Moluscos - Propriedades Nutricionais

Quais são os moluscos

O termo moluscos identifica um grupo de seres marinhos, terrestres ou aquáticos, caracterizados por um corpo mole; eles não têm nem um esqueleto nem uma carapaça, eles respiram por meio de guelras e sua corrente sanguínea tem um coração. No que diz respeito à reprodução, alguns moluscos são hermafroditas e outros distinguem-se por sexos separados.

classificação

Os moluscos, ordinariamente, dividem-se em:

1. Cefalópodes: providos de concha interna ou sem invólucro, que são ainda distinguidos em:
   • Dibranchiati:
     • Decápodes: ou com dez tentáculos, como choco, lula, lula, etc.
     • Ottopodi: isto é, com oito tentáculos, como o polvo, o polvo
   • Tetrabranchiati:
     • náutilo
2. Gastrópodes: univalvi e com concha externa, como caramujos, caracóis (de mar, de rio e de terra), patelle, orelhas de mar etc.
3. Lamellibranchi: bivalves e com uma casca exterior, como mexilhões (mexilhões), amêijoas, fasolari, tellina, canolicchi, vieiras, trufas marinhas, datas do mar, ostras, nobilis pinna etc.

Propriedades nutricionais de lamelibranch-bivalves

Em geral, é possível afirmar que o teor calórico dos moluscos bivalves é PARTICULARMENTE baixo; em média, na verdade, é em torno de 70-85 kcal por 100g de parte comestível.

Os moluscos bivalves têm características nutricionais bastante semelhantes; em termos de macronutrientes eles produzem cerca de 10-11g de proteína, 1-3% de lipídios (principalmente POLURURURI, portanto, gorduras "boas") e às vezes (por exemplo, em mexilhão ou ostra) traços de carboidratos complexos (glicogênio) . Recorde-se que os moluscos bivalves têm um teor de colesterol não negligenciável e variáveis ​​em função do período de fertilidade dos organismos; eles, se em fase de reprodução, aumentam a síntese de colesterol para suportar a produção hormonal, conseqüentemente o conteúdo alimentar relativo no colesterol pode sofrer também flutuações significativas.

Do ponto de vista micronutricional, os moluscos bivalves trazem uma quantidade considerável de cobalamina (vitamina B12 - particularmente deficiente em regimes alimentares veganos ) e em quantidades variáveis ​​de outras vitaminas B. Além disso, ao examinar o perfil mineral, há uma contribuição notável do ferro emico. ( também deficiente em regimes alimentares vegetarianos e veganos ), iodo ( cuja integração alimentar parece univocamente útil para alcançar a ração recomendada ), zinco e selênio. Por outro lado, o consumo frequente de moluscos bivalves apresenta uma desvantagem não negligenciável; eles, que alimentam o filtro de água, se pegos no mar contêm sódio muito alto, o que os torna absolutamente não recomendados na dieta contra a hipertensão.

Do ponto de vista da digestibilidade, os moluscos bivalves se caracterizam pelo reduzido conteúdo de tecido conjuntivo, o que reduz o tempo de permanência gástrica, tornando-os adequados para o tratamento dietético das dificuldades digestivas, desde que consumidos em PORÇÕES APROPRIADAS.

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Propriedades nutricionais dos cefalópodes

Os moluscos cefalópodes têm uma composição química e nutricional semelhante à dos bivalves e peixes magros; o fornecimento de energia é igualmente reduzido, em torno de 60-75 kcal por 100g de parte comestível;

o teor de proteína é entre 11 e 14g, enquanto o conteúdo lipídico é estimado em cerca de 1-2g; também neste caso, os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa prevalecem, um aspecto nutricional não indiferente, especialmente no tratamento de indivíduos potencialmente em risco de comprometimento cardiovascular. Não foram identificados vestígios de glicogénio e a ingestão de colesterol parece ser moderada, cerca de 65-70 mg (a este respeito, não houve variações sazonais típicas de moluscos bivalves).

Analisando a estrutura micronutricional dos moluscos cefalópodes, não existem discrepâncias significativas em relação aos valores citados para os moluscos bivalves, com excepção da diferença na ingestão de sódio dos alimentos. Enquanto os bivalves são caracterizados pela grande quantidade de água do mar que entra na água de cozimento durante a preparação dos pratos, os moluscos cefalópodes não o fazem, de modo que o conteúdo final de sódio os torna mais adequados na terapia dietética do hipertenso.

Propriedades nutricionais de gastrópodes

No que diz respeito aos moluscos gastrópodes, a informação nutricional é bastante limitada devido à escassez de consumo à escala nacional.

Também neste caso não há diferenças significativas em comparação com o que é relatado em moluscos bivalves e cefalópodes, embora deva ser notado que há uma maior heterogeneidade na composição de gastrópodes marinhos e terrestres. A contribuição de energia é mais uma vez moderada, mesmo que ligeiramente mais alta, em torno de 100kcal. A porção carboidrato parece mais significativa e atinge 6g por 100g de parte comestível, assim como a porção protéica: 17, 5g. Os lipídios são novamente escassos, em torno de 1-2g, mas não é possível traçar informações mais detalhadas sobre a natureza dos ácidos graxos e sobre a quantidade de colesterol.

Do ponto de vista micronutricional, há uma contribuição EXCELENTE de ferro (que excede 3%), fósforo, potássio e novamente sódio (> 300mg / 100 gramas de moluscos).

Do ponto de vista da conservação, nos moluscos os fenómenos de alteração são semelhantes aos observados nos peixes e crustáceos.

bibliografia:

• Animais comestíveis dos mares da Itália - A. Palombi, M. Santarelli - pag
• Tabelas de composição de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentos e Nutrição)