generalidade
A carne de frango é considerada um dos alimentos mais leves e saudáveis de origem animal. Na realidade - embora seja, sem dúvida, um produto com um baixo teor lipídico médio - como para todos os outros alimentos obtidos a partir do abate, a presença de gorduras também varia em gordura; esta variabilidade está ligada ao corte, processamento, método de reprodução, idade, sexo e as características subjetivas do organismo em questão.
A carne de frango é uma das mais importantes no comércio de carnes; isto é fundamentalmente devido a dois aspectos de natureza totalmente diferente: o primeiro diz respeito ao preço (conteúdo e sustentável até mesmo dos meios de renda média baixa), o segundo diz respeito ao aspecto saúde (enfatizado pelo conteúdo ridiculamente baixo de triglicérides). Também deve ser lembrado que a carne de frango, mais precisamente a MAMA, representa o alimento mais consumido nos regimes dietéticos para nutrição clínica e naqueles voltados para a cultura estética ou esportiva. Também é importante lembrar que a carne de frango é um dos poucos alimentos definidos como HIPOALERGÊNICO, razão pela qual também é usado em dietas elementares após o nascimento de bebês.
No entanto, a carne de frango NÃO é isenta de riscos ou negativa. Este animal também está sujeito a infestações parasitárias e infecções virais ou bacterianas, além de estar sujeito a reprodução intensiva e abuso de drogas. Portanto, não é coincidência que, entre os produtos agrícolas orgânicos, a carne de frango seja um dos alimentos mais bem sucedidos comercialmente (também graças ao fato de que, embora seja mais caro do que o frango não-BIO, ainda mantém um preço acessível). ).
Frango: este desconhecido ...
Infelizmente, nem todos tiveram o privilégio de passar a infância entre vacas, galinhas, coelhos e porcos. Qualquer um que seja um estranho na vida rural dificilmente será capaz de dar uma descrição precisa do frango; obviamente eu não falo do aspecto físico do animal, mas da sua natureza biológica! O frango é uma espécie ou uma raça? É macho ou fêmea? É fértil ou estéril? Ele tem ovos? Vamos tentar fazer alguma clareza.
O frango, também chamado de galinha doméstica, de acordo com a classificação Linnea, é um animal de origem asiática pertencente à Ordem Galliformes, família Phasianidae, Gênero Gallus, Specie gallus, Sottospecie domesticus ; na prática, de acordo com sua "carteira de identidade", o frango deveria responder ao nome Gallus gallus domesticus .
Esta ave vem acompanhando humanos há cerca de 6.000 anos e suas funções são diferentes, mas principalmente alimentos. No entanto, não deve escapar de um detalhe, ou que Gallus gallus domesticus não é apenas sinônimo de frango, mas também de galo, galinha, capão e outros produtos de reprodução. Em resumo, definimos:
- pinto (macho e fêmea muito jovens, até 3-4 meses de vida e pouco mais de meio quilo de peso)
- frango de trigo (macho e fêmea de 5 meses a um ano e de 700g a 1kg de peso)
- frango (macho e fêmea até atingir a maturidade sexual, cerca de 1 ano e 1, 5 kg de peso)
- pollanca (fêmea castrada antes de começar a pôr ovos)
- galo (macho maduro até 6 meses)
- franga (fêmea ovípara jovem)
- galinha (fêmea ovípara que já viu uma época de reprodução)
- galo free-range (macho, até 10 meses)
- capão (macho castrado de 2 meses atingindo 2, 5 kg).
Na prática, o frango é um espécime de Gallus gallus domesticus jovem (700-1500g) e ainda incapaz de se reproduzir (momento a partir do qual ele será chamado de galo se macho ou galinha se for fêmea). Não por acaso, o nome frango vem do latim "pullus", que é um animal jovem. No entanto, para alguns, o frango também é a galinha que esgotou a capacidade de produzir ovos.
