |
| colesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| amido | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gramas | |
| Açúcares solúveis | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5 g | 0, 7 g | |
| Álcool etílico | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0, 7 g | 1, 0 g | 1.4G | 1, 5 g | |
| Fibra solúvel | - | - | - | - | |
| Fibra insolúvel | - | - | - | - | |
| energia | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| sódio | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| potássio | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| ferro | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| futebol | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fósforo | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamina | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacina | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamina A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamina C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7.5mg | |
| Vitamina E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Como pode ser visto na tabela de resumo, a preparação com mais calorias é certamente a das almôndegas fritas. Tem um maior teor de lipídios e proteínas, enquanto os carboidratos são mais elevados em almôndegas de soja veganas.
O colesterol é maior em almôndegas fritas, enquanto as fibras são mais na soja vegana.
Do ponto de vista vitamínico e salino não há muito a acrescentar, exceto que os derivados de origem animal contêm uma maior quantidade de moléculas do grupo B.
Levando em consideração almôndegas, é necessário especificar que estes são alimentos que não são adequados para terapia nutricional. As almôndegas fritas não se prestam ao tratamento de indivíduos com excesso de peso devido à ingestão muito alta de calorias. Além disso, as pessoas que sofrem de hipercolesterolemia também devem ser evitadas, no que diz respeito ao teor significativamente maior de colesterol e ácidos graxos saturados.
Almôndegas de receita de vídeo Light sem ovos
NB * A proporção de ácidos graxos poliinsaturados (benefícios) de almôndegas fritas é bastante alta porque, na receita, recomenda-se o uso de um óleo de fritura baseado em várias sementes. Na realidade, não é o melhor produto para este tipo de preparação e, mesmo que o valor dos poli-insaturados pareça bastante significativo, estes são, no entanto, danificados pelo calor, perdendo todas as propriedades metabólicas.
Mesmo pessoas com gastro intestinal e / ou distúrbios digestivos devem limitar o consumo de almôndegas fritas. Estes não são alimentos de fácil digestão, razão pela qual é completamente desaconselhada: gastrite, refluxo gastro esofágico, úlcera péptica, tendência à litíase biliar e cólon irritável.
A maioria dos tipos de almôndegas contém glúten (exceto para sem glúten), razão pela qual eles devem ser evitados por pessoas com doença celíaca. Da mesma forma, devido à presença de queijo (exceto para os veganos), a intolerância à lactose deve eliminar ou reduzir drasticamente o consumo.
