Os alimentos são cozidos para alterar positivamente algumas de suas características, como a digestibilidade .
De fato, cozinhar determina processos semelhantes aos processos digestivos, transformando produtos químicos complexos em mais simples. O amido contido nos cereais, se sujeito a uma fonte de calor, pode por exemplo ser parcialmente transformado em açúcares mais simples (o índice glicémico aumenta com a cozedura).
Efeitos de cozinhar:
Comestibilidade: a natureza é rica em produtos como feijão, ervilha, batata que, apesar de ter um sabor agradável e bom valor nutricional, contêm fatores antinutricionais que impediriam seu uso. Muitos desses fatores são inativos com a cocção.
Higiene Uma carga microbiana está sempre presente nos alimentos e, felizmente, é largamente eliminada por tratamentos térmicos. No entanto, deve-se ter em mente que alguns microrganismos produzem substâncias tóxicas (toxinas) que são estáveis ao calor.
Actividade enzimática As enzimas contidas nos alimentos garantem a sua degradação natural, tornando-as não comestíveis. Com o cozimento, as enzimas são inativadas e os processos enzimáticos são bloqueados.
Variações na cor - alguns legumes ficam amarelos devido à ação de substâncias ácidas presentes. Para combater esse efeito, algumas pessoas adicionam bicarbonato de sódio na água. Esta prática afeta negativamente algumas vitaminas. Para reduzir o amarelinho, adicione um pouco de sal.
Mudanças nos carboidratos
O amido é o principal carboidrato dos alimentos (cereais, legumes, batatas, etc.). Com o calor, os grânulos de amido passam para a água de cozimento, que assume a aparência pegajosa característica. A presença de substâncias ácidas limita esse fenômeno (se você deseja obter arroz com grânulos bem separados basta adicionar vinagre ou limão à água). Se o aquecimento ocorre a uma temperatura muito elevada e seca, o amido transforma-se em moléculas mais pequenas (dextrina), escurece e desenvolve odores particularmente agradáveis (produtos de pastelaria, como pão, bolachas, etc.). A formação de dextrinas torna os alimentos mais digeríveis.
Mesmo os açúcares mais simples sofrem transformações (a sacarose se transforma em caramelo). Na presença de proteínas, os açúcares simples reagem com eles para formar produtos marrons não mais utilizáveis pelo organismo (diminuição do valor nutricional). Um fenômeno desse tipo é a reação de Maillard (por exemplo, durante o cozimento do pão) entre glicose e lisina.
Modificações lipídicas
Fatores responsáveis são a temperatura e o oxigênio do ar. Os fenômenos que são determinados afetam os lipídios contidos nos alimentos e os adicionados como condimentos.
Ruptura de moléculas de triglicerídeos: ácidos graxos livres e glicerina são formados; glicerina, em parte, é transformada em uma substância tóxica chamada acroleína: a gordura fica escura, espuma e carrega gases irritantes. A temperatura na qual o desenvolvimento da fumaça começa é chamada de ponto de fumaça e corresponde ao início da decomposição da gordura. A banha e a manteiga têm pontos de fumo mais baixos do que os de muitos outros condimentos, por isso não é aconselhável usá-los como gorduras para fritar. Não é recomendado usar o mesmo óleo para fritar várias vezes. O óleo mais adequado para fritar é o azeite extra-virgem, seguido do óleo de amendoim.
Fenômenos de Polimerização: reações nas quais muitas moléculas se unem para formar macromoléculas que aumentam a viscosidade da gordura e diminuem a digestibilidade.
Fenômenos de auto-oxidação e rancidez: devido à reação entre os ácidos graxos insaturados presentes na gordura e o oxigênio no ar (odores e sabores desagradáveis e prejudiciais).
Modificações de proteínas
Cozinhar não causa reduções significativas no valor nutricional das proteínas, mas leva a um aumento na sua digestibilidade. No entanto, cozinhar muito prolongado pode levar a uma menor disponibilidade de alguns AA essenciais, como cisteína, triptofano, metionina e lisina.
Se o cozimento de alimentos ricos em proteínas é realizado em um ambiente ácido (por exemplo, a presença de vinagre, limão e molho de tomate), existem modificações semelhantes às obtidas com a digestão (formação de moléculas menores).
Uma reação de transformação que reduz o valor nutricional das proteínas é aquela entre proteínas e açúcares (reação de Maillard). Fenômenos negativos ocorrem quando o cozimento, especialmente a torrefação, é prolongado o suficiente para diminuir a capacidade das proteínas se ligarem à água; segue-se uma ação mais difícil pelos sucos gástricos (menor digestibilidade).
A ebulição determina a passagem das proteínas solúveis na água com perda de valor nutricional se o caldo não for utilizado.
- se a comida protéica é introduzida na água fervente, a alta temperatura causa a coagulação das proteínas de superfície com proteção das solúveis que são encontradas dentro da massa; segue um bom estoque fervido e pobre;
- se a peça de carne estiver imersa em água fria sem sal, à medida que o aquecimento prossegue, as proteínas solúveis passam para o líquido de cozimento que se torna mais rico; então você tem um bom estoque e uma carne cozida ruim.
Carne e peixe contêm uma quantidade razoável de creatina, mas uma boa porcentagem é perdida durante o cozimento.
Modificações de vitaminas e minerais
Se as operações de cozimento não forem conduzidas de maneira adequada, também pode haver perdas consideráveis de vitaminas devido à sua baixa estabilidade (contra calor, luz, oxigênio, substâncias acidificantes ou alcalinizantes).
As perdas de sais minerais são devidas à sua alta solubilidade na água de cozimento.
Quando os alimentos são fervidos, a perda de vitaminas e minerais é maior se for usado muito líquido de cozimento, se eles estiverem muito picados e se a fervura durar por muito tempo; com o mesmo sistema de cozimento, as perdas variam de um produto para outro, dependendo da acidez e da presença de antioxidantes naturais.
Para dar uma ordem de tamanho de perdas, referindo-se ao ferro, pode-se dizer que em produtos vegetais o conteúdo desse elemento diminui em cerca de 15% para cozinhar com muita água e cerca de 10% em vapor (sem água).
