o que
O que é creme de mascarpone?
O creme de mascarpone é uma sobremesa típica italiana à base de mascarpone, açúcar, água, gema de ovo e, possivelmente, cacau amargo. É usado como sobremesa ou como ingrediente para outras sobremesas, especialmente o famoso tiramisu.
Hipercalórico, hiperlipídico e rico em açúcares e colesterol, o creme de mascarpone é corretamente considerado pela maioria como receita anti-dietética por definição. É claro que, mesmo no regime nutricional de pessoas saudáveis e normais, esse alimento deve assumir um papel marginal, com porções reduzidas e frequência de consumo esporádico.
Além disso, em sua versão tradicional, o creme de mascarpone inclui o uso de gemas de ovo cru e mascarpone, resultando totalmente inadequado para a dieta daqueles que estão em condições especiais ou de maior vulnerabilidade - por exemplo, gravidez, imunodepressão, primeira infância, terceira idade com problemas de saúde, etc. O potencial de desenvolvimento microbiológico destes ingredientes significa que o creme de mascarpone, também produzido e armazenado impecavelmente, não deve ser consumido mais de 48 horas após a embalagem.
O creme de mascarpone é uma receita para ovo omnívoro e ovo-lacto vegetariano, mesmo se houver a possibilidade de usar um mascarpone vegetal ou modificar a receita eliminando os ovos e as gemas - veja a receita de Alice: Light Tiramisù Without Mascarpone and Yolks .
Um bom creme de mascarpone tem uma consistência cremosa, não gelatinosa, e distintamente lembra as características organolépticas e gustativas de gemas e mascarpone cru. Se for muito grosso e consistente, talvez tenha sido adicionado com cola que garante maior estabilidade. Se separado, pode ser antigo ou produzido incorretamente.
O creme de mascarpone é um alimento extremamente delicado do ponto de vista microbiológico. É uma das receitas estatisticamente mais responsáveis da intoxicação gastrintestinal, em particular salmonellosis - Salmonella paratyphi - e enterotoxicosis staffilococcal - estafilococo aureus . É por isso que hoje recomendamos usar apenas gemas pasteurizadas, verificando a data de validade do mascarpone, atentando para a possibilidade de contaminação, mantendo o creme de mascarpone a baixa temperatura e não mais de um ou dois dias.
Tiramisù com ovos pasteurizados - versão light
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePropriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do creme de mascarpone
O creme de mascarpone é uma receita muito energética. As calorias vêm principalmente de lipídios, seguidos por carboidratos e, finalmente, proteínas. Os ácidos graxos são predominantemente saturados, os carboidratos solúveis - sacarose e lactose - e os peptídeos de alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana.
O creme de mascarpone contém colesterol em grandes quantidades, enquanto é livre de fibra dietética e glúten. Os níveis de histamina são teoricamente moderados - mesmo que os ovos sejam potencialmente histaminoliberantes - assim como os das purinas e aminoácidos fenilalanina; a quantidade de lactose é significativa.
No que diz respeito às vitaminas, o creme de mascarpone fornece níveis úteis, embora não excitantes, de vários produtos solúveis em água do grupo B - como riboflavina ou vit B2 e piridoxina ou vit B6 - mas também vitaminas lipossolúveis como calciferol (vit D) e equivalentes de retinol (vit A e carotenóides). No que diz respeito aos sais minerais, no entanto, as concentrações de ferro e fósforo parecem ser discretas.
