o que
O que é o T-Bone?
T-bone e porterhouse são dois cortes de carne retirados da parte traseira do quarto traseiro de carne bovina (bovino adulto, família Bovidae, gênero Bos e taurus ). As raças de gado amplamente utilizadas para fazer o t-bone são: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu.
Nota : T-bone e porterhouse não são sinônimo de bife florentino - muito mais grosso.
T-bone e porterhouse diferem um do outro pelo ponto preciso do qual eles são separados; o porterhouse deve conter mais fio do t-bone, mas é um detalhe que não concorda com todos os especialistas em cozinha.
T-bone e porterhouse pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos. Eles são ricos em proteínas de alto valor biológico, minerais e proteínas específicas. Eles têm uma ingestão calórica significativa, também devido à considerável concentração de lipídios - incluindo muitos do tipo saturado. O colesterol é significativo, assim como as purinas e o aminoácido fenilalanina. Eles não se prestam a todos os tipos de dieta e podem ter contra-indicações, também referidas ao método de cozimento. Para mais informações, leia os parágrafos abaixo.
Devido ao seu grande tamanho e ao fato de que eles contêm dois dos melhores cortes de carne bovina, t-bone e porterhouse são geralmente considerados os melhores bifes de qualidade e os preços são altos. O cozimento mais adequado é grelhado rápido e muito intenso, seja madeira ou carvão, ou possivelmente com pedra de lava.
Embora conhecido como o bife americano com osso por excelência, o t-bone tem origem anglo-saxônica. Foi no território do atual Reino Unido que, há vários séculos, este corte se tornou o prato mais cobiçado à base de carne. Há também várias evidências históricas para sustentar a hipótese de que foram os ingleses que importaram o que, na Itália e especialmente na Toscana, evoluiu para o bife Fiorentina.
Você sabia disso ...
A origem do termo "porterhouse" é controversa; na verdade, existem várias cidades que afirmam ter cunhado primeiro. O Oxford English Dictionary traça a etimologia para Martin Morrison, que serviu grandes bifes com ossos em forma de "T" em sua "Porter House", na Pearl Street (Manhattan) por volta de 1814, admitindo a falta de evidências contemporâneas apoio desta história. Esta história começou a se espalhar apenas no final do século XIX.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do t-bone
Possível no primeiro grupo fundamental, o t-bone é um alimento rico em proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Tem uma média ou alta ingestão de energia, dependendo da raça, do estado de nutrição do animal e do nível de limpeza - remoção de gordura separável.
As calorias são principalmente fornecidas por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente por saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos relevante. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas aceitáveis.
O t-bone não contém fibra dietética, glúten e lactose; se for muito antigo, pode amadurecer pequenas concentrações de histamina. Em vez disso, tem quantidades significativas de purina e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista da vitamina, t-bone é um alimento que não é diferente da média dos produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. Absorventes ou irrelevantes são o ácido ascórbico (vitamina C) e todos os solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).
Também no que diz respeito aos sais minerais, o t-bone não difere muito do seu grupo de pertencimento. O teor de fósforo, ferro e zinco é apreciável; Também traz potássio.
dieta
T-bone na dieta
O t-bone é um alimento que não pode ser incluído em todos os regimes alimentares, ou pelo menos não de maneira freqüente e sistemática. Isto é verdade no sentido absoluto para bifes muito gordurosos e calóricos, ou muito grandes. Se cortado de um animal magro, o corte é devidamente cortado e sem a adição de condimentos, podendo ser usado ocasionalmente até mesmo na dieta de certas condições clínicas, como excesso de peso grave e hipercolesterolemia. Pelo contrário, neste caso, seria melhor preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, músculo do cavalo, filé de porco, peixe magro, etc.
Porções excessivas de t-bone são consideradas inadequadas para a dieta de indivíduos com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica e / ou duodenal, etc.
O t-bone, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc. Para o teor razoável de colesterol e o percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota : na terapia alimentar para dislipidemia, no entanto, é menos apropriado do que os peixes - propriamente chamados de pinnuti - ricos em ômega 3 (EPA e DHA). É um alimento neutro para regimes alimentares dirigidos a pessoas com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, desde que não se associem a excesso de peso grave.
