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O que é a fregola da Sardenha?
A fregola ou fregula é uma comida tradicional italiana, mais precisamente da região da Sardenha.
Tipicamente baseado no trigo duro ( Triticum durum ) não integral, à primeira vista parece vagamente semelhante ao bulgur e ao cuscuz. Na realidade, a fregola não é produzida simplesmente moendo e peneirando, mas "rolando" a farinha junto com um pouco de água em uma tigela de barro para obter pequenas bolas, depois assadas no forno. A forma é arredondada, muito diferente em comparação com os dois produtos mencionados acima - sensivelmente irregulares. Mesmo as dimensões, que podem variar significativamente dependendo da produção, são no entanto mais abundantes do que as acima (1-2 mm de diâmetro). É uma receita muito antiga, da qual os primeiros traços históricos remontam ao século XIV dC
Do ponto de vista nutricional, a frégula pode ser classificada no III grupo fundamental de alimentos, ou aquele de alimentos ricos em amido e fibras, também rico em certos minerais e vitaminas - especialmente solúveis em água. A fregola, portanto, assume o mesmo papel dietético dos cereais secos inteiros, moídos ou enfarinhados, usados nos primeiros pratos - massas, polenta, etc. - ou no pão.
A fregula é um ingrediente para os primeiros pratos e é cozida substancialmente fervendo em água fervente ou "risottata" ou promíscua.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de fregola
A fregola pertence ao III grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em amido, fibras e certos minerais e vitaminas - especialmente solúveis em água.
A fregula crua tem uma alta ingestão de energia (355 kcal / 100 g de parte comestível), que no entanto mais ou menos metade com cozimento, graças à absorção de água que dobra peso e volume. As calorias são fornecidas principalmente por carboidratos, seguidas por proteínas e, finalmente, por lipídios. Os carboidratos têm uma estrutura predominantemente complexa e são feitos de amido de trigo duro; a torrefação aplicada na produção determina uma hidrólise parcial e a liberação de maltodextrina. Os péptidos têm um valor biológico médio, isto é, não produzem todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo da proteína humana; o aminoácido limitante é a lisina.
Você sabia disso ...
Para compensar o valor biológico do trigo, é suficiente combiná-lo ou alimentos alternativos de origem animal - ovos, leite, queijo, carne, miudezas, produtos da pesca - ou mesmo apenas leguminosas - por exemplo, grãos - ou outros grãos específicos.
Os lipídios são compostos principalmente de ácidos graxos, com uma prevalência de cadeias insaturadas em saturados.
A fregola contém fibras, também solúveis, mas acima de tudo insolúveis; Em vez disso, é livre de colesterol. Ele traz glúten, mas não lactose e histamina; não tem função de istamino-libertador. Contém quantidades limitadas de purina e aminoácido fenilalanina.
Quanto às vitaminas, a fregula traz bons níveis de tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP). A fração da gordura solúvel é, ao contrário, irrelevante, com exceção de uma pequena quantidade de carotenóides (provitamina A ou equivalentes de retinol - RAE).
Com relação aos sais minerais, a fregola contém níveis significativos, mas não altos, de ferro - embora não muito biodisponível - fósforo e potássio.
dieta
Fregola na dieta
A fregola se presta à maioria dos regimes alimentares destinados a pessoas saudáveis.
Tendo uma densidade de energia não negligenciável, deve ser assumida nas partes certas e com frequência de consumo adequada em caso de excesso de peso grave. É, portanto, essencialmente um produto calórico, que fornece carboidratos em uma forma complexa útil para suportar a necessidade de energia de todos os tecidos.
AVISO! O calórico não é sinônimo de hipercalórica, isto significa que a energia fornecida pela fregula é facilmente contextualizada em qualquer tipo de dieta, inclusive no emagrecimento. Não nos esqueçamos de que todos os cereais secos ou os derivados, uma vez cozidos, absorvem de 100 a 300% do seu peso em água, duplicando, triplicando ou mesmo quadruplicando em volume.
Como as calorias vêm principalmente dos carboidratos, as mesmas recomendações sobre a porção e a frequência de consumo são válidas no caso de diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia - que, sem dúvida, se beneficiam de uma carga glicêmica moderada. Não há implicações notáveis para hipercolesterolemia e hipertensão arterial primária, exceto na presença de obesidade - ver acima.
A fregula não é uma fonte primária de proteína, devido ao valor biológico médio que caracteriza seus peptídeos. No entanto, isso pode ser compensado pelo consumo alternado com alimentos de origem animal - ovos, leite, queijo, carne, miudezas, produtos da pesca - ou vegetais, mas rico em lisina - leguminosas como feijão e soja, amaranto, aveia, certas algas, etc. .