| nutritivo | Quantidade ' |
| água | 39, 091 g |
| proteína | 6, 53 g |
| lipídios | 33, 2 g |
| Ácidos graxos saturados | 19, 92 g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | 11, 06 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 1, 50 g |
| colesterol | 185, 15 mg |
| Carboidratos TOT | 16, 66 g |
| Amido / Glicogênio | - g |
| Açúcares solúveis | 16, 34 g |
| Fibra Alimentar | 0, 0 g |
| solúvel | 0, 0 g |
| insolúvel | 0, 0 g |
| energia | 384, 2 kcal |
| sódio | 60, 75 mg |
| potássio | 45, 65 mg |
| ferro | 0, 40 mg |
| futebol | 57, 95 mg |
| fósforo | 102, 5 mg |
| magnésio | - mg |
| zinco | 0, 49 mg |
| cobre | - mg |
| selênio | - mcg |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 20 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 0, 07 mg |
| Vitamina B6 | 0, 06 mg |
| folato | 14, 60 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 0, 0 mg |
| Vitamina A ou RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamina D | 10, 70 UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | 0, 91 mg |
dieta
Papel do creme de mascarpone na dieta
O creme de mascarpone é uma preparação que não se presta a todos os regimes alimentares; Não é recomendado especialmente no caso de doenças com excesso de peso e metabólicas. Além disso, mesmo na dieta de pessoas saudáveis, deve assumir um papel marginal, com porções extremamente limitadas e frequência de consumo.
Sendo uma receita hipercalórica e hipercalórica, o creme de mascarpone deve ser totalmente evitado na dieta dos obesos. Devido à alta porcentagem de ácidos graxos e alto teor de colesterol, esta preparação não pode fazer parte da dieta contra a hipercolesterolemia. Também a quantidade significativa de açúcares simples apresenta muitas contraindicações, dentre as quais se destaca a não adesão à terapia nutricional para hiperglicemia e diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, esteatose alimentar gordurosa hepática e tendência à cárie dentária.
As proteínas são de alto valor biológico, mas não são particularmente abundantes. Além disso, dadas as contra-indicações do caso, esta receita não pode ser considerada como uma fonte primária de aminoácidos essenciais.
O creme de mascarpone não é muito digerível e tende a pesar muito a refeição. Para isso, é aconselhável comê-lo longe do almoço e especialmente do jantar. Também é totalmente desencorajado em caso de doenças e desconfortos relacionados ao sistema digestivo, tais como: dispepsia, gastrite, hipocloridria, doença do refluxo gastroesofágico e úlceras gástricas ou duodenais.
Contendo lactose, creme de mascarpone deve ser evitado em intolerância ao açúcar do leite. É, em vez disso, sem contra-indicações para a doença celíaca, para a hiperuricemia e para a fenilcetonúria. Como os ovos são alimentos histaminoliberantes, a receita pode ser contraindicada nas intolerâncias mais graves à histamina.
O creme de mascarpone é uma boa fonte de vitamina A ou equivalentes de retinol (RAE), entre os quais aparecem tanto o retinol como os carotenóides. Este fator nutricional é essencial para manter a função visual, reprodutiva e para a diferenciação celular eficiente; carotenóides são poderosos antioxidantes. Graças à presença de gema, a comida também contém um excelente nível de vitamina D ou calciferol, necessário para o metabolismo ósseo e o bom funcionamento do sistema imunológico, e bastante raro nos alimentos. Não perca as vitaminas hidrossolúveis do grupo B - fatores coenzimáticos - que, no entanto, estão presentes em quantidades limitadas, saindo do creme mascarpone do papel de fonte necessária para a manutenção das células e tecidos.
No creme de mascarpone, os níveis de ferro e fósforo biodisponíveis são apreciados. Enquanto o primeiro é necessário sobretudo para a síntese da hemoglobina, ou seja, o grupo necessário para a formação dos glóbulos vermelhos - uma função que se comprometida resulta em anemia sideropênica - este último é um elemento generalizado em todo o organismo, a partir de membranas celulares e bainhas nervosas (fosfolipídios), até o mineral ósseo (hidroxiapatita).
A porção correta - mas quase nunca respeitada - do creme de mascarpone é de 50 g (cerca de 190 kcal).
higiene
Aspectos sanitários do creme de mascarpone
A primeira pista que leva à preservação inadequada do creme de mascarpone é a perda de consistência e consequente separação, índices de uma desestabilização molecular causada pelo envelhecimento e possivelmente acelerada pelo metabolismo bacteriano. A segunda é a alteração organolética e gustativa, portanto, a ingestão de odor e sabor desagradáveis ou diferentes.