O t-bone é um dos produtos a ser evitado ou consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calosidade ou litíase renal de cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.
O t-bone é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de necessidades metabólicas, superior em gestantes férteis, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da exigência do fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não é considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do corpo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O t-bone é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista, enquanto não tem contra-indicações em muçulmanos e judeus. Após a cozedura total, também é permitido na dieta das grávidas. A porção média de t-bone - nunca respeitada desde que um bife com osso pesa aproximadamente 500 g - é 100-150 g.
cozinha
Prepare e cozinhe o t-bone
Para oferecer bom t-bone e porterhouse, a carcaça da carne deve ser envelhecida. Quanto mais esse processo se expande, menor o rendimento da carne - que seca, ou melhor, "mumifica", tornando-se mais tenra e saborosa - e quanto maior o preço. Além disso, amadurecendo compostos desagradáveis na superfície, o lombo de boi bem lombo requer um certo corte e corte, o que leva a um aumento de desperdício e uma redução adicional no rendimento.
Para obter um t-bone da metade ou melhor do quarto traseiro de um bovino adulto, é necessário cortar o filé e o lombo com uma faca longa e afiada e, em seguida, ver uma vértebra lombar ao meio através da coluna vertebral; a barra vertical do "T" é um processo espinhoso da vértebra. O pequeno semicírculo no topo do "T" consiste de metade do forame vertebral.
Nos Estados Unidos, t-bone e porterhouse estão entre os cortes de churrasco mais consumidos. Esta especialidade culinária é um ramo real por si só. De fato, há muitas marinadas e temperos diferentes, mas também técnicas de preparação alternativas, como a cozedura reversa e indireta.
Os bifes t-bone e porterhouse são adequados para métodos de cozimento rápido e seco a calor - melhor para irradiação e / ou intensa convecção e / ou condução de metal - como grelhar ou, se necessário, chapa. Contendo apenas uma pequena quantidade de colágeno em comparação com outros cortes, não requer longos tempos de cozimento para amolecer a carne. O osso não promove a condução de calor no interior da carne - reduz a velocidade de cozimento - mas evita que ela seque e encolha durante o processo.
Para um t-bone de tamanho médio ou um porterhouse, normalmente são suficientes 3 minutos de cozimento por lado. O mesmo tempo é usado para o cozimento do "sangue" do bife florentino, que geralmente é duas vezes mais espesso. A combinação enológica, por outro lado, é a mesma.
descrição
Descrição do t-bone e diferenças com o porterhouse
T-bone e porterhouse são reconhecíveis graças a um osso central com uma forma característica de "T", que separa dois tipos diferentes de carne: o lombo ou o lombo - consistindo principalmente de lombo curto ou "lombo curto" - e o filé real - "filé mignon".
aprofundamento
Na Irlanda e nos países da "Commonwealth of Nations", o t-bone é mais conhecido como "lombo". Isso tende a criar um pouco de confusão, já que o "lombo" - colocado mais para trás - apesar de ser composto principalmente do que chamamos de "scamone", não é o segmento típico do qual o t-bone e o porterhouse são geralmente obtidos - mais frontal ou proximal, o "lombo curto" associado ao "lombo".
T-bone e porterhouse diferem na posição da qual são obtidos em relação ao bloco dorsal específico. O porterhouse é feito de costas e, portanto, contém mais fio. O t-bone, por outro lado, é cortado mais anteriormente e contém menos filé. A extremidade dianteira do filé, separada do t-bone, quando vendida sozinha, é chamada de "filet mignon".
De acordo com o "Institutional Meat Purchase Specifications" (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América), o segmento de porterhouse deve ter pelo menos 32 mm de largura, enquanto que o t-bone de 13 mm deve ser largo. No entanto, acontece que em restaurantes e bifes churrascos com um filé grande são chamados de t-bone, embora sejam tecnicamente porterhouse. Na língua britânica, e mais tarde na dos países da Commonwealth, porterhouse significa um bife com o lombo, mas sem filé.
Nos Estados Unidos, o t-bone é classificado como corte de carne IMPS 1174; o porterhouse em vez disso, como IMPS 1173.
