O repolho e o repolho são duas subespécies da bem conhecida Brassica oleracea L., uma planta pertencente à família Brassicaceae ; na botânica, o repolho é conhecido como " capitata ", enquanto o repolho é chamado " sabauda ".
O repolho tem folhas lisas e reentrantes, chega facilmente a 50cm de altura e a parte comestível é constituída pelo broto central que, como fora, pode ser verde ou vermelho (dependendo da qualidade); ambos os tipos de repolho (verde ou vermelho) têm as mesmas características botânicas, químico-nutricionais (exceto o conteúdo de pigmentos) e cultivo. O couve-lombarda é muito semelhante ao anterior, mas tem folhas ásperas com numerosas rugas e protuberâncias.
O repolho e o repolho podem ser classificados de acordo com a época da colheita; Há início, verão e tarde, embora, do ponto de vista dietético, como a maioria das Brassica oleracea L. (especialmente couve de Bruxelas ), elas são tipicamente vegetais cultivados no inverno. Sua resistência ao frio é uma característica fortemente "desejável" porque, na presença de baixas temperaturas, a maioria dos vegetais e frutas (portadores de vitamina C) "deve" tornar-se escassa ou até desaparecer (exceto para as batatas que, de por seu lado, eles exigem cozimento prolongado com a eliminação da vitamina C contida neles).
As variedades mais famosas de repolho e repolho são:
- Repolho branco precoce: mercado de Copenhague (cônico), Glory of Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (recomendado para a produção de chucrute)
- Repolho vermelho adiantado: cabeça do negro
- Repolho precoce: D'Asti Pasqualino
- Repolho vermelho tardio: Septemberrot, Monhrenkopl
- Repolho de Sabóia: Tarde das Virtudes, Di Piacenza.
Como preparar o repolho sem gordura
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Repolho e repolho, como a outra Brassica oleracea L., são plantas que (devido à sua massa foliar) exploram consideravelmente o solo, pelo que ambos devem ser colocados em primeiro lugar na "rotação de culturas". O repolho redondo e couve-lombarda requerem um grande espaço entre as plantas, portanto, no cultivo de pequenos jardins são variedades mais adequadas de repolho com uma forma "delgada" (como o Mercado de Copenhaga).
Repolho e couve-repolho precisam de um solo bem fertilizado desde o outono, com o uso de esterco maduro, esterco ou farinha de carne e ossos de sangue; uma fertilização adicional muito eficaz pode ser baseada em farinha de pedra e maceração de urtiga. NB : Uma fertilização excessiva ainda é prejudicial, tanto quanto o uso de solo empobrecido.
A semeadura de repolho e repolho ocorre, dependendo da precocidade ou tardia, entre março e abril em canteiros, após o que (de abril a junho, novamente dependendo da variedade) pode ser transplantado no campo a uma distância de 40x40 ou 50x50cm; para o cultivo bem-sucedido de repolho e repolho, é necessário manter o solo macio e possivelmente úmido.
A colheita de repolho e repolho varia de acordo com a variedade da planta; os mais atrasados resistem até as primeiras geadas enquanto o repolho branco pode ser fermentado e mantido na panela na forma de chucrute. Eles são adequados para combinação com repolho e repolho: tomate, aipo, batata, espinafre, saladas, alho-poró e ervilhas.
Características nutricionais
O repolho e o repolho são vegetais que pertencem ao grupo dos VI e VII, pois, mesmo na ausência de todos os valores de referência, é concebível que contenham quantidades elevadas de vitamina C ( ácido ascórbico ) e B-caroteno. ( retinol eq. - pró-vitamina A ); No que diz respeito a esta concentração de vitamina e de muitos outros antioxidantes (especialmente substâncias fenólicas), couve e repolho são considerados alimentos protetores contra várias formas de câncer. Além disso, o alto teor de fibra dietética é definitivamente eficaz na promoção do funcionamento intestinal correto (preventivo e curativo para a constipação).
A contribuição de potássio e ferro (embora este último pouco biodisponível) do repolho verde, cru, é apreciável; Não está claro se o conteúdo de purinas de repolho e repolho é sobreponível ao de couve-flor (e provavelmente brócolis) ou menos.
Em virtude de sua resistência ao frio, como as couves-de-bruxelas, o repolho e o repolho têm uma função dietética determinante para todas as populações do norte ou para colonizar os territórios continentais. Repolho e repolho tardios, como frutas cítricas para as etnias da bacia do Mediterrâneo, são uma excelente fonte de vitamina C e equivalentes de retinol durante a maior parte da estação rigorosa (durante a qual NÃO seria possível encontrar outros vegetais disponíveis na região). estação temperada). Finalmente, o repolho verde é a base para a preparação de chucrute, um alimento fermentado para ser servido cozido (portanto, empobrecido de vit. C facilmente oxidável e termolábil) rico em muitas outras vitaminas derivadas de fermentação láctica microbiana.
Sopa de Espelta e Savoy
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| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Repolho verde, cru : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Repolho roxo : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Repolho verde fervido : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Repolho de Savoy, cru : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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bibliografia:
- Horta orgânica e jardim - ML Kreuter - Giunti - página 164.
