A paprica (no alfabeto original pɒprikɒ ) é uma especiaria que, contendo vestígios de capsicina e boas quantidades de frutose, distingue-se pelo seu sabor delicado, adocicado e ligeiramente picante (por vezes amargo); tanto a doçura como a especiaria do colorau variam de acordo com a matéria-prima utilizada, isto é, com base na variedade do fruto (ou na mistura possível) e nas manipulações nele contidas.
A páprica é um SPICE, assim como o pó de pimenta, mas os dois produtos são significativamente diferentes. Como veremos abaixo, é bastante comum que as paprikas sejam confundidas ou usadas como sinônimo da mesma pimenta; este pequeno mal-entendido deriva da etimologia do termo húngaro pimenta: páprica (com o "K"); de fato, em italiano, o termo PAPRICA (com o "C") indica o tempero NÃO picante obtido da mesma pimenta que, se finamente moída, adquire o nome de PIMENTA EM PÓ.
produção
A páprica é obtida a partir da pulverização do fruto produzido por algumas plantas do gênero Solanaceae : o Capsicum, mais comumente chamado de pimenta malagueta. Esta variedade botânica, hoje uniformemente distribuída pela superfície da Terra com um clima baixo (mas cultivada e sujeita à sazonalidade mesmo em territórios menos temperados), é nativa do continente centro-sul-americano, do qual foi exportada pela primeira vez para o Oriente, então Oriente Médio e finalmente na Europa.
O pimentão a partir do qual a paprica é obtida pode ser fruto de numerosas espécies, todas diferentes pelas características de: forma, cor, doçura e tempero; na Europa Oriental, o termo páprica pode indicar tanto o condimento quanto o vegetal em si, importado pela primeira vez no velho continente por comerciantes húngaros através do comércio com a Turquia (por sua vez, originário da Índia). Não é de surpreender que, como veremos abaixo, os primeiros a diferenciar a páprica da pimenta em pó tenham a nacionalidade húngara.
Para ser mais preciso, a páprica é o resultado da lavagem, corte, descascamento e secagem de uma ou mais qualidades de Capsicum . Aquela que diferencia substancialmente a paprica do pó de pimenta (e possivelmente uma páprica doce de um forte) é a fase de descascamento, ie o momento em que a pimenta é cortada e privada da placenta com as sementes anexadas (placenta: membrana branca interna que contém quantidades muito altas de capsicina, a sua função é restringir as sementes, tão ricas em capsicina, à polpa açucarada da fruta). A páprica não é sinónimo de PÓ de PEPERONCINO e, considerando a sua variante forte ou condimentada, não se aproxima longe da especiaria obtida também moendo as sementes e a placenta.
Paprica: dicas da história
A páprica foi produzida pela primeira vez pelos irmãos Pàlfi em Szegedino (Hungria), no século XIX dC, que pulverizava a polpa seca da pimenta pré-privada tanto da placenta como das sementes relativas; Posteriormente, o mágico-químico húngaro Albert Szent-György descobriu que, além de ser uma especiaria muito agradável, a páprica poderia ter ajudado a reduzir significativamente o flagelo da deficiência de vitamina C na população de marinheiros. De fato, o chili é um dos alimentos que contém as maiores concentrações de ácido ascórbico e, uma vez desidratado, essa propriedade "deveria" (já que C não é uma das vitaminas mais resistentes ao calor) aumenta exponencialmente.
Na Hungria, a páprica é um produto extremamente enraizado na tradição culinária (exemplo clássico, o goulash); no nível popular, a coleção de pimentas assume (ou melhor, assume) um papel social extremamente importante. Como no sul da Itália, as pimentas são penduradas em longas guirlandas de cordas na Hungria, mas aqui, mais do que em outros lugares, o tempo de colheita é vivido de maneira extremamente alegre; um dia inteiro de festividades foi dedicado a ele: 8 de setembro.
Na Hungria, a paprica e a pimenta são produtos tradicionais tão importantes que são objeto de inúmeras histórias populares. Em relação à descoberta do Capsicum, fala de um jovem parceiro que foi forçado a participar do harém de um paxá turco na cidade de Buda; Ela, espionando as plantações localizadas nos vastos parques do nobre edifício, adquiriu o básico para o cultivo das pimentas e, quando retornaram à Hungria, as espalhou e permitiu a descoberta da páprica.
Páprica na cozinha
Na cozinha, com base nas características organolépticas e gustativas do prato, a escolha da páprica é orientada no tipo doce ou no forte; a paprica está associada com carne, alguns queijos, natas, tomates e cebolas, e muitas vezes se torna parte (como um ingrediente) de outras especiarias compostas mais complexas.
Frango Paprika
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