generalidade
O repolho preto é uma planta herbácea comestível pertencente à família Brassicaceae, identificada pela nomenclatura trinomial Brassica oleracea acephala L., variedade palmifolia .
Como o nome sugere, o repolho preto se destaca por sua cor muito escura, certamente não preta, mas certamente verde escuro, quase azul. As folhas da planta são bem divididas, ligeiramente irregulares e têm uma forma tipicamente lanceolada.
Ao contrário da couve-flor, brócolis, nabo, repolho romano, etc., o repolho preto não produz nenhuma flor central "à cabeça"; portanto, a porção comestível consiste nas folhas. Comparado com o acima exposto, o repolho preto e outras variedades / cultivares da subespécie acephola são considerados muito mais próximos dos tipos selvagens; não é por acaso que os outros repolhos frondosos, como os "couve" e "verdes da primavera", pertencem ao grupo das acerola.
Em nível nacional, o repolho preto é produzido e cozido especialmente nas regiões central e central do sul, principalmente na Campânia, Lácio e Toscana; aqui, é um ingrediente fundamental para sopas, sopas, minestrones etc.
O repolho preto é bem conhecido também no exterior, tanto como um produto local e como uma comida típica da culinária toscana.
Recursos Nutricionais
Repolho preto é um alimento de baixa energia, mesmo que seja sobre valores médios entre os vegetais.
A energia é suprida principalmente por carboidratos simples, isto é, frutose.
As proteínas são escassas e possuem baixo valor biológico.
Os lipídios parecem quase desprezíveis, mesmo que a concentração de poliinsaturados (benéficos para o organismo) exceda os saturados; apesar do valor absoluto dessas moléculas "boas" ser bastante limitado, é necessário especificar que elas são nutrientes úteis para a terapia nutricional contra várias patologias da alteração (dislipidemia e hipertensão, além de complicações do diabetes mellitus tipo 2).
O colesterol está obviamente ausente e as fibras são abundantes, uma característica desejável na dieta contra a constipação e mais uma vez para doenças metabólicas (diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, etc.).
Do ponto de vista salino, o repolho preto contém grandes quantidades de água e potássio, um elemento muito importante para os esportistas, para os idosos (ambas com tendência à desidratação) e para aqueles que sofrem de hipertensão (patologia que melhora com contribuições significativas deste mineral).
No que diz respeito às vitaminas, o mais significativo é certamente o C (ácido ascórbico), mas o ácido fólico e os carotenóides (pro vit. A) não faltam.
Além de carotenóides e ácido ascórbico, o repolho preto contém outras moléculas antioxidantes, e é por isso que ele pertence ao grupo de alimentos que podem ajudar a reduzir o risco de câncer.
Embora seja um alimento bastante interessante, a maioria das receitas que o incluem requer uma cozedura bastante longa e isso determina uma redução dos níveis de vitamina referidos às moléculas termolábeis (como Vit. C). Além disso, lembre-se que, se cozido em água salgada, o repolho preto tende a dispersar muitos outros elementos nutricionais (incluindo nutrientes não termolábeis).
Infelizmente, nas dietas daqueles potencialmente em risco de complicações relacionadas a infecções e infestações alimentares (gestantes, idosos, imunossuprimidos etc.), o tratamento térmico é quase rotineiro; por outro lado, pode ser substituído pelo uso de desinfetantes de alimentos que lhe permitem desfrutar plenamente das características nutricionais típicas do repolho preto.
Finalmente, especificamos que até mesmo o repolho preto, como todos os brassicaceae, é uma fonte de purinas, moléculas prejudiciais para aqueles que sofrem de hiperuricemia e tendência à gota; Recentemente, esta afirmação foi parcialmente contradita, mas, do ponto de vista clínico, é sem dúvida melhor não exceder com o seu consumo.
Concluímos dizendo que, como a soja, outros repolhos, etc., até mesmo o repolho preto, se consumido cru e em grandes quantidades, pode interferir no metabolismo do iodo. Obviamente, isso afeta principalmente pessoas já comprometidas ou com forte deficiência nutricional de iodo; No caso de você muitas vezes cair em refeições diárias, ainda é uma boa idéia para garantir os níveis corretos de iodo com sua dieta.
Descrição Visual e Sensorial
O repolho preto cresce até quase um metro de altura e tem folhas verdes escuras (quase tendendo ao azul), com uma superfície irregular e bolhosa, com cerca de dois centímetros de largura.
No exterior também é conhecido como o "repolho dos dinossauros", porque suas folhas irregulares lembram vagamente como (supõe-se) pode ter sido a pele de criaturas pré-históricas.
Para o seu gosto "ligeiramente amargo e terroso", o repolho preto considera-se "a fábrica querida do reino culinário".
delicatessen
O repolho preto, como a maioria das outras variedades de repolho, deve primeiro ser branqueado (ou branqueado) e depois refogado na panela com outros ingredientes aromatizantes (gordura, especiarias, aromas, conservas de carne e produtos de peixe, queijo, etc.).
Na cozinha da Campânia, o repolho preto é muitas vezes combinado com anchovas. É comumente usado para temperar massas e como um ingrediente em sopas, mas também pode ser comido cru em saladas.
Na culinária toscana, o repolho preto é um ingrediente fundamental para a conhecida "ribollita", que é uma sopa espessa e rica, baseada em ingredientes cozidos duas vezes.
Como esperado, o repolho preto também é amplamente usado no exterior.
Em holandês é chamado kool zwarte (literalmente: repolho preto); em Montenegro e na Croácia, é conhecido pelos nomes de raštan, raštika ou crno zelje, e é usado como ingrediente em pratos de inverno.
Cultivo
Esta cultivar é muito popular entre os produtores devido à sua cor intensa e à textura nítida das folhas.
O repolho preto requer solos drenantes, não argilosos ou de textura média, com um pH próximo da neutralidade; o clima deve ser fresco para evitar a frutificação.
A sementeira é recomendada em canteiros de março a junho e é transplantada em campos abertos de julho a agosto; a distância entre as plantas deve estar entre 40 e 50cm. As regas devem ser regulares, frequentes para mantê-lo macio e mais esparso para aumentar sua consistência.
A colheita do repolho preto começa no outono e termina no inverno, antes de ficar com muita madeira. As folhas são normalmente coletadas do fundo da haste em direção ao centro, mantendo a planta intacta no centro, de modo que ela possa produzir nova massa foliar; isso faz com que pareça uma palmeira em miniatura.
A produção de repolho preto é de cerca de 15-20kg a cada 10 metros quadrados.
Entre as principais adversidades do repolho preto estão: a larva cavolaia ou Pieris rapae (para as infestações fortes é aconselhável usar o Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, esperando 3 dias antes da colheita) e a hérnia do repolho (é aconselhável erradicar e queimar as plantas atingidas, evitar a água estagnada e rodar as culturas).
Origens do repolho de folhas
As variedades de folhas lisas já foram cultivadas na Grécia no século IV aC. Nomeado pelos antigos romanos "Sabellici Cavoli", eles são considerados os ancestrais de todas as modernas cultivares de acephola .
Até o final da Idade Média, o repolho folhoso (incluindo o repolho preto) estava entre os vegetais mais comuns na Europa. Hoje as diferentes variedades são diferenciadas de acordo com o comprimento do caule (baixo, médio ou alto) e o tipo de folhas. As cores oscilam entre: verde claro, verde-violeta, verde-escuro e marrom-púrpura.
Na Itália, a primeira evidência sobre o repolho preto propriamente dita data do século XVIII. Também foi mencionado por Thomas Jefferson entre as plantas de 1777 em seu jardim em Monticello.
