Xarope de abacaxi por R.Borgacci

o que

O que é abacaxi em calda?

O abacaxi em calda é um alimento de longa vida que pertence a toda a fruta preservada e frutas em calda.

O abacaxi fresco - fruto da árvore pertencente ao gênero e espécie botânica Ananas comosus - pertence ao grupo fundamental VI-VII de alimentos - frutas e vegetais ricos em vitaminas A e C. Nota : o abacaxi traz ambas as vitaminas mesmo se, em referência a muitas outras frutas mais ricas, as concentrações não são particularmente altas. Entre os macronutrientes energéticos, eles trazem principalmente frutose - o que delineia uma ingestão moderada de energia; a água é abundante e existem alguns minerais específicos na categoria, incluindo o potássio. Por outro lado, uma vez transformada em "conservas" - lavagem, descasque, corte, nucleação, cozimento e envasamento em um líquido de direção doce - a concentração de vitaminas tende a diminuir consideravelmente. Além disso, comparado ao fresco, o abacaxi em calda é muito mais rico em açúcares e calorias solúveis / simples. Isso lhe dá uma carga alta e um alto índice glicêmico-insulina; portanto, não é muito adequado para nutrição clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Lembramos que um excesso de açúcares pode favorecer a formação de cáries dentárias. Nota : para melhorar a sua conservação, no campo industrial a fruta em calda é enriquecida com aditivos antioxidantes - sobretudo à base de vitamina C ou ácido ascórbico, como os vários tipos de ascorbato.

A receita de xarope de abacaxi é bastante simples. Os passos necessários para aumentar a preservabilidade são cozinhar e envasar com esterilização; Tomando como certo um tratamento térmico adequado, a mais importante - mas também a mais delicada - passagem para obter xarope de abacaxi com perfeita consistência - mesmo a longo prazo - é certamente a formulação de xarope.

Na cozinha, o xarope de abacaxi é usado principalmente como uma sobremesa, às vezes acompanhada de chantilly e / ou licores e / ou raspas de chocolate e / ou biscoitos - até mesmo esfarelados. É aconselhável comê-lo longe das refeições principais, a fim de evitar uma carga glicêmica excessivamente alta; pode ser um lanche ou um ingrediente para o café da manhã. Receitas diferentes contêm xarope de abacaxi, mesmo que, geralmente, todos se juntem para a ingestão excessiva de calorias e açúcares simples, em comparação com as necessidades de uma dieta comum; alguns exemplos são bolos - especialmente frios - como cheesecake - ou várias sobremesas - como semifreddo.

Por que xarope o abacaxi?

A invenção da xarope é devida à necessidade de prolongar a conservação de frutas frescas, excessivamente disponíveis em um período de tempo limitado - o da maturação. Do abacaxi você também pode obter geléias, pedaços de frutas cristalizadas ou desidratadas / secas.

A do abacaxi é uma planta que cresce e dá frutos em latitudes em que o clima permite uma constante frutificação. Isso significa que o abacaxi em xarope não foi projetado para prolongar sua disponibilidade ao longo do tempo, mas sim para permitir o transporte sem comprometer sua integridade físico-química.

Deve, no entanto, especificar-se que o consumo de frutos em conserva foi mais difundido no passado do que nos dias de hoje; hoje, de fato, a importação e exportação de abacaxis frescos é comum em todos os países do globo.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do abacaxi: xarope fresco VS

Contendo vitamina A (especialmente equivalentes de retinol - RAE) e vitamina C (ácido ascórbico), o abacaxi é enquadrado tanto no VI como no VII grupo fundamental de alimentos.

Cru e fresco tem um consumo moderado de energia e uma boa porcentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Contém um nível modesto de fibra dietética. Nota : A presença de frutose - em vez de glicose, sacarose ou maltose - e de fibras ajuda a definir um índice glicêmico-insulina de nível médio-baixo.

Em vez disso, é livre de colesterol. Não há vestígios de lactose, glúten e histamina - mesmo que possa ser um istaminoliberador. Tem um baixo nível de purina e aminoácido fenilalanina. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Como antecipado, os níveis de vitamina C e RAE, mas também de ácido fólico, são mais do que apreciáveis.

O abacaxi em calda, em vez disso, tem um consumo de energia muito maior, quase o dobro do ingrediente fresco cru. As calorias adicionadas são fornecidas pelo dissacarídeo açúcar-sacarose, ou glicose ou monossacarídeos de frutose - usados ​​para o xarope. Proteínas e lipídios têm ainda menos relevância do que os frutos frescos. O abacaxi em calda contém a mesma quantidade de fibra alimentar em comparação com alimentos crus - o peeling é sempre obrigatório. No entanto, graças ao cozimento, parte disso permaneceu submetida a uma hidrólise que o torna mais digerível e disponível para a flora bacteriana intestinal - função prebiótica. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; da mesma maneira, as purinas e a fenilalanina aparecem em pequenas concentrações. No que diz respeito à histamina, deve-se notar que, em princípio, está presente em concentrações mais elevadas em conservas do que nas frescas. O perfil mineral é menor, devido à diluição no líquido dominante. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas que, além disso, é drasticamente reduzida após o cozimento e estresse oxidativo.

dieta

Xarope de abacaxi na dieta

O aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico-insulina, tornam o xarope de abacaxi um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Também não é recomendado para indivíduos predispostos à cárie dentária.

