Fígado de ganso por R.Borgacci

o que

O que é fígado de ganso?

O fígado de ganso (ganso doméstico) é um alimento de origem animal que faz parte do grupo de miudezas.

Em referência ao quinto quarto do animal - que também inclui produtos como: coratella, tripa, torresmo, coração como alimento, cérebro como alimento, baço como alimento, linguagem como alimento, nervos etc. - o fígado é provavelmente um dos cortes mais consumidos na Itália e no exterior. O ganso é muito apreciado especialmente na França, onde é costume submeter os animais a uma sobrecarga forçada - infligindo-os com comida gordurosa de fígado - para obter o chamado "foie gras" ou fígado gordo com gordura de ganso. Com o foie gras, sempre na culinária francesa, o "paté de foie gras" é preparado. Nota : muitos erroneamente usam foie gras e paté de foie gras como sinônimos; no entanto, enquanto o primeiro é um ingrediente, o segundo é uma receita real.

curiosidade

Do ponto de vista da classificação biológica, o ganso é uma ave - Classe Aves - pertencente à Família Anatidae e Subfamília Anserinae, Gênero Anser, espécie anser e subespécie doméstica .

O fígado de ganso é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos, pois contém proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas. Também utiliza concentrações nutricionais mais do que significativas: outras vitaminas hidrossolúveis - diferentes das típicas do grupo de alimentos em questão, como ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina - vitaminas lipossolúveis - vitamina A ou retinol e vitamina D ou calciferol - outros minerais que não os típicos do grupo de alimentos em questão - por exemplo, selénio e fósforo - colesterol, purinas, etc. Fígado de ganso também fornece uma pequena concentração de vitamina C ou ácido ascórbico. As características nutricionais do fígado de ganso estão intimamente relacionadas às suas tarefas biológicas; Para mais informações, leia também: Fígado como alimento.

Fígado de ganso - não foie gras - pode ser usado em quase todos os regimes alimentares; são uma exceção, ou exigem maiores precauções, a dieta contra certos metabolismos e, de certa forma, o regime nutricional da gestante. A porção média é igual ou menor que a dos cortes musculares e a frequência de consumo deve respeitar as mesmas recomendações para a carne. É sempre aconselhável prestar atenção ao nível de segurança higiênica do produto.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fígado de ganso

O fígado de ganso pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil de aminoácidos do fígado de ganso é amplamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; notável a presença de fenilalanina. Somente no caso do foie gras, o fígado de ganso pode conter uma grande quantidade de lipídios energéticos - ácidos graxos organizados em triglicerídeos. O perfil lipídico do fígado de ganso deve destacar uma prevalência de gorduras insaturadas nos saturados - este último, porém relevante, proporcionalmente superior em foie gras e muito alto no paté de foie gras.

O fígado de ganso não contém fibras e, independentemente do estado nutricional do animal abatido, é rico em colesterol. Não contém lactose, glúten e histamina; purinas em vez disso abundam.

Em relação às vitaminas, o fígado de ganso contém todos os solúveis do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina (vit B8 ou vit H), ácido fólico e cobalamina (vit B12); apreciável, porque rara em alimentos de origem animal, a presença de ácido ascórbico (vit C). A contribuição de duas vitaminas lipossolúveis também é excelente: retinol (vit A) e calciferol (vit D). Nota : o ácido fólico e a vitamina C são termolábeis, por isso não "resistem" ao cozimento ao serem desativados irreversivelmente.

No que diz respeito aos minerais, o fígado de ganso distingue-se pelas concentrações significativas de: ferro - altamente biodisponível - zinco, fósforo, selénio, potássio, cobre e molibdénio.

higiene

Aspectos higiênicos do fígado de ganso como alimento

Sendo o órgão responsável principalmente pelos processos metabólicos, o fígado pode conter moléculas indesejadas; estes podem ter uma derivação farmacológica, ambiental ou alimentar - por exemplo, resíduos de antibióticos, anabolizantes, dioxinas, metilmercúrio, selenatos, etc. Isto depende sobretudo do estilo de vida do animal de criação e abatido. Os gansos de abate provêm exclusivamente de criações específicas, destinadas à finalidade alimentar, razão pela qual o uso de antibióticos, ou pior do que os anabólicos, varia significativamente dependendo da fonte de suprimento.

Você sabia disso ...

As fazendas italianas certamente estão entre as mais controladas e regulamentadas na Europa? Além disso, graças aos regulamentos da União Europeia, produtos com escassa saúde dificilmente se tornam o mercado de alimentos do Velho Continente.

O mesmo se aplica aos poluentes ambientais; neste caso, a contaminação da carne ocorre sobretudo quando os animais se alimentam e bebem em terra ou de aquíferos comprometidos. É remota, mas não impossível, até mesmo a hipótese de que a ração contém poluentes.

Geralmente é aconselhável escolher produtos garantidos, com rastreabilidade e rastreabilidade - melhor se nacional; comprar um fígado de ganso de animais abatidos em casa pode ser uma escolha precipitada.

dieta

Fígado de ganso como alimento na dieta

Fígado de ganso é um alimento bastante barato - o mesmo não pode ser dito para foie gras - e muito nutritivo, o que se presta à dieta de todos os indivíduos saudáveis. Na dieta de emagrecimento é aconselhável diminuir o uso de óleo ou manteiga durante o cozimento para garantir uma ingestão normolipídica e de baixa caloria. O foie gras ou fígado com gordura de ganso não é recomendado para obesidade.

