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Capocollo, xícara ou coppa: o que é isso?
Capocollo, coppa, coppone e scamerita são os nomes comumente usados para indicar um corte específico de carne de porco ou carne bovina.
Capocollo, rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos. Por outro lado, também fornece uma quantidade significativa de gordura - parte da qual é saturada - e colesterol. Na dieta deve ter um papel secundário, pois é carne gordurosa. É sempre aconselhável prepará-lo naturalmente, sem adicionar óleo.
O coppone é um corte de carne composto por dois músculos, localizados na loggia externa - acima da coluna vertebral - que se interpõem entre a cabeça do animal e a área torácica. Cada animal tem dois, um à direita e outro à esquerda, separados durante o abate nas duas meias-carcaças; é um corte dos anteriores. Na boca é muito saboroso, para alguns até mesmo muito intenso.
A xícara serve para ser consumida fresca e cozida, ou temperada para a produção de carnes curadas. É um dos cortes de carne de porco mais comuns e costumava ser grelhado, grelhado ou frito. Também serve para cozinhar no forno, já que, sendo gordo e composto por um tecido conectivo que se funde muito facilmente, ele tem a característica de permanecer muito macio. As carnes curadas, sempre do tipo ensacado, podem ser carnes inteiras ou moídas, para serem comidas cruas ou cozidas. Exemplos típicos são o capocollo temperado, salsichas, salame, cotechino, salama da sugo ecc.
No artigo seguinte, vamos nos concentrar principalmente na descrição do capocollo fresco.
Propriedades Nutricionais
Capocollo, coppa ou coppone: propriedades nutricionais
No primeiro grupo fundamental, a taça é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Tem uma alta ingestão de energia, uma característica que pode mudar de acordo com a espécie, a raça, o estado nutricional e o nível de limpeza da gordura superficial, mas não tanto para distorcer completamente essa propriedade. As costeletas de porco e carne bovina são bastante semelhantes e, ao contrário do que muitos pensam, a vaca não é necessariamente mais magra que o porco.
As calorias do coppone são supridas principalmente por lipídios, seguidos por proteínas, enquanto os carboidratos - exclusivamente solúveis - são marginais. Os ácidos graxos são distribuídos quase igualmente entre saturados e insaturados, com uma leve prevalência do último. A fração mais abundante é a dos saturados, seguida pelos monoinsaturados e, finalmente, poliinsaturados; entre os últimos, o ômega 6 é abundante, os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano.
O colesterol está presente em quantidades significativas mas aceitáveis - inferiores às gemas de ovos, crustáceos, certos moluscos, miudezas, gorduras e queijos envelhecidos, etc. Capocollo não contém fibra alimentar, glúten e lactose; histamina é ausente ou irrelevante. Em vez disso, tem quantidades importantes de purina e aminoácidos fenilalanina.
Do ponto de vista da vitamina, a taça é um alimento que não se distingue da carne média. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em especial tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). As vitaminas lipossolúveis (vit A, vit D, vit E, vit K) parecem quase ausentes ou quase irrelevantes. Também no que diz respeito aos sais minerais, o capocollo não se afasta muito do seu grupo alimentar de referência. O conteúdo de fósforo, ferro e zinco é bom; Ele também contém potássio, mas não é considerada uma fonte nutricional primária desse mineral.
dieta
Copa, xícara ou coppa: use na dieta
O coppone é um alimento que pode ser incluído na dieta de pessoas saudáveis; Em vez disso, deve ser evitado na dieta contra o excesso de peso, especialmente grave. Apesar de ter uma relação entre os ácidos graxos e um nível de colesterol aceitável, deve ser consumido com moderação - ocasionalmente e em pequenas porções - na terapia nutricional para hipercolesterolemia. No entanto, deve ser lembrado que na terapia de alimentos contra dislipidemia - mas também no tratamento da hipertensão arterial primária - seria mais apropriado preferir os produtos da pesca, especialmente as nozes corretamente - ricos em ômega 3 (EPA e DHA). Se não na presença de excesso de peso, é considerado neutro para a dieta contra hiperglicemia, hipertrigliceridemia e diabetes mellitus tipo 2. No entanto, em princípio, poderíamos definir que é um alimento não muito adequado para qualquer tratamento nutricional de relevância clínica; neste caso, carnes magras como peito de frango, peito de peru, músculo do cavalo, peixe magro, queijos magros e alguns ovos ou apenas claras de ovo, etc. devem ser preferidos.