Criação de Frango: Correlações com a Salubridade da Carne
Tal como acontece com todos os alimentos, tanto animais como vegetais, a carne de frango também varia suas características físico-químicas de acordo com a idade e a vida do organismo. A este respeito, se do ponto de vista organoléptico existir uma diferença qualitativa abissal entre um frango caipira e outro criado intensivamente, é mais difícil apreender as diferenças do ponto de vista químico / nutricional.
A carne de frango intensiva e convencional está freqüentemente sob acusação; tal imputação não deriva tanto dos alimentos, cuja composição traça mais ou menos fielmente a ingestão nutricional de um frango silvestre, a partir do uso intensivo de drogas. Para explicar essa necessidade, é necessário considerar que, dada a densidade da população levantada (30-35kg por m2), o risco de doenças para frangos é nada menos que alto. Basta dizer que as autoridades competentes exigem o registro da taxa de mortalidade DIÁRIA, bem como a observação diária da condição física dos animais com documentação de mortes anormais ou comportamentos / reações de integridade duvidosa. Isto significa que muitas vezes as precauções para a prevenção de doenças de galinhas mantidas (respeito pelo vácuo biológico, desinfecção e desinfestações comuns, etc.) não são suficientes, o que dá origem a algumas DÚVIDAS! No entanto, além da controvérsia, lembre-se de que os frangos de corte podem ser submetidos a tratamentos farmacológicos (incluindo vacinas), desde que essas ações sejam registradas e comunicadas aos matadouros de processamento que as recebem. Isso é necessário porque todas as drogas e ingredientes ativos com atividade farmacológica podem deixar resíduos indesejados na carne. Estas são moléculas potencialmente prejudiciais para a indução de tumores, doenças cardiovasculares, toxicidade para o feto, etc. e, como se isso não bastasse, favorecem a indução à resistência aos antibióticos mesmo em humanos. Portanto, qualquer tipo de tratamento farmacológico que possa ser usado deve ser prescrito e dosado APENAS por um médico veterinário e é necessário respeitar os tempos mínimos de suspensão para permitir que o descarte do medicamento e evitar o risco de encontrá-lo na carne.
A especificação, portanto, parece muito clara, mas provavelmente não é suficiente para ser respeitada em detalhes. De acordo com uma pesquisa recente realizada pela "Altroconsumo", em uma amostra de 45 galinhas encontradas nas áreas de Milão e Roma, 85% da carne apresentaram TRACES de antibióticos. Obviamente, não estamos cientes das concentrações ou das formas químicas das moléculas envolvidas; provavelmente estes não são valores significativos.
Por outro lado, para "par condicio", lembramos que a criação de pequenos animais (como galinhas, galinhas, etc.) é pouco afetada pelo uso de hormônios anabólicos e aceleração do desenvolvimento e crescimento; isso se deve não tanto à conscientização ou correção dos criadores, mas à pouca conveniência na relação custo / retorno.
Na prática, graças ao uso intensivo de drogas em poli-agricultura, enquanto por um lado temos a certeza de não tomar hormônios esteróides e não contrair uma doença infecciosa (salmonelose, cólera, aviária etc.), por outro podemos selecionar cepas resistentes a antibióticos pode danificar seriamente a saúde humana.
AVISO! É uma opinião comum que a carne de frango criada em casa é muito mais saudável do que comercial; infelizmente, mesmo nesse caso, é necessário fazer uma distinção entre a autoprodução "consciente" e a autoprodução "espanômica". No primeiro caso, os frangos respeitam todas as regras sanitárias e veterinárias, evitando os diversos riscos de contrair doenças infecciosas, como salmonelose, leptospirose, etc. Além disso, eles alimentam os animais corretamente, usam materiais de janela não contaminados ou perigosos e protegem os frangos da exposição a moléculas tóxicas. No segundo caso, no entanto, pode aumentar significativamente os riscos para a saúde animal e, consequentemente, mesmo para os seres humanos. Há exemplos claros: a ausência de cheques veterinários, a ignorância de sinais clínicos indicando um estado patológico de animais, o uso de carcaças de animais de origem duvidosa para a alimentação de galinhas, a construção de galinheiros com eternit friável continha amianto e a rasculação das aves durante os tratamentos com agrotóxicos no campo.
Quanto ao último fator, há apenas 30 ou 40 anos, quando as leis e regulamentações eram menos rigorosas e articuladas, deixando as galinhas arranhando durante os tratamentos químicos dados aos pomares, pudemos testemunhar um fenômeno que não foi nada menos que impressionante: A produção de ovo sem ovo que parou na exposição a pesticidas pára.
Recursos Nutricionais
A carne de frango é considerada uma das mais magras do mercado; na realidade, é apenas uma crença parcialmente compartilhável.
Em primeiro lugar, especificamos que a porção anatômica mais abundante dos triglicerídeos de frango é composta da pele. De facto, neste animal, uma boa parte do tecido adiposo está concentrada no aparelho tegumentar e é facilmente destacável por descascar e cozinhar. Quanto à carne de frango propriamente dita (portanto sem pele), com as devidas diferenças atribuíveis ao corte, é possível observar como a quantidade de lipídios intramusculares é decididamente moderada em relação aos tecidos de outros animais. Mais especificamente, são observadas variações que oscilam de 6g / 100g de lipídios na carne sem pele crua, com uma média de 3, 6g / 100g. Considerando os cortes de carne com pele crua, no entanto, existem flutuações que variam de 14g / 100g (asa), com uma média de 10, 6g / 100g.
Também no que diz respeito ao colesterol, entre os cortes sem pele e os com pele, existem diferenças significativas, iguais a cerca de 15 / mg por 100g de parte comestível. A média de colesterol em frango com pele crua é de fato 93mg / 100g, enquanto que em frango sem pele crua é de 75mg / 100g. Em geral, a carne de frango (mesmo que com pele) nunca excede 100mg / 100g de produto (NÃO EXCLUINDO !!!).
A decomposição de ácidos graxos é favorável aos saturados em comparação com os poliinsaturados e monoinsaturados individualmente; no entanto, adicionando esses dois últimos, observa-se uma prevalência do total de insaturados nos saturados.
Do ponto de vista estritamente nutricional, a função da carne de frango é produzir proteínas de alto valor na dieta. Como outras proteínas animais, de fato, mesmo aquelas de frango têm todos os aminoácidos essenciais em quantidades mais do que satisfatórias. O aminoácido considerado "limitante" é o triptofano, enquanto os 3 mais presentes são: ácido glutâmico, ácido aspártico e lisina. O consumo de proteína da carne de frango é em média entre 19, 0 e 19, 4g / 100g de parte comestível, enquanto o corte mais rico de peptídeos é, sem dúvida, o peito, com mais de 23g / 100g.
A carne de frango não contém carboidratos e a ingestão calórica é determinada principalmente por proteínas e gorduras. Mesmo sob esse aspecto, existem diferenças significativas entre os vários cortes, mas, em média, aquele com pele crua traz 171kcal / 100g e o outro (sem pele crua) 110kcal / 100g. É dedutível que, sendo mais magro, o corte com a menor ingestão calórica da carne de frango é a mama sem pele crua: 100kcal / 100g.
No que diz respeito aos sais minerais, a carne de frango não está entre as mais valiosas. Normalmente, com a introdução da carne, pretendemos favorecer a contribuição do ferro biodisponível, rico nesse tipo de alimento. No entanto, neste caso, uma média de cerca de 0, 6-0, 7mg de ferro por 100g de parte comestível é mostrada e, no famoso peito, apenas 0, 4mg / 100g. O potássio e o fósforo estão presentes em quantidades satisfatórias.
Por último mas não menos importante, vitaminas. De fato, não há muito a dizer, exceto que aqueles contidos em porções “interessadas” em carne de frango são: Niacina (vitamina PP), com 5, 00-5, 80 mg / 100g de parte comestível (com e sem pele) e cianocobalamina (vitamina B12).
As considerações nutricionais sobre as salsichas (ou outros derivados) da carne de frango são referidas no artigo: wurstel.
Frango Baseado Receitas
Frango recheado assado com batatas - sem gordura adicionada
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