generalidade
Batatas são tubérculos que, para ganhar comestibilidade e digestibilidade, devem ser cozidos.
As batatas cozidas são um prato caracterizado por uma grande facilidade de preparação e características nutricionais suficientemente distantes daquelas de um simples "contorno".
Vamos tentar esclarecer o conceito, relatando uma das várias receitas para a salada de batata.
Receitas: Salada De Batata VS Batatas Cozidas
Ingredientes para a salada de batata: batatas médias (150-200 g cada), salsa fresca (ou foguete), azeite extra-virgem frutado leve e sal fino. A critério: alho fresco e / ou pimenta e / ou paprica doce.
Procedimento para salada de batata: Coloque as batatas lavadas em uma panela com muita água sem gosto; em fogo alto, leve a água para ferver e ferva tudo por 20 'a cada 100g de peso da batata (neste caso 30-40'). Enquanto isso, lave a salsa (ou o foguete) e pique-a; na eventualidade, descasque um dente de alho, limpe-o e pique finamente (ou deixe-o inteiro para espremer); adicione o óleo EVO, salte até QB, salsa (ou foguete) e opcionalmente os ingredientes opcionais. No final da cozedura (para ser testado pulverizando os tubérculos com um garfo, que deve passar facilmente), escorra e deixe esfriar. Uma vez a uma temperatura que permita o manuseio de batatas cozidas, descasque-as e deixe-as esfriar completamente; em seguida, corte-os no tamanho desejado e vista-os com a mistura previamente preparada.
Ingredientes para batatas cozidas: batatas médias (150-200g cada).
Procedimento para batatas cozidas: Coloque as batatas lavadas em uma panela com muita água sem gosto; em fogo alto, leve a água para ferver e ferva por cerca de 35'-45 '; drenar no final do cozimento (para ser verificado por rosqueamento dos tubérculos com um garfo, que deve passar facilmente).
Batatas Lesse - todos os truques para ferver as batatas
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeBatatas Lesse: Ingrediente Pré-Cozido
No parágrafo anterior, defini as batatas cozidas como ingredientes pré-cozidos; os leitores não ficam surpresos se essa atribuição não é devida a qualquer manual de culinária ou gastronomia, é de fato uma definição que eu me associo com aquelas matérias-primas que PRECISAM de um processamento térmico independente da receita em que elas são usadas. Também neste caso, para facilitar a compreensão desta subtileza, é necessário dar um pequeno exemplo da diferença entre as batatas cruas e as batatas cozidas.
Enquanto a batata crua é um produto básico para a formulação de pratos que requerem um processamento completo a partir de matérias-primas (por exemplo, o "peixe crocante da batata", onde os tubérculos são cortados em pedaços e colocados crus na pele) do animal a assar), as batatas cozidas são um ingrediente pré-cozido e útil para a preparação de receitas que necessitam do tubérculo COMPLETAMENTE e UNIFORMAMENTE COZIDAS. Esta necessidade surge, na maior parte do tempo, no caso de os outros ingredientes não necessitarem de um tratamento semelhante ou comparável ao das batatas. Um exemplo trivial é o "purê de batatas clássico", que requer a preparação de batatas cozidas para descascar e esmagar antes de incorporá-las a outros ingredientes (ferver as batatas no leite resultaria em coagulação de proteínas, tempos de processamento mais longos e um resultado final menos agradável).
Outro exemplo de ingrediente pré-cozido são legumes em uma jarra; A única diferença é que as batatas cozidas têm um prazo curto e não têm alto teor de sódio ou outros conservantes.
As batatas cozidas são, portanto, a base para a formulação da salada de batata e um ingrediente extremamente dúctil do qual derivar a FAST: purê de batatas, nhoque, batatas aveludadas, batatas salteadas "rapide" etc. Para um "chef experiente", manter batatas cozidas na geladeira é um hábito mais comum.