O fornecimento de fibra não é muito alto, mas pode ajudar a satisfazer a ingestão diária. As fibras dietéticas são geralmente úteis para diminuir o índice glicêmico, aumentando a sensação de saciedade e modulando a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon.

Os carotenóides são poderosos antioxidantes e, no organismo, podem atuar como precursores do retinol - provitaminas A; Esta vitamina é a base de muitos processos fisiológicos, como replicação celular, manutenção da função visual, reprodutiva, etc. A vitamina C também desempenha o papel de um poderoso antioxidante e é um fator necessário tanto para a síntese do colágeno quanto para o sistema imunológico; O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel essencial na síntese de ácidos nucléicos, e é por isso que é fundamental na gravidez. No entanto, é necessário considerar que, com o cozimento, muitas vitaminas - especialmente ácido ascórbico e ácido fólico - sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.

O potássio é um mineral alcalinizante cujo organismo possui uma alta exigência diária. Esse íon participa da transmissão do potencial de ação neuromuscular, e é por isso que uma possível deficiência quase inexoravelmente resulta no aparecimento de cãibras musculares - mais frequentes à medida que a sudorese aumenta. O aumento do potássio na dieta também participa no combate à possível presença de hipertensão primária.

No entanto, deve ser especificado que, apesar do teor de alguns nutrientes úteis, o excesso de açúcar em abacaxi em calda tem, no entanto, um impacto muito negativo no metabolismo. Além disso, as porções recomendadas são bastante pequenas (50g) e, portanto, não contribuiriam significativamente para a ingestão diária recomendada desses nutrientes. O xarope de abacaxi não pode, portanto, ser considerado uma fonte primária de vitaminas, minerais e fibras alimentares.

receita

Receita de abacaxi em calda

Abaixo, vamos resumir brevemente como preparar o abacaxi em calda de forma simples e rápida.

Ingredientes do abacaxi em calda

• 900 g de abacaxi
• 300 g de açúcar granulado
• 135-140 ml de água
• antioxidantes da proteção (por exemplo vitamina C).

Ferramentas para preparar o abacaxi em calda

Faca, tábua de cortar, jarras e tampas de vidro, panelas e tampas, torções ou panos de prato e porta-panelas, fogão.

Processo de abacaxi em calda

• Lave frascos e tampas de vidro
• Esterilize-os em água fervente dentro de um silenciador ou panela
• Em outra panela coloque água para ferver
• Lave e descasque o abacaxi
• Remova o núcleo e corte em fatias circulares e, em seguida, em fatias
• Blanch na água por 10-20 ", dependendo do tamanho das peças
• Escorra e resfrie em água gelada
• Mergulhe o abacaxi no protetor de acordo com as instruções na embalagem
• Em outra panela coloque o açúcar e a água; leve para ferver
• Insira o abacaxi nos frascos e cubra com a calda removendo as bolhas de ar
• Coloque as tampas nos frascos sem apertar
• Coloque os potes de volta na panela com água para esterilizar os potes
• Deixe ferver e mantenha por 25-30 '
• Retire os frascos da água quente e aperte as tampas
• Arrefecer e verificar o selo de vácuo.

Erros freqüentes na preparação de abacaxi em calda

O abacaxi em calda fica inchado e encharcado ou pequeno e duro com armazenamento

Se o abacaxi em xarope fica inchado e encharcado, certamente é culpa do xarope, em particular do seu poder osmótico - chamado de "força". Se muito concentrado, o xarope tende a desidratar a fruta, dificultando; se muito diluído, empurra a água para dentro dos tecidos da planta, fazendo-os inchar. A força ideal do xarope deve ser cerca de 20 ° Baumé - proporção do açúcar em massa - que é 145-145 / S (S = massa específica do açúcar). É uma equação que varia de acordo com o poder osmótico da polpa utilizada; muda de um fruto para outro, mas a diversidade só é relevante ao mudar as espécies botânicas - por exemplo, substituindo o abacaxi por uvas sem casca. Para mais detalhes, recomendamos a leitura do nosso artigo: Fruit in Syrup.

O abacaxi não é mantido e fermentado

Se o abacaxi em xarope não é mantido e fermentado, a culpa pode ser de dois fatores:

• Cozimento insuficiente ou esterilização ineficaz: consiste na aplicação de temperaturas muito baixas ou adequadas, mas por tempo insuficiente
• Impedimento do selo hermético: geralmente é causado por um defeito na gaxeta ou na forma do plugue.