Tofu e Miso

Tofu e miso são produtos alimentícios derivados das sementes de Glycine max, uma planta leguminosa comumente conhecida como soja.

tofu

Os primeiros traços literários que descrevem as plantações de soja (conhecidas como ta-tou ou big bean) datam de cerca de 3.000 aC; o tofu apareceu apenas 3000 anos depois (por volta do ano 0), graças à engenhosidade técnico-alimentar de um monge alquimista chinês: Li An.

Após a sua descoberta, o tofu foi difundido em todas as regiões e países vizinhos (incluindo o Japão), sobretudo graças à emigração de monges budistas, filósofos e grandes artistas culinários.

Tofu - Como fazer isso em casa

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Tofu: comida única do seu tipo

O primeiro aspecto que caracteriza o tofu é a relação entre matéria-prima e produto acabado; é um alimento obtido a partir de um processamento de extrema qualidade e, na prática, é possível estimar que o tofu é caracterizado por um peso do produto acabado quase idêntico ao da matéria-prima.

Em segundo lugar, o recurso mais digerível também é apreciável; de fato, o tofu, ao contrário da maioria dos produtos obtidos por processamento / derivação de alimentos, é um alimento que aumenta o potencial de digestibilidade da matéria-prima utilizada. Em outras palavras, o tofu é mais digerível do que a própria soja!

Composição nutricional do tofu sólido produzido com sulfato de cálcio
energia	KCal	145
água	g	68, 9
proteínas	g	15, 8
lipídios	g	8, 7
saturado	g	01:26
monoinsaturados	g	1, 93
poliinsaturados	g	4, 92
Ac. linoléico	g	04:34
Ac Linolênico	g	00:58
colesterol	mg	0
hidratos de carbono	g	4.3
simples	g	0.0
fibra	g	2, 3
sódio	mg	14
potássio	mg	237
futebol	mg	683
fósforo	mg	190
ferro	mg	2, 66
tiamina	mg	0158
riboflavina	mg	0102
niacina	mg	0381
retinol	mcg	166

Outra peculiaridade do tofu é que ele é produzido através de uma técnica de processamento muito semelhante à fabricação de queijos. Para a produção de tofu, a soja é usada apenas o "leite", um líquido de extração de alta proteína branco e leitoso que agglomera consequentemente à coagulação (ingestão de coalho constituído por ácido cítrico ou nigari).

Para ser preciso, "tofu" não é um termo chinês, mas japonês e significa "carne sem ossos". No entanto, tofu não tem nada a ver com carne ... nem mesmo com queijo, com o qual compartilha apenas o aspecto, mas absolutamente não o gosto. De um ponto de vista organoléptico, é possível afirmar que o tofu é um alimento único e dificilmente comparável a outros alimentos de origem ocidental.

Embora represente uma alternativa válida aos alimentos de origem animal, graças ao elevado consumo protéico e à ausência de colesterol, o tofu não é capaz de substituí-los completamente devido à sua deficiência total de cobalamina (vitamina B12) e colecalciferol ( vit. D).

O tofu possui todas as características nutricionais da soja (lecitina hipocolesterolêmica, ácidos graxos poliinsaturados, etc.) associadas a uma digestibilidade mais do que satisfatória.

Miso

Miso é uma massa fermentada obtida principalmente a partir do processamento de soja; Apesar de