O suprimento de fibra da fregola é discreto; os insolúveis prevalecem, mas há uma quantidade modesta de moléculas solúveis. As fibras possuem várias funções nutricionais; o primeiro diz respeito a uma melhora do estímulo da plenitude gástrica, o segundo diz respeito à modulação da absorção intestinal - moderação do pico glicêmico da insulina, redução da absorção de gordura e reabsorção dos sucos biliares - o terceiro constitui prevenção / terapia contra constipação ou constipação - para amolecimento e aumento volumétrico de fezes, e possível aumento do peristaltismo intestinal (dependendo do tipo de fibra) - e o último consiste na função prebiótica - nutre a flora bacteriana fisiológica intestinal. Lembre-se de que a constipação ou constipação podem estar relacionadas a outros desconfortos, incluindo: hemorróidas, fissuras anais, prolapso anal, diverticulose, diverticulite, algumas formas de câncer colorretal.
A fregola se presta à dieta por intolerância à lactose e histamina; é contra-indicado na doença celíaca e nas alergias às proteínas do trigo. Não afeta negativamente a dieta contra a hiperuricemia; está entre os alimentos concedidos no caso da fenilcetonúria.
A fregula é uma fonte discreta de várias vitaminas B, que são fatores coenzimáticos muito importantes para o metabolismo celular e, portanto, para o funcionamento de vários tecidos. No que diz respeito aos minerais, no entanto, as respectivas concentrações não afectam principalmente a cobertura de quaisquer necessidades nutricionais.
O fregola se presta à dieta vegetariana e vegana, mas não a comida crua. Também é livre de contra-indicações em regimes alimentares religiosos.
A porção média de fregola seca é 80-90 g (cerca de 280-320 kcal).
cozinha
Como você cozinha o fregola?
Como esperado, a fregola é um ingrediente para pratos de massa. A preparação pode ser semelhante à da massa salteada ou risoto, embora, tendo dimensões variáveis dependendo do tipo, o tempo pode variar ligeiramente dependendo do tipo e da receita. Uma das preparações mais famosas da Sardenha é o "fregola con arselle" (molusco lupino).
Você sabia disso ...
O cozimento do risoto é dividido em três:
- Brindando em um fundo de gorduras
- Gradiente com líquido alcoólico
- Uma solução real em solução aquosa - que não é um afogamento real devido a um afogamento, mas requer menos líquido e uma temperatura mais baixa.
A fregola pode, portanto, ser preparada de duas maneiras diferentes, mesmo que a escolha de um ou outro sistema possa depender do tipo de tempero. Abaixo listamos nossa versão da fregola para o arselle:
Ingredientes para o fregula com amêijoas - sem tomates (3-4 pessoas):
- Fregola 300
- Arselle 1 kg
- Vinho branco 200 ml
- Azeite extra virgem 40 g
- Alho fresco 4 dentes
- Pimenta preta moída QB
- Salsa picada 2 pequenos cachos
- Salmonete QB
- Se gostou, pão carasau.
Procedimento para a fregula com as amêijoas - sem tomate:
- Verifique o status das amêijoas, descartando as que estão cheias de areia e os pedaços quebrados daquelas
- Em um sauté, adicione 20 g de óleo e 2 dentes de alho picados e coloque em um panela de fogo médio
- Assim que o alho começar a fritar, jogue as amêijoas e espere que elas abram
- Em seguida, remova rapidamente a água de cozimento, filtrando-a com um pano de linho e misture as amêijoas com 1/2 copo de vinho branco
- Prove a água liberada pelas amêijoas; se estiver muito salgado, corrija-o com água fresca até que fique ligeiramente salgado
- Assim que o álcool se evaporar completamente, retire do fogo e cubra metade das amêijoas, colocando-as no líquido juntamente com a outra.
- Em uma panela, coloque 20 g de óleo e 2 dentes de alho cortados em pedaços e coloque em um fogão de calor médio
- Assim que o alho começar a fritar, adicione 1 porção de salsinha picada e a fregola, mexendo por cerca de 30 minutos.
- Em seguida, misture com 1/2 copo de vinho branco e adicione o líquido da panela com as amêijoas; continue cozinhando com água de amêijoa previamente removida e corrija com doçura
- Termine de cozinhar adicionando as amêijoas por último, 1 minuto antes do fim
- É aconselhável prová-lo com frequência para não resfriar a fregola e alcançar o nível certo de creme - ela não deve estar seca, mas não seca.
- Ajuste com pimenta preta moída e sirva com uma ova de tainha ralada em um prato forrado com pão carasau.
Você sabia disso ...
Não sabendo que a fregula, para começar, você pode prepará-lo com uma receita simples:
- Prepare uma base de vegetais misturados - beringelas, courgettes, pimentas vermelhas, cebolas, etc - refogue e tempere a gosto - por exemplo, com hortelã fresca, sálvia, alecrim, manjerona etc.
- Em uma panela de água fervente com sal, cozinhe o fregola - seguindo o tempo citado pelo fabricante - deixando al dente
Refogue a fregola com os legumes, retire do fogo e sirva a adição de queijo pecorino da Sardenha e pimenta malagueta.
