ExtraVergine Olive Oil (EVO) significa um óleo obtido a partir da primeira prensagem de drupas, ou dos frutos (azeitonas), da planta européia Olea Leccino (mais conhecida como oliveira). Os processos de extração do azeite extra-virgem são MECÂNICOS e o uso de meios ou processos químicos é totalmente excluído;
NB. O pH do azeite extra-virgem é expresso em ácidos graxos livres de ácido oleico (C 18: 1); do ponto de vista legislativo alimentar, um óleo EVO não deve exceder 0, 8% de C 18: 1 livre.
Propriedades nutricionais e culinária
O azeite extra-virgem é composto por 99% de lipídios. A porção saponificável dessas gorduras é principalmente organizada em triglicerídeos simples (ou triacilgliceróis) (ésteres de glicerol com três ácidos graxos) e / ou misturados.
A qualidade dos ácidos gordos do azeite extra-virgem determina as suas propriedades físico-químicas e, na prática, a sua pertinência nas várias preparações culinárias. Em paralelo, a parte insaponificável do azeite extra-virgem fornece muitas micro-moléculas essenciais (vitaminas lipossolúveis - tocoferóis e B-caroteno) ou, em qualquer caso, muito úteis para o corpo humano (fitoesteróis e polifenóis); bem, algumas dessas moléculas contribuem, juntamente com os ácidos graxos típicos, para determinar as propriedades físico-químicas do produto acabado (antioxidantes).
Os ácidos graxos mais presentes nos triglicérides do azeite extra virgem são: ácido oleico (monoinsaturado - predominante nos demais), ácido palmítico (saturado), ácido linoléico (poliinsaturado - família ω6) e ácido α-linolênico (poliinsaturado - família de ω ‰ 3). A prevalência do ácido oleico confere ao azeite virgem extra propriedades inigualáveis; este ácido graxo quimicamente monoinsaturado determina:
- Um ponto de fumaça suficiente para fritar; este parâmetro é determinado fisicamente pelo nível de saturação dos ácidos graxos (os saturados têm um ponto de fumaça mais alto do que os insaturados e os monoinsaturados têm um ponto de fumaça mais alto que os polinsaturados) e a quantidade de ácidos graxos livres (> ácidos graxos livres de fumaça). É verdade que banha de porco, óleos refinados e / ou sementes e / ou hidrogenados têm maior resistência a altas temperaturas, mas a qualidade dos ácidos graxos e seu impacto no metabolismo não são nem remotamente comparáveis aos do petróleo. azeite extra-virgem. Para aprender mais leia o artigo: Óleos ideais para fritar.
- Uma estabilidade oxidativa útil para CONSERVAÇÃO; são particularmente estáveis à oxidação e, portanto, ajudam a determinar as propriedades de conservação indispensáveis na embalagem por imersão; pelo contrário, as outras gorduras utilizadas na cozinha (com as diferenças necessárias) não possuem características de resistência à oxidação igualmente boas. Para mais informações, leia o artigo: conservação em óleo.
Paralelamente, as micro-moléculas insaponificáveis, como os glucósidos (polifenóis) e as vitaminas antioxidantes (tocoferóis / vit.E + β-caroteno ou carotenóides em geral) contribuem para o aumento das propriedades conservativas do azeite extra-virgem. No entanto, também é necessário lembrar que: no caso de tratamentos térmicos (cozimento / fritura ou simplesmente aquecimento pós-revestimento para preservação em óleo), a quantidade de moléculas antioxidantes e a integridade dos ácidos graxos poli-insaturados podem sofrer um declínio molecular notável.
Propriedades nutricionais e contextualização dietética do azeite extra-virgem
Como já explicado, o azeite extra-virgem representa um substrato discreto para fritar e um excelente alimento para conservação em óleo. As propriedades nutricionais, comparadas a qualquer gass de tempero, são muito melhores; partindo do pressuposto de que é um alimento amplamente apreciado graças ao sabor e palatabilidade típicos, o azeite extra-virgem merece ser usado "cru" com frequência livre, mas em doses proporcionais às necessidades calóricas reais do sujeito. Finalmente, lembre-se que azeite extra virgem fornece vitaminas, antioxidantes, fitoesteróis e ácidos graxos monoinsaturados, portanto, substituindo a porção de gordura saturada de origem animal (gorduras contidas no queijo, carne e derivados de gordura, ovos etc.) pode determinar uma vantagem nutricional significativa.
Ao se concentrar no conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, não é incomum ouvir que o azeite extra-virgem é comparado a outros óleos vegetais e desacreditado pelo menor teor de ácidos graxos essenciais ω3 (mais abundante em óleo de linhaça, soja, nogueira etc); na realidade, essa comparação não tem razão para ser suportada. Primeiro de tudo, eu desafiaria qualquer um a fritar ou armazenar alimentos em óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados; o resultado seria um desastre real, porque a presença de ligações duplas dá aos ácidos graxos uma notável instabilidade ao calor e à oxidação. Em segundo lugar, é necessário lembrar que:
- Até mesmo os ácidos graxos monoinsaturados, como muitos poliinsaturados, são caracterizados por um impacto metabólico POSITIVO; distinguem-se pelo efeito benéfico no quadro lipídico do sangue e, portanto, contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares.
- Os ácidos graxos poliinsaturados da família ω3 presentes em óleos vegetais NÃO são totalmente biodisponíveis; o ω ‰ 3 contido no óleo de soja, óleo de linho, nogueira etc. eles contêm principalmente ácido α-linolênico (abreviações ALA, AaL, LNA ou 18: 3-ω3) que, ao contrário do ácido eicosapentaenóico (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) e do ácido docellohexanóico (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), requer uma conversão molecular para realizar suas funções metabólicas.
Obviamente, o mesmo vale para o azeite extra-virgem ... no entanto, se a presença de ácidos graxos ω3 é o único fator discriminatório na escolha entre o azeite extra-virgem e outros óleos temperados, na minha opinião não há diferenças suficiente para preferir um óleo menos agradável em comparação com EVO, que também tem grande "ductilidade" culinária.
Concluímos mencionando que o azeite extra-virgem, embora caracterizado por: a excelente contribuição em micro-moléculas funcionais não energéticas, o excelente perfil lipídico, a utilidade conservante, a possibilidade de uso em fritura e as excelentes características de sabor, no entanto, representa uma graxa de tempero que fornece 899 kcal por 100 g de produto. No contexto de uma dieta balanceada (e especialmente no caso de qualquer patologia dismetabólica), o conteúdo lipídico de EVO (e de anchova) deve substituir o máximo possível a porção saturada de gordura resultante da carne, ovos e derivados de leite ... mas isso não significa que pode ser consumido livremente! Dez gramas de azeite extra virgem (suficiente para o molho, por exemplo, de um prato de salada ou abobrinha cozida) contribuem três vezes para as calorias fornecidas pelo próprio enfeite; segue-se que exagerar o tempero dos vários pratos com azeite de oliva extra virgem afeta de forma mais decisiva a ingestão total de energia e a quebra de macronutrientes (o que deve fornecer uma contribuição lipídica entre 25 e 30% do total de kcal).
Outras aplicações de azeite extra-virgem
O azeite extra-virgem também possui propriedades e aplicações muito diferentes das culinárias; como já mencionamos, possui uma porção saponificável e uma porção não saponificável de constituição líquida e amarela (também chamada Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Este último é constituído por 80% de SQUALENO e 20% de hidrocarbonetos, álcoois triterpênicos e alifáticos, esteróis, tocoferóis e carotenóides.
Alguns estudos mostraram um efeito positivo sobre o sebo da pele graças às suas características emolientes e sebo-restauradoras; além disso, parece que a porção não saponificável também possui uma ação positiva importante no trofismo da pele graças à estimulação dos processos reparativos na derme e na epiderme.
Entre as outras propriedades do azeite extra-virgem devemos mencionar o laxante suave e o anti-doloroso conferido pela presença do oleocanthal.