Apesar da relação satisfatória entre os ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), devido ao alto teor de colesterol, o fígado de ganso não é particularmente adequado no caso de hipercolesterolemia. Em uma porção de fígado de ganso você deve encontrar a maior parte da ração diária recomendada de colesterol, especialmente para aqueles que sofrem de hipercolesterolemia (≤ 200 mg / dia), mas também para um indivíduo saudável (≤ 300 mg / dia). O foie gras ou fígado de ganso gordo não é sempre recomendado na dieta para hipercolesterolemia.

O fígado de ganso, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de proteína; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

O fígado de ganso fornece uma quantidade significativa de fenilalanina e não é um alimento adequado para a fenilcetonúria.

É uma excelente fonte de ferro biodisponível e, consumida regularmente na dieta, otimiza a cobertura das necessidades nutricionais. Isso é maior e, se não adequadamente satisfeito, correlacionado com a incidência de anemia sideropênica, em gestantes férteis, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. O fígado de ganso contribui para cobrir a necessidade de fósforo, que é abundante no corpo - em particular nos ossos, fosfolipídios das membranas celulares e tecido nervoso, etc. O teor de zinco e selênio é mais do que apreciável; Esses dois minerais antioxidantes também têm muitas outras funções: o zinco é essencial para a produção hormonal e enzimática, o selênio para a saúde da glândula tireóide. Não é considerado uma fonte essencial de potássio, mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon induz o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral, especialmente relacionada à falta de magnésio e desidratação. É um agente alcalinizante - como o magnésio - necessário para o funcionamento do potencial de membrana; pode ser muito útil na luta contra a patologia da hipertensão arterial primária.

O fígado de ganso é muito rico em vitaminas do complexo B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento de todos os tecidos do corpo. Importante e muito útil, o teor de vitamina D; Também chamado de calciferol, este nutriente é necessário para o funcionamento do sistema imunológico e do metabolismo ósseo. É geralmente uma vitamina rara em alimentos, embora, por outro lado, seja sintetizada na pele durante o verão - graças à exposição solar - e armazenada no fígado. Este alimento é, portanto, recomendado na dieta do indivíduo em crescimento e também na osteoporose preventiva. Rico em vitamina A, contribui para o apoio da função visual, replicação celular, função reprodutiva, etc. No entanto, considerando e considerando os potenciais efeitos teratogênicos ligados ao valor nutricional excessivo dessa vitamina, as gestantes devem ter o cuidado de não incorrer em excesso valor nutricional.

O conteúdo de vitaminas normalmente alheias a alimentos de origem animal é interessante, mesmo que de importância secundária; Estamos falando de ácido fólico - necessário para a replicação de ácidos nucléicos e muito importante na gravidez - e de vitamina C - antioxidante e essencial para o sistema imunológico. O fígado de ganso é um alimento que - devido à higiene, organoléptico e gustativo - necessita de uma cozedura profunda, até ao coração da comida, com temperaturas superiores às da pasteurização. O folato e a vitamina C são muito vulneráveis ​​a altas temperaturas e, como resultado, tendem a se degradar; Por este motivo, o fígado de ganso não pode ser considerado uma fonte relevante dos nutrientes acima mencionados.

Contendo níveis importantes de purinas, fígado de ganso não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles com uma maior tendência ao ácido úrico / lítio urolitíase.

É relevante na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; não tem contra-indicações para muçulmanos e judeus.

Para os aspectos de higiene mencionados acima, é necessário prestar muita atenção à escolha da fonte de suprimento, que deve necessariamente ser de tipo regular e certificado, e possivelmente de alto padrão de qualidade.

A porção média de fígado de ganso é 100-150 g.

cozinha

Conselhos para compras de fígado de ganso

Para reconhecer um bom fígado de ganso de outros de má qualidade, devemos ser capazes de observar:

1. Aparência brilhante, túrgida e não desidratada
2. Cor típica (dependendo da espécie animal de origem), não manchada ou pontilhada.

Sendo altamente perecível, o fígado de ganso deve sempre ser mantido refrigerado ou congelado.

Aspectos culinários do fígado de ganso

O fígado de ganso tem um sabor muito intenso, mas, entre os vários tipos oferecidos no mercado, não é o mais forte e mais exigente no paladar - característica típica de grandes animais, especialmente carne de porco. O sabor é inicialmente adocicado, secundariamente acompanhado por notas amargas; dá uma leve sensação de lapidação.

Como já indicamos, o fígado de ganso é um alimento exclusivamente cozido para comer. Os métodos de processamento preferidos são aqueles para condução, em uma panela ou em uma caçarola.

As receitas mais comuns baseadas no fígado de ganso são: fígado de ganso veneziano - como fígado de porco e de vaca, fígado de ganso estufado, massa de fígado de ganso e tomate cereja, fígado de ganso sauté batatas e funcho selvagem, fígado de ganso com vinho tinto, polenta de fígado de ganso, etc.