generalidade
O pão de ló é uma preparação básica de pastelaria; na verdade, representa a base para a preparação de bolos macios, recheados e / ou vidrados. O bolo de esponja pode ser aromatizado ou preparado neutro, aumentando ainda mais a composição do recheio ou esmalte.
Os ingredientes do bolo esponja clássico e neutro (portanto não aromatizados) são: ovos inteiros, farinha e amido, fermento em pó OPCIONAL, açúcar granulado, manteiga e farinha "o suficiente" para evitar que o molde grude; os aromas poderiam ser: uma baga de baunilha, casca de limão ralada, cacau amargo. As ferramentas para a preparação do pão de ló são: planetárias ou batedeiras e terrinas (para montar ovos com açúcar e pós), colher de chá, peneira (para evitar a incorporação de pós já), mofo (com diâmetro oscilante de 18 a 24cm ) e forno estático ou de convecção.
Procedimentos e receitas para o pão de ló
1ª variante : parta os ovos e separe as claras das gemas; bata as gemas com metade do açúcar e bata as claras "à neve"; neste último, no final do processo, o açúcar restante será adicionado. Combine os dois compostos com um movimento "de baixo para cima" usando uma colher ou um batedor. Separadamente, peneire os pós SEM fermento químico e incorpore-os com o batedor na mistura de ovo e açúcar (sempre de baixo para cima); entretanto, pré-aqueça o forno a 180 ° C; Manteiga e farinha o molde; despeje e nivelar a mistura; assar a 180 ° por cerca de 40 '(sem abrir o forno até o termo "hipotético" de tratamento térmico); verifique o cozimento inserindo um palito no bolo de esponja que, quando extraído, DEVE estar completamente seco; Deixe o bolo de esponja esfriar e, em seguida, retire-o do molde.
2ª variante : quebrar os ovos dentro de um planetário e misturá-los com o açúcar; subsequentemente incorporar os pós e o fermento em pó continuando a montar; pré-aqueça o forno a 180 ° C; Despeje em um molde, com manteiga e enfarinhada, nivelar e cozinhe por pelo menos 30 minutos a 180 ° C; (sem abrir o forno até o termo "hipotético" do tratamento térmico); verifique o cozimento inserindo um palito no bolo de esponja que, quando extraído, DEVE estar completamente seco; Deixe o bolo de esponja esfriar e, em seguida, retire-o do molde.
Receita De Vídeo - Bolo De Esponja Macia Caseiro
Bolo de esponja clássico
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeTambém apontamos os links para a Receita de Vídeo do Bolo de Esponja para o Cacau e para o do Pan de Vegan da Espanha ao Cacau Sem Ovos
Fatores e considerações importantes para o sucesso do bolo de esponja
O processo do pão de ló (bem como o peso da massa) varia consideravelmente de acordo com a receita específica. Ao consultar várias fontes, as informações obtidas parecem ser muito diferentes umas das outras. Em primeiro lugar, como pode ser visto claramente a partir da lista de ingredientes, o uso de levedura química parece "opcional"; esse recurso pode ser justificado pelo procedimento mais ou menos correto de montar os ovos e incorporar os pós. De facto, se a massa crua tiver uma consistência suficientemente espumante, durante a cozedura não haverá necessidade de explorar a libertação gasosa adicional da levedura química; pelo contrário, se o bolo de esponja NÃO estiver montado "ad hoc", o uso de levedura química poderá ser fundamental para o sucesso correto da receita. É também necessário especificar que, na realidade, o uso de leveduras químicas representa uma facilitação não indiferente para os profissionais que trabalham em laboratórios e pastelarias profissionais; nestes contextos, onde o pão de ló é uma massa habitual e habitual, os preparativos a serem realizados em PARALELA são muitos. Isso significa que, em vez de:
Bata as gemas separadamente com metade do açúcar e as claras com o restante, adicione tudo suavemente e depois incorpore os pós peneirados
é extremamente mais conveniente e desengatável:
Bata os ovos e o açúcar em um misturador planetário e adicione os pós com o fermento .
A outra grande diferença está na quantidade e nas proporções das farinhas. Os pós usados para pão de ló são farinha branca de trigo mole (tipo 00) e fécula de batata. Para uma mistura de 5 ovos (cerca de 250-265g), a quantidade de farinha pode variar de 150 a 250g; É provável que a maior quantidade de farinha esteja associada à rápida montagem de ovos inteiros e ao uso de leveduras químicas, enquanto o mais "descarregamento" pode fazer uso da ausência deste ingrediente desde que a massa esteja preparada com a maior quantidade possível. longo e preparado. Além disso, a proporção entre farinha de trigo e amido é sempre muito variável; também neste caso é provável que a predominância de um sobre o outro varie dependendo do estágio de montagem dos ovos e do uso ou não de levedura química. Farinha de trigo - que contém glúten e como tal (na presença de GÁS) GARANTE o fermento da massa - é utilizada em maiores quantidades na preparação rápida caracterizada por uma montagem aproximada e pelo uso de levedura química. Por outro lado, o uso de amido de batata com até 50% do total de pós confere uma considerável leveza ao bolo de esponja, mas NECESSITA de um procedimento mais meticuloso e preciso na fase de montagem (separada) dos ovos.
NB : A farinha de trigo branca do tipo 00, contendo glúten, proporciona uma certa elasticidade ao pão-de-ló acabado (característica desejável ou não dependendo do destino do produto).
Características nutricionais
O pão de ló é uma massa doce feita com ovos e farinhas. Escusado será dizer que a sua utilização na dieta deve ser univocamente irregular ou estritamente "grammada", caso contrário o equilíbrio nutricional global será alterado devido a: excesso de energia, excesso de açúcares simples e excesso de colesterol.
O pão de ló é um alimento não recomendado no regime hipocalórico para sobrepeso e obesidade; tem considerável densidade energética e, levando em consideração que é sempre acompanhada de farsa e glacê, seu impacto no balanço calórico resulta (como a maioria dos outros doces) excessivamente negativo. O pão-de-ló também é impertinente no esquema dietético para diabéticos, devido à carga glicêmica excessiva e à quantidade significativa de açúcares simples contidos nele. Da mesma forma, o pão de ló não é recomendado em dietoterapia contra hipercolesterolemia, nem tanto pela quantidade de lipídios saturados, mas pela presença real de colesterol alimentar (levando em conta a presença justa da lecitina).
AVISO! Além das versões clássicas do pão de ló, hoje existem algumas receitas de pão de ló, adequadas para alimentação em caso de doenças metabólicas. Um deles, presente no arquivo de " Receitas de Alice ", é projetado especificamente para contextualização na dieta hipercolesterolêmica: " Pan de Espanha com cacau sem ovos - Pan de vegan Espanha contra o colesterol ". Graças à ausência de colesterol alimentar, a presença discreta de lecitina de soja e o uso de gorduras ricas em ácidos graxos essenciais, como ω ‰ 6, o uso sistemático deste pão de ló em substituição ao tradicional pode ter um efeito benéfico. no metabolismo lipídico em caso de hipercolesterolemia.
