generalidade
A pintada ou a pintada é uma raça aviária pertencente à Ordem Galliformes, família Numididae, Género Numida ; há três espécies: o meleagris (pintada comum), o mitrata (guiné-ave mitrata) e a cristata (pintada com tufo). Entre todos, os mais criados são, sem dúvida, as pintadas comuns, zoologicamente enquadradas com a nomenclatura binomial de Numida meleagris .
A galinha-d'angola, ou melhor, seu ancestral selvagem, é um nativo galináceo da Numídia ou da África Agostina, uma província do antigo Império Romano atualmente identificável com o norte da África; nessas áreas, a pintada ainda vive na natureza. Sua difusão massiva no continente europeu ocorreu antes do século 13 dC, enquanto, por marinheiros e mercadores marítimos, foi introduzida nas Américas somente a partir do século XIV dC.
A pintada é de tamanho médio-grande, mais que a galinha e aproximadamente como o faisão ou como o galo adulto. A cor da plumagem é escura, variando do preto ao cinza ao turchiniccio, e pigmentada com manchas brancas. NB : A galinha-d'angola doméstica possui uma plumagem mais clara que a brada, tanto que as raças de S. Domingo e Jamaica possuem todo o peito de cor quase branca. Do ponto de vista morfológico, a galinha-pintada tem um bico curto, convexo, curvado em direção à ponta e coberto por uma membrana na base; as narinas são colocadas lateralmente e são divididas internamente por uma cartilagem. A cabeça é às vezes coberta de penas e às vezes nua (aspecto variável), em cima de um capacete calejado de tubérculo e abaixo, na garganta, de cravos vermelhos carnudos ou carnudos pálidos. Os pés da galinha são lisos, sem esporas tanto no macho quanto na fêmea, e providos de três dedos da frente unidos por uma membrana; atrás do tarso, há um quarto dedo de trás que repousa com a unha no chão. A cauda da galinha é curta e inclinada.
A galinha da Guiné tem hábitos gregários; durante o dia, costuma-se pendurar as fontes de água, enquanto à noite tende a procurar abrigo (no mato, nos galhos ou nos pisos elevados do galinheiro). Curioso para saber que, apesar do tamanho maior, a galinha-d'angola tem um tubo intestinal mais curto que a galinha, justificando em parte a maior necessidade de alimento que a caracteriza. As membranas que, colocadas entre os dedos das pernas, indicariam uma certa propensão à aquaturidade, assim como a falta das asas, destacam a pouca familiaridade do animal na mosca. A galinha da Guiné alimenta-se principalmente de vermes e sementes.
Em cativeiro, a galinha-do-mato NÃO é fácil de reproduzir; Tem um caráter particularmente combativo e, além do crescimento associado aos filhotes, não coabita com frangos e galinhas que, após os embates, saem regularmente danificados. É possível hibridizar os faraós com as galinhas, mas não com os faisões (selvagens ou não). Embora seja caracterizada por suas origens norte-africanas, a galinha-da-índia tolera temperaturas muito mais baixas que as super-equatoriais, razão pela qual sua criação é bastante importante mesmo na península italiana.
Aspectos gastronômicos e características nutricionais da carne de galinha-d'angola
As cobaias consomem carne e ovos (que produzem até uma dúzia de cada vez).
De um ponto de vista organoléptico e gustativo, a carne de galinha é uma espécie de compromisso entre faisão e frango ou peru. A diferença de consistência e sabor entre a galinha-da-índia selvagem e a ave cultivada é, no entanto, de considerável importância.
Enquanto os ovos são consumidos exatamente como os de galinha ou peru (ou codornas ou pato ou ganso), a carne de galinha da Guiné (especialmente se capturada e não criada) precisaria de um bom tratamento de maturação e às vezes até de um curto processo de marinagem. A pintada é muito adequada para assar no forno e grelhada. Apropriadamente e MINUOSAMENTE desossada, forma a base para compor rolos de grande valor, especialmente se enriquecida com seus ovos (refrigerantes), espinafre e outros vegetais cozidos. Em Emilia-Romagna e no norte de Marche, a galinha-pintada (como a velha galinha, o ossobuco e o músculo bovino, bem como aipo, cenoura e cebola) é um ingrediente QUASI insubstituível para a formulação de caldo de carne cozimento de tortellini, cappelletti, passatelli e outros). A mama de galinha-pintada pode representar um substituto válido para a das outras espécies aviárias mais frequentemente utilizadas, mesmo que o preço de varejo seja certamente menos acessível.
Do ponto de vista nutricional, a carne da pintada é quase superponível às de outras espécies aviárias; É evidente uma maior (embora ligeiramente) gordura do músculo, enquanto a pele é decididamente mais encorpada; afinal, esta é a razão pela qual as pintadas são freqüentemente usadas para a preparação de caldo de carne.
A contribuição energética da galinha-da-índia, em geral, é bastante moderada e a coloca inequivocamente entre as carnes magras. Proteínas são abundantes e de alto valor biológico; eles são caracterizados pela prevalência de aminoácidos: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; o limitante é o triptofano.
As gorduras contidas na carne da galinha são poucas; Por outro lado, a pele é muito rica, assim como o colesterol. Os ácidos graxos da carne são bem distribuídos e com leve prevalência de monoinsaturados.
Do ponto de vista salino, aprecia-se uma boa quantidade de ferro, enquanto no que diz respeito às vitaminas (como para as outras carnes), destaca-se o teor de moléculas solúveis em água do grupo B, sobretudo a niacina (vitamina PP). NB : A galinha da Guiné também é uma boa fonte de cobalamina (vitamina B12), essencial para a prevenção de algumas complicações fetais em mulheres grávidas.
Valores Nutricionais
Composição nutricional da galinha-da-Guiné - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos da INRAN
| Comparação Faraona, coxa, com pele, cru; Pintada, perna, sem pele, crua; Cobaias, perna, sem pele, assadas no forno; Cobaia, peito, sem pele, crua; Coba, peito, sem pele, assado; | ||||||
| Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestível | Pintada, perna, com pele, crua | Coba, perna, sem pele, crua | Coba, perna, sem pele, assada | Coba, peito, sem pele, cru | Coba, peito, sem pele, assado | |
| Parte comestível | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| água | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| proteína | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipídios TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5 g | |
| Ac. gorduras saturadas | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. gorduras monoinsaturadas | Mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. gorduras poliinsaturadas | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| colesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Amido / glicogênio | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| sódio | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| potássio | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| ferro | 1, 5mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| futebol | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fósforo | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| tiamina | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavina | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacina | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamina A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