As batatas cozidas não são "batatas brancas"
Até mesmo as batatas brancas representam uma forma pré-trabalhada, mas seu nível de cozimento é quase exclusivamente PARCIAL. Como a fervura de batatas pré-cozidas, até a brancura tem a função de ajustar os tempos de cozimento; no entanto, o branqueamento das batatas é aplicado diametralmente oposto à ebulição. Em primeiro lugar, as batatas cozidas são produzidas para serem consideradas totalmente EDULI, enquanto as batatas brancas NÃO. Estes últimos são minimamente cozidos e requerem, necessariamente, maior sujeição ao calor; depois, do ponto de vista metodológico, as batatas cozidas são imersas em água fria e deixadas a ferver, ao contrário, as descascadas são descascadas, lavadas, cortadas e jogadas em água fervente por alguns minutos (ou seja, até que elas tendem a desaparecer. eles não mudam sua consistência). Uma boa diferença!
Por que as batatas cozidas cozinham com casca inteira e não descascadas e em pedaços?
Na realidade, também se poderia optar pelo último método ... mas o resultado certamente não seria o mesmo! O cozimento total e descascado tem a importante função de NÃO permitir que o amido de batata seja diluído, em vez disso, é mais disperso quando o tubérculo é cortado em pedaços.
Qualidade e Nutrientes
O que há para saber sobre saladas de batata para batatas?
Vamos começar especificando que, ao contrário de outras preparações, como nhoque e purê de batatas, batatas cozidas para a salada não são objeto de BINDING na escolha qualitativa. Eu recomendo preferir os mais gostosos (gosto pessoal), sem me deter em detalhes químicos como densidade de amido, estrutura do mesmo, quantidade de água, etc. Pelo contrário, é muito mais importante respeitar os tempos de processamento de alimentos e vegetais. Além das medidas descritas acima, algumas informações úteis são:
- As batatas nunca devem ser brotadas. As porções verdes da planta contêm uma toxina chamada solanina (um glicoalcalóide) que pode causar reações adversas no sistema gastrointestinal.
- Batatas cozidas NÃO consuma a casca; este detalhe é mais de natureza gastronómica, uma vez que, em porções médias (2-3 gramas), a casca de batata EDULI (não germinada) e bem cozida não deve ser prejudicial à saúde. A única batata em que, em teoria, o uso da casca para alimentos é permitido é "a nova batata"; no entanto, na receita da salada de batata, é sempre uma boa ideia excluí-la.
- Em geral, escolha sempre as batatas com a polpa mais amarela que as brancas. A diferença cromática é dada pelo conteúdo em carotenóides, ou provitaminas com função antioxidante.
- Melhor ainda se as batatas em questão forem enriquecidas em selênio e / ou iodo, ou se forem cultivadas em solos integrados com esses minerais. O selênio é um poderoso antioxidante e, sinergicamente ao iodo, desempenha um papel protetor para a tireóide.
As características nutricionais sobrepostas a todas as batatas são:
- Riqueza energética (cerca de 85kcal / 100g), quase totalmente fornecida pelo amido
- Alto índice glicêmico, aumentado pela duração do cozimento por hidrólise do amido
- Riqueza em potássio, ferro e niacina
- Escassez de água e fibra dietética
Em última análise, as batatas cozidas são um alimento fortemente energético (portanto, inadequado na dieta de baixa caloria) que fornece quantidades consideráveis de amido (a partir do qual o "amido de batata" é obtido). Além disso, eles têm um índice glicêmico bastante alto, portanto não são aconselháveis na dieta do diabético tipo 2. No consumo, eles são mais adequados para substituir alimentos como macarrão e pão (mas em porções cerca de 4 vezes maior), ou pequenas quantidades (100-150g) são adequadas para acompanhar apenas pratos de baixa caloria (por exemplo, polvo e outros moluscos, ovos, queijos muito magros e certas carnes brancas).