De fato, a atividade microbiológica quase sempre libera uma série de compostos que são bastante simples de avisar - quando suficientemente concentrados. No entanto, há casos frequentes em que até toxinas alimentares sérias são atribuídas ao consumo de creme de mascarpone; o exemplo típico é a salmonelose ( Salmonella paratyphi ), mas episódios de enterotoxicose estafilocócica ( Staphylococcus aureus ) também são freqüentes.
Embora as salmonelas sejam bactérias que afetam principalmente as matérias-primas, ou seja, elas já estão presentes nos ovos - mais frequentemente na casca e contaminando o produto apenas no momento da ruptura - os estafilococos são os principais patógenos que se multiplicam devido à contaminação cruzada - contato de alimentos crus com ferramentas, bancadas ou recipientes sujos - ou maus hábitos de pessoal da cozinha - má higiene das mãos, desatenção durante espirros ou tosse, etc.
Mais raramente, devido ao odor extremamente desagradável conferido ao alimento contaminado e, portanto, facilmente identificável, são as doenças alimentares causadas por bactérias coliformes ( Escherichia coli ). Estes podem chegar e se espalhar na nata de mascarpone tanto pela presença já na casca dos ovos, quer chegando lá por contaminação cruzada ou inoculação do pessoal da cozinha; Lembramos que eles são os principais microrganismos presentes nas fezes.
Em vez disso, vale a pena mencionar a possível presença de Listeria monocytogenes, potencialmente responsável pela listeriose. Geralmente inofensivo para indivíduos normais, pode causar sérias conseqüências no feto quando a gestante - aborto espontâneo, parto prematuro, morte no útero ou infecção fetal. Neste caso, a única maneira de prevenir a doença alimentar é manter as restrições nutricionais para mulheres grávidas. A listeria é, de facto, potencialmente presente em queijos frescos e crus, neste caso em mascarpone. Na verdade, as chances de ter listeriose são muito baixas; Basta pensar que em uma análise microbiológica de matérias-primas - leite cru cru - apenas 5% das amostras contêm listeria e destas praticamente nenhuma apresenta concentrações de risco. No entanto, uma vez que os efeitos da listeriose são quase irreversíveis e muito graves, é aconselhável seguir as orientações para uma dieta correta durante a gravidez, evitando consumir o creme de mascarpone.
descrição
Descrição do creme de mascarpone
Um bom creme de mascarpone deve ter certas características. A consistência é macia, cremosa e espumosa, absolutamente não gelatinosa ou firme. A cor pode ser variável, desde uma cor amarela pálida, se as gemas não forem muito pigmentadas até a intensa, caso sejam ricas em pró-vitamina A. A essência e o sabor são tipicamente de ovos frescos e mascarpone; o sabor predominante é doce, mas fresco, nunca azedo, levemente amargo devido à presença de caco amargo.
Muitos cozinheiros de pouca experiência corrigem o creme de mascarpone com cola de peixe - colágeno alimentar - para torná-lo mais denso e estável por um longo tempo, ou para evitar que ele se separe - um inconveniente que pode surgir mesmo após algumas horas de preparação. Para um consumidor inexperiente, a presença deste ingrediente é quase impossível de identificar; para um estimador de creme de mascarpone em vez disso, torna absolutamente de má qualidade.
receita
Receita de creme de mascarpone
O creme de mascarpone não é uma receita particularmente complexa, mas para garantir um ótimo resultado, deve ser cuidadosamente respeitado. Vamos ver isso em mais detalhes.
Ingredientes do creme de mascarpone
Ingredientes de creme de mascarpone para 8 pequenas porções:
- Mascarpone: 500 g
- Açúcar: 125 g
- Gema: cerca de 80 g - 4 gemas
- Água: 50 ml
- Cacau Amargo: QB
Procedimento do creme de mascarpone
- Misture o açúcar e a água e leve para 121 ° C em uma panela pequena no fogão
- Desligue o fogo e deixe a calda esfriar até 115 ° C; Enquanto isso, bata as gemas
- Adicione o xarope às gemas batidas enquanto continua a mexer
- Uma mistura bem misturada, adicione o mascarpone com uma espátula incorporando de baixo para cima
- Espalhe em copos ou copos e guarde na geladeira
- Antes de servir, polvilhe com um pouco de cacau amargo.
