Arroz

generalidade

O arroz é um cereal que consiste principalmente da cariopsia da Oryza sativa, uma planta herbácea anual pertencente à família Poaceae (Gramineae).

As sementes de Oryza sativa, em todas as suas subespécies e cultivares, cobrem quase toda a produção mundial de arroz, enquanto apenas 5% vêm de outras espécies, como a Oryza glaberrima africana.

É concebível que o arroz tenha nascido 4000 anos antes do nascimento de Cristo na Ásia (China), perto da cordilheira do Himalaia; a partir daí se espalhou pelo Oriente Médio, África e Europa.

Hoje, o arroz é cultivado em todo o mundo e atende a 50% das necessidades alimentares para a população em geral. Na Itália, é produzido sobretudo no Piemonte, na Lombardia, na Emília-Romanha e no Veneto; em segundo lugar, na Toscana, na Sardenha e na Calábria.

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Arroz vs Macarrão

O arroz oferece vantagens de arroz em relação à massa?

Em nosso país, o arroz é uma alternativa importante, mas muitas vezes subestimada, ao trigo, enquanto no Japão e na China ele fornece uma média de cerca de metade das calorias diárias.

Vamos então resumir as principais diferenças nutricionais entre os dois alimentos, em comparação com o mesmo refino.

Quantidade de proteínas

A massa é mais rica em proteínas, enquanto o arroz contém mais amido; isto significa que durante a cozedura absorve quantidades consideráveis de água, até triplicar o seu peso; Por essa razão, mesmo que os dois alimentos estejam in natura, o consumo de energia é mais ou menos o mesmo, o arroz cozido é um alimento menos calórico e saciante que o macarrão. Esta característica é maior na preparação do risoto; neste caso, ocorre uma redução calórica adicional, graças à formação da "cremina" típica à base de amido diluído em água.

Ausência de glúten

Como já dissemos, no arroz as proteínas estão presentes em quantidades limitadas; em particular, a percentagem de prolamina é escassa e, por essa razão, os péptidos de arroz não são capazes de formar glúten. Portanto, é muito difícil produzir pasta de arroz, a menos que ingredientes especiais usados em produtos industriais sejam adicionados. Por outro lado, o arroz é perfeitamente tolerado pelos celíacos, que o utilizam muitas vezes como substituto da massa.

Melhor valor biológico

O valor biológico do arroz protidi é ligeiramente superior ao das proteínas do trigo. Em particular, existe um maior teor de lisina, que é o aminoácido essencial limitante nos cereais.

Maior digestibilidade

O arroz é mais digerível que o macarrão, porque seu amido é composto de pequenos grânulos e não causa a clássica sonolência pós-prandial. Este parâmetro pode estar sujeito a variações com base no método de cozimento (risottatura ou affogatura) e na presença de outros ingredientes (condimentos, legumes, carne, peixe, etc.).

Alergia pobre

Entre todos os cereais, o arroz é o que tem o menor potencial alergênico. Não é por acaso que é utilizado nas chamadas dietas elementares, específicas para a busca de alimentos pouco tolerados.

São regimes dietéticos também chamados de "dietas de exclusão", em que iniciamos um caminho nutricional com pouquíssimos alimentos considerados seguros e integramos progressivamente os demais, um de cada vez, observando as reações do organismo.

Integral: útil em caso de diabetes

Se integral, pode ser usado, mas sempre com certa moderação, até mesmo por diabéticos; seu índice glicêmico é de fato menor que o da massa.

Adequado para fenilcetonúria e hiperuricemia

Por causa de seu modesto teor de proteína, o arroz é adequado para nefropatas e fenilcetonúricos; sendo um alimento anti-úrico, é recomendado pelos médicos para pacientes com gota e em condições de hiperuricemia.

processamento

Processo de processamento de arroz

O processamento de arroz pode ser resumido da seguinte forma:

Limpeza de arroz

O processamento de arroz inclui uma primeira fase de limpeza, na qual todas as substâncias estranhas são eliminadas por meio de várias passagens em peneiras, ímãs, jatos de ar, etc.

Descasque de arroz

Isto é seguido por uma fase de descascamento (na qual as glumellas são separadas, uma espécie de folhetos que envolvem o grão e que, nos outros cereais, separam espontaneamente no momento da coleta).

Após essas operações preliminares, obtemos um arroz integral - comestível, mas que precisa de longos tempos de cozimento - e um "resíduo", chamado casca ou casca de arroz.

Uso da casca

A casca, outrora utilizada na preparação de alimentos ou utilizada na agricultura como fertilizante, foi então amplamente reavaliada, tanto que hoje assume uma grande importância para o alto conteúdo lipídico, que por extração pode dar óleo de arroz.

Branqueamento de arroz

O arroz integral é então submetido a um clareamento, com o objetivo de eliminar as camadas externas do grão. Esta operação permite a remoção do germe e o descolamento do pericarpo e da camada aleurônica, até a obtenção da única amêndoa amilifera.