Capocollo, rico em proteínas de alto valor biológico, pode contribuir para atender as necessidades de aminoácidos essenciais, especialmente no caso de aumento de necessidades - por exemplo:
- gravidez e lactação
- acreção
- prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada
- terceira idade - devido a transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica
- má absorção patológica
- desnutrição e decadência específica ou generalizada, etc.
A taça é um dos produtos a evitar - especialmente o obtido da caça selvagem - ou, no entanto, para ser consumida com extrema moderação, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calafose ou litíase renal a partir de cristais de ácido úrico. É completamente excluído da dieta por fenilcetonúria. Não apresenta contraindicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.
O coppone é uma fonte apreciável de ferro, fósforo, zinco e potássio. O ferro é biodisponível e participa da cobertura de suas necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, em corredores e vegetarianos - especialmente em veganos, que, por razões filosóficas, optam por não comê-lo. Deve-se ter em mente que a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. O fósforo é um constituinte mineral particularmente abundante no corpo, particularmente nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O zinco, por outro lado, é indispensável para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos. Como antecipado, este alimento não é considerado uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do corpo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo em esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
Capocollo é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo.
Como antecipado, o copo não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; se for carne bovina, deve ser considerada um alimento kosher e halal - desde que atenda aos critérios específicos de abate. Após o cozimento total, é facilmente concedido na dieta durante a gravidez.
A porção média do copo é de cerca de 100 g; até 150 g, mas sem adição de óleo, se a solicitação de energia subjetiva o conceder.
cozinha
Copa, xícara ou coppa: como você cozinha?
O copton presta-se principalmente ao cozimento por condução, do metal à carne, irradiação, das brasas à comida, e convecção, ar quente do forno ou da churrasqueira a gás. Não é aconselhável cozinhá-lo cozido, por afogamento em água ou vapor, no vácuo ou no cozimento a vácuo; tem um cheiro e sabor decididamente muito intenso. Nem sequer se presta a crueza.
Salteado na panela - melhor sem óleo, natural - o copo fresco é uma alternativa válida aos clássicos bifes de lombo, lombo ou costela, filé, alcatra ou perna. Não recomendamos processamento adicional, como farinha e panado - especialmente com ovo e / ou leite -, pois a comida deve tender a liberar o máximo de gordura possível, em vez de segurá-la. Portanto, é dedutível que não se presta à fritura.
Grelhado - seja madeira, carvão ou gás - o capocollo é um dos fundadores da clássica grelha de porco. Para ser sincero, após o chop, é considerado um dos elementos mais "enxutos"; os outros são: pancetta, salsiccia ou tastasale e costelas ou costelas.
Esquerda inteira, possivelmente enriquecida com fricção a seco ou salmoriglio, cozida no forno ou churrasco americano - cozimento misto direto-indireto - o coppone é um dos assados mais comuns. Além de ser o compromisso certo entre qualidade e preço, este corte é caracterizado por um tipo e uma quantidade de colágeno perfeito para cozimento prolongado a uma temperatura controlada. Se funcionou bem, adquire uma consistência macia e gelatinosa, muito semelhante à carne de porco desfiada.
Coppa e capocollo também são sinônimos de uma linguiça em particular. Baseia-se em coppone, salgado, temperado e recheado em tripa natural ou sintética, temperado por vários meses - semelhante a pancetta laminada, culatello e lonzino.
A taça é um ingrediente muito usado para fazer salsichas moídas, para serem comidas cruas ou cozidas, como linguiça, salame, salama da sugo, salame de panela, cotechino, etc.
descrição
Capocollo, coppa ou coppone: descrição
O capocollo parece um músculo alongado, com uma seção oval, vermelho intenso e, quando cortado, veementemente marcado por estrias brancas de gordura gordurosa.
O coppone, ou melhor, o copponi, consiste nos dois músculos - um à direita e outro à esquerda da espinha, dividido pelos processos espinhosos das vértebras - que se interpõem entre a nuca e a porção torácica da besta. É obtido a partir dos quartos da frente das duas meias-carcaças.
