Resumo: Componentes de Gelados
Antes de analisar cada etapa individual que levará à produção de sorvete, descrevemos brevemente todos os componentes da mistura, também com foco em sua função.
Entre os componentes "auxiliares" da mistura de sorvetes, não podemos esquecer as gorduras, que são encontradas principalmente no leite, nata, manteiga e gema de ovo. A margarina (gordura vegetal) também é usada às vezes para aumentar a quantidade de gordura na mistura. Uma dosagem exata de gorduras confere cremosidade ao produto final, melhora as características organolépticas do sorvete e ajuda a aumentar a quantidade de ar incorporado durante a fase de resfriamento (superação).
Para preparar um sorvete de qualidade, não podemos negligenciar o SLNG, ou os componentes considerados " Sólidos de Leite Não-Gordo ". Os SLNGs representam o que resta do leite após a remoção de gorduras e água, e são compostos de proteínas, lactose e sais minerais. Os SLNGs são importantes porque ajudam a dar corpo ao sorvete, reduzem a quantidade de água congelada no produto acabado, estabilizam a massa e retêm o ar contido na mistura, garantindo a superação.
A adição de alguns emulsionantes e estabilizadores / espessantes para sorvetes pode melhorar ainda mais as características estruturais do produto acabado. Esta categoria inclui: farinha de sementes de alfarroba, goma de guar, alginato de sódio, glicerídeos de ácidos graxos / mono e lecitina de soja.
Para preparar um sorvete ideal, é essencial respeitar (na ordem) 5 fases distintas:
- Balanceamento e preparação da mistura
- Pasteurização do composto
- Maturação da mistura
- Creme de sorvete
- Endurecimento de sorvete
Misturar equilíbrio
O balanço da mistura é fundamental para obter um sorvete com características ideais.
Quando a mistura não está devidamente equilibrada, o gelado pode parecer arenoso, emborrachado ou elástico; outras vezes o sorvete derrete rapidamente, é muito doce ou espumoso.
Para evitar todos estes problemas, é aconselhável equilibrar cuidadosamente a mistura, estudando assim os componentes (leite, nata, gema de ovo, fruta, etc.) e a percentagem de gorduras, açúcares e outros sólidos contidos em cada um deles.
A receita básica para o sorvete estará pronta somente quando a sorveteira tiver escolhido cuidadosamente os ingredientes e estabelecido a quantidade exata de cada um na formulação da mistura.
Para entender ...
Essencialmente, é importante equilibrar a mistura para garantir que todos os sabores de sorvete, idealmente combinados em uma xícara gigante, se comportem da mesma maneira e sejam igualmente cremosos, espatulados e doces "no ponto certo".
Para entender a importância de equilibrar uma mistura, relatamos um exemplo prático. Escolhemos três diferentes sabores de sorvete e imagine combiná-los em um copo pequeno: creme, avelã e morango. Se a mistura não estiver adequadamente equilibrada, o risco é ter um sorvete cremoso que seja muito arenoso e não cremoso (excesso de lactose), um sorvete de avelã muito fluido e sem corpo (muito açúcar) e um sorvete de morango granulado, compacta e com grandes cristais de gelo (poucos açúcares).
Só através de um correcto equilíbrio pode garantir um gelado macio, espatulado, cremoso e aveludado, independentemente dos gostos escolhidos.
Por conseguinte, a balança é essencial para garantir que todos os gelados - distinguidos pela categoria "base amarela", "base branca", "base de fruta" - tenham as mesmas características estruturais, pelo que a correcta distribuição percentual de açúcares de gordura SLNG ( Sólidos de leite sem gordura), outros sólidos sólidos e totais.
Como você equilibra a mistura?
Como já repetido várias vezes, para se obter um equilíbrio correto da mistura é necessário proporções de açúcar, gordura, GNL e outros sólidos que compõem os ingredientes individuais.
Os limites para o equilíbrio das misturas creme, creme e frutas são mostrados na tabela a seguir:
| Tipo básico de sorvete | Açúcares% | % De gordura | % SLNG | Outro% sólido | % De sólidos totais |
| Base para sorvete creme ou creme | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 5/1 | 32-42 |
| Base para sorvete de frutas | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Dependendo das necessidades e exigências, um sorvete pode ser formulado com uma dose mínima ou máxima de açúcares e gorduras. Em qualquer caso, no entanto, é aconselhável ir abaixo das percentagens mínimas ou exceder o limite máximo para evitar o desequilíbrio da mistura: nestes casos, o sorvete pode perder suas qualidades estruturais e organolépticas.
Nesse ponto, surge uma questão espontânea: como é possível saber a quantidade de açúcares, gorduras, proteínas e outros sólidos contidos em cada ingrediente?
É importante observar a composição nutricional dos ingredientes analisando tabelas de referência, nas quais as quantidades de açúcares, gorduras, proteínas, sólidos de leite e outros sólidos contidos em cada alimento são especificados.
Abaixo está a tabela nutricional dos principais componentes de uma mistura de sorvete.
| ingrediente | Açúcares% | % De gordura | % De sólidos de leite | Outros sólidos | Sólido total |
| Leite natural | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Leite com baixo teor de gordura | - | - | 100 | - | 100 |
| Leite em pó integral | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Leite condensado adoçado | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Creme líquido | - | 35 | 6 | - | 41 |
| manteiga | - | 82 | - | - | 82 |
| sacarose | 100 | - | - | - | 100 |
| dextrose | 100 | - | - | - | 100 |
| Xarope de glicose | 80 | - | - | - | 80 |
| Açúcar invertido | 80 | - | - | - | 80 |
| mel | 80 | - | - | - | 80 |
| Gema de ovo | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albumina | - | - | - | 12 | 12 |
| Ovo inteiro | - | 11 | - | 14 | 25 |
| estabilizadores | - | - | - | 100 | 100 |
Para a realização dos sorvetes de frutas, é necessário conhecer a quantidade de açúcar contida no fruto escolhido. Neste tipo de formulações, o cálculo de açúcares e sólidos é obviamente mais complexo, não apenas porque a porcentagem de açúcares muda de fruta para fruta, mas também porque a mesma quantidade é influenciada pelo grau de maturação da fruta, desde o período de colheita. e do lugar de origem.
A sorveteira artesanal sempre recomenda o uso de frutas maduras e a sazonalidade.
Abaixo estão os valores nutricionais médios da fruta mais utilizada para a preparação de sorvetes.
| fruta | Açúcares% | % De sólidos |
| damasco | 9 | 9 |
| ananás | 8 | 3 |
| melancia | 6 | 5 |
| laranja | 6 | 8 |
| banana | 16 | 9 |
| cerejas | 10 | 6 |
| figos | 12 | 8 |
| morangos | 7 | 7 |
| framboesas | 7 | 8 |
| limão | 3 | 7 |
| mandarim | 8 | 8 |
| manga | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| maçã | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| mamão | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| pêssegos | 9 | 9 |
| tomate | 4 | 4 |
| toranja | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| uvas | 20 | 5 |