A fase de branqueamento ocorre através de várias etapas, das quais obtemos, com base em um grau crescente de refino, diferentes tipos de produtos:

arroz semi-refinado
arroz mercante
Arroz refinado grau I
arroz refinado de II grau

Nota : esta distinção corresponde, para ser claro, às denominações "tipo II, I, 0 e 00" das farinhas.

Esmalte de arroz

Após o clareamento, realiza-se o brilho final, ou seja, um tratamento superficial com glicose ou uma lubrificação com óleo de vaselina, para dar aos grãos a lucidez típica.

Propriedades nutricionais

Características nutricionais do arroz

O arroz é um alimento que pertence ao III grupo fundamental de alimentos. Como tal, é uma fonte nutricional de energia a partir de amido, fibras e minerais e vitaminas específicos.

A ingestão calórica é alta, embora deva ser corrigida para a absorção de água que ocorre durante o cozimento (cerca de 200%). Isto significa que mesmo que o arroz cru (seco) faça 330-340 kcal / 100 g, o cozido não contenha mais do que 110-113 kcal / 100 g. Prepará-lo com o método de risottatura, assumindo a ausência de outros ingredientes e condimentos, poderia chegar a 85 kcal / 100 g.

As calorias do arroz provêm essencialmente dos hidratos de carbono e, em menor grau, das proteínas; só no integral a fração lipídica pode ser considerada relevante.

Os carboidratos são complexos, no entanto, o índice glicêmico de arroz refinado é bastante alto. O mesmo não se aplica ao integral.

As proteínas são de médio valor biológico, embora o teor de lisina seja superior ao do trigo. Os ácidos graxos do arroz integral são de excelente qualidade e o nível de polinsaturados essenciais é apreciável.

O arroz contém uma porcentagem variável de fibra, que é o dobro em arroz integral comparado ao branco.

O colesterol está ausente.

Quanto às vitaminas, a integral é rica em tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e vit E (alfa-tocoferol). As concentrações relativas diminuem no produto parboilizado e refinado. O mesmo se aplica aos sais minerais, dos quais magnésio, ferro e fósforo são particularmente afetados.

O arroz é um ingrediente amplamente utilizado em dietas vegetarianas e veganas, mas não em alimentos crus. Não contém glúten e lactose; Além disso, como já especificado, é considerado um alimento hipoalergênico.

A abundância de fibras de arroz integral torna adequado para a dieta contra a constipação, mas contra-indicado na dieta para a diarréia. Além disso, o componente fibroso deste alimento acompanha uma boa quantidade de moléculas antinutricional (fitato) que, se não forem efetivamente submetidas ao calor, poderiam reduzir as concentrações de magnésio, ferro e cálcio.

O arroz se presta a quase todos os regimes alimentares; é necessário reduzir a porção média e a frequência de consumo em caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. A quantidade apropriada de arroz pode ser de cerca de 80 gramas secos (260-270 kcal).

Principais diferenças nutricionais no arroz branco e integral

Como você pode ver observando a tabela abaixo, as propriedades nutricionais de um arroz integral são melhores, pois durante o processo de moagem são perdidas muitas fibras, minerais (principalmente localizados no nível do pericarpo) e vitaminas (concentrados na camada aleurônica).

Para perceber a importância nutricional do arroz integral, basta pensar que a introdução do branqueamento nas regiões asiáticas, em tempos em que a alimentação local era quase exclusivamente baseada no consumo de arroz, levou ao surgimento do beribéri, uma doença causada da deficiência de vitamina B1 (tiamina). De fato, esta substância é largamente perdida no processo de jateamento, enquanto permanece em concentrações importantes no arroz integral e no arroz parboilizado.

Parte comestível (%)	Arroz brilhou	Arroz integral	Arroz Parboilizado
Energia (Kcal)	332	337	337
Água (g)	12, 0	12, 0	10.3
Proteína (g)	6, 7	7, 5	7, 4
Lipídios (g)	0, 4	1.9	0, 3
Carboidratos disponíveis (g)	80, 4	77, 4	81, 3
Amido (g)	72, 9	69, 2	73, 6
Açúcares solúveis (g)	0, 2	1, 2	0, 3
Fibra total (g):	1.0	1.9	0, 5
Fibra insolúvel (g):	0, 89	1, 80	ND
Fibra solúvel (g):	0, 08	0, 12	ND
Sódio (mg)	5	9	9
Potássio (mg)	92	214	150
Ferro (mg)	0, 8	1, 6	2, 9
Cálcio (mg)	24	32	60
Fósforo (mg)	94	221	200
Tiamina (mg)	0, 11	0, 48	0, 34
Riboflavina (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niacina (mg)	1.30	4, 70	3, 9
vitamina E (mg)	tr	0, 7	tr
Ácido fítico (g)	0	0252	ND

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Arroz cantonês

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