Peixe fresco e sua conservação

Degradação de peixes

Desde o momento da captura até o uso alimentar, o peixe fresco deve necessariamente ser refrigerado. Armazenar o peixe no gelo a 0 ° C (temperatura constante) não altera sua composição por cerca de 4 - 7 dias.

Depois de 7 a 10 dias, ou antes, se a temperatura estiver acima de 0 ° C ou sofrer grandes flutuações, como acontece quando exposto nas bancas dos mercados, começam as primeiras alterações importantes. Inicialmente, o óxido de trietilamina é transformado em trimetilamina e subsequentemente em dimetilamina por enzimas bacterianas e endógenas. Com o passar do tempo, a reação continua levando à formação de monoetilamina e formaldeído (responsável pelo cheiro típico de peixe agredido). Há também a formação de ácido sulfídrico (que contribui para dar ao peixe um aroma nauseante) e aminas biogênicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina). A histamina, em particular, está presente em quantidades discretas já em peixe fresco e o aumento na sua concentração pode dar origem a reações pseudo-alérgicas em indivíduos sensíveis (aparecimento de pontos vermelhos na pele, náusea, dor abdominal, etc.). As mesmas reações ocorrem como resultado da ingestão de morango quando há uma predisposição básica.

Além de transformações químicas, os peixes também podem ser afetados pela contaminação biológica. Em particular, o peixe é atacado principalmente por bactérias pertencentes aos gêneros Pseudomonas, Moraxella e Flavobacterium-Cytophage .

Avaliação de frescor: como saber se um peixe é fresco?

Métodos sensoriais

	PEIXES FRESCOS	PEIXES DE PEIXE
odor	Pequeno e agradável	Acro, ácido, amônia
Aparência geral	Brilhante, metálico, iridescente	Opaca, opaca
corpo	rígido	Molas (se você pressionar a carne com um dedo permanece a impressão)
consistência	soda
balança	Fortemente aderente	Eles são facilmente removidos
pele	Tenso, colorido	Flácido, desbotado
olho	Claro, animado	Maçante, vítreo
guelras	Rosa-vermelho, unido	Cinza, levantada
ano	fechado	saliente
vísceras	Suave, limpo, brilhante	suavizou
Spina	Aderindo à carne	aliviado
carnes	Sólido, branco / vermelho	quebradiço

Métodos físicos

Determinação da condutividade elétrica dos tecidos: à medida que o produto fresco se deteriora, a condutividade elétrica aumenta.

Métodos químicos

Determinação de trimetilamina, nitrogênio volátil básico, formaldeído, histamina, peróxidos e ácido tiobarbitúrico.

Métodos bioquímicos

Procure por enzimas específicas que escapam das células durante o descongelamento; se estiverem presentes, significa que o peixe foi congelado e congelado novamente.

Métodos microbiológicos

Eles são baseados no desenvolvimento de culturas de microorganismos, mas são muito longos para serem aplicados na avaliação do frescor do peixe.

Quando você comprar peixe congelado, lembre-se de que a cadeia fria deve ser mantida o mais intacta possível; por este motivo:

colocar o peixe congelado no carrinho apenas às custas agora concluídas (a gravidade de um supermercado também é avaliada com base na posição do balcão congelado, que deve estar perto das caixas e no lado oposto da entrada).

Além de avaliar a temperatura do termostato no gabinete refrigerado, deve-se dar preferência à embalagem presente na parte inferior, já que as mais próximas da porta de abertura estão mais sujeitas a mudanças de temperatura.

Contaminantes de peixe

Eles derivam acima de tudo do ambiente em que vivem. Eles podem ser distinguidos em:

contaminantes químicos:

• metais pesados: chumbo, cádmio, mercúrio

• pesticidas

• compostos orgânicos de cloro e bromo

e contaminantes biológicos:

• Toxinas produzidas por algas e algumas espécies de peixes, por exemplo, baiacu, podem causar: envenenamento por paralisia de PSP; Intoxicação neurotóxica NSP; envenenamento por amnésia ASP; Diarréia DSP.

• pragas e microorganismos (são mais comuns em peixes de criação).

conservação

O melhor método para armazenar peixe fresco é a refrigeração a 0 ° C, que pode ocorrer em células ou em flocos de gelo. Neste caso, a vida comercial do peixe é de 7-8 dias; 9-10 se for embalado a vácuo.

O congelamento (-18 -30 ° C), ao contrário, deve ocorrer em um tempo máximo de 2 horas e, por esse motivo, é feito diretamente nos barcos de pesca. Outros processos de conservação, mesmo que agora sejam usados ​​apenas para conferir características organolépticas específicas, são:

• a salga, em que o peixe é alternado com camadas de sal ou imerso em salmoura concentrada (10-30% NaCl);
• tabagismo;
• secagem (a umidade final deve ser inferior a 15% e sua eficácia é aceitável apenas para a conservação de peixes magros, como o bacalhau usado para fazer o peixe seco);
• marinar (usando vinagre e sal como conservantes);

O enlatado, difundido no campo industrial, é usado principalmente para o atum, a limpeza e as anchovas). Por lei, é permitido ao peixe enlatado adicionar aditivos antioxidantes, antifúngicos e antibacterianos:

• Ácido sórbico e seus sais

• Ácido benzóico

• Paroxibenzoato de etilo e propilo

• Dióxido de enxofre (bacalhau e camarão e crustáceos preservados)

• Ácido ascórbico

Os peixes que não foram vendidos ou as espécies capturadas sem valor comercial são utilizados para a produção de farinha de peixe e óleo destinados principalmente à pecuária.