"A manteiga é um produto alimentar obtido pelo processamento do creme obtido a partir do leite de vaca ou do seu soro"
Manteiga produzida a partir de leite de diferentes espécies, por exemplo, leite de cabra ou leite de ovelha, deve indicar sua origem no rótulo.
Produção de manteiga
Extração do cremeBurrificação Manteiga Caseira Manteiga Chiaro CaseiraPropriedades Nutricionais
Composição química e valor nutricionalClassificaçãoCurtain ou margarina? Manteiga ou azeite?Manteiga Vegetal
Manteiga de cacau manteiga de karité manteiga de amendoimProdução de manteiga
A manteiga pode ser considerada um concentrado da fração lipídica do leite, cuja preparação ocorre em duas fases distintas:
- extração de creme de leite: a fração lipídica é concentrada cerca de 10 vezes, obtendo-se uma emulsão de óleo em água na qual o teor de gordura chega a 35-40%.
- Transformação do creme em manteiga: a fase lipídica é ainda mais concentrada e atinge porcentagens próximas a 80-85%; há também uma inversão da emulsão, que passa do tipo de óleo na água (típica de leite e creme) para o tipo de água no óleo, onde pequenas partículas de soro de leite (soro de leite) permanecem dispersas na massa lipídica.
Ao contrário da gordura do leite, em que os lipídios estão na forma de glóbulos (gotículas envoltas em uma membrana lipoproteica), a gordura da manteiga contém uma certa porcentagem de células do sangue total e pequenas gotículas de soro de leite ou leitelho.
Manteiga caseira - Receita de Vídeo
Em Video, nosso Personal Cooker explica em detalhes os processos de produção artesanal e industrial da manteiga; segue (minuto 4:20 ") a demonstração de como é fácil preparar a manteiga em casa do creme.
Se você quiser preparar facilmente manteiga em casa, não perca o vídeo da receita alternativa: Manteiga Caseira em Garrafa
Manteiga caseira
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeExtração do creme
A nata de leite, ou mais comumente creme, é a matéria-prima da qual a manteiga é obtida; parece um líquido com uma aparência mais ou menos consistente (dependendo da concentração lipídica), com uma cor amarelada, um cheiro perfumado e um sabor agradável.
Além da produção de manteiga, o creme também pode ser usado para consumo direto (cozimento, café ou chantilly), produção de mascarpone e sorvete, e o enriquecimento de queijo e produtos lácteos em lipídios (durante a preparação de manteiga). leite do qual o iogurte é obtido, por exemplo, é necessário realizar uma padronização de sua fração lipídica, se esta for muito baixa é corrigida com a adição de creme).
O creme é obtido industrialmente por centrifugação do leite a 6500-7000 rpm. Os glóbulos de gordura, menos densos e mais leves que a água, separam-se do leite e se movem em direção ao centro da máquina. Toda a operação, realizada a uma temperatura entre 32 e 55 ° C, ocorre em cremes especiais e permite obter um rendimento de 35-40% relativamente rápido (alguns minutos).
A nata obtida através da utilização de separadores de nata (centrifugadores) chama-se "DOLCE", porque - dada a velocidade do processo - os microrganismos naturalmente presentes no leite não têm tempo para levar a cabo o processo de fermentação acidificante. Um creme sem sabor é então obtido; pelo contrário, durante o processo de fermentação, é gerada toda uma série de compostos aromáticos, que constituem o sabor típico da manteiga.
"ACIDA" é definido como o creme coletado na superfície para o afloramento espontâneo do leite deixado em repouso por 10-20 horas a 10-15 ° C; durante esse tempo, os microrganismos normalmente presentes no alimento começam a fermentar a lactose em ácido láctico, produzindo toda uma série de substâncias aromáticas. O abaixamento do pH determina a desnaturação das proteínas que compõem a membrana externa dos glóbulos de gordura, o enfraquecimento dessa estrutura e o conseqüente vazamento de gotículas lipídicas, que gradualmente se juntam até a separação do creme do restante do leite. Essa prática, cujo rendimento é próximo a 25%, não é mais usada por razões de higiene e pelo risco de contaminação patogênica em potencial; é realizado - mas somente em recipientes de temperatura fechados e controlados - somente para produzir queijo duro com longa maturação, que deve ser processado a partir de leite parcialmente desnatado; Entre estes, por exemplo, o Parmigiano Reggiano DOP deve seguir uma disciplina de produção muito rigorosa que fornece - entre outras coisas - a extração do leite aflorante. Desta forma evitam-se contaminações indesejáveis do produto, obtendo-se ao mesmo tempo um creme com um pH mais baixo (ácido) e rico em substâncias aromáticas; seu uso dá ao produto (seja manteiga ou queijo) um aroma mais saboroso, mas colide com custos de produção significativamente mais altos em comparação com a centrifugação mecânica.
O creme também pode ser obtido a partir de soro de leite (após a produção de queijo); obviamente, a composição química muda, dependendo da origem e do tipo de extração.
Creme de afloramento | Creme Centrífuga | Creme de soro de leite | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
água | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
proteína | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
lactose | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Cinzas (sais minerais) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
O título do creme, que é a percentagem de gordura que contém, varia de acordo com os usos a que se destina:
PRODUTOS | GRANDE MATÉRIA |
Creme de café | ≥ 10% |
Creme ou creme de cozinha | ≥ 20% |
Creme ou creme de leite | ≥ 30% |
Creme de mascarpone | 20-30% |
Para burrificação descontínua | 35-40% |
Para burrificação contínua * | 80% |
Seja qual for o seu destino, o creme deve passar, como o leite, pelo menos uma pasteurização UHT ou tratamento de esterilização para inativar qualquer microrganismo presente. É preferível utilizar este último método para o creme destinado ao consumo directo, tal como utensílios de cozinha, chicotes ou café, enquanto se realiza a pasteurização, portanto um tratamento mais suave para o creme destinado a outros usos.
O creme de leite é, portanto, a matéria-prima a partir da qual a manteiga é obtida, graças ao passo de trituração subsequente.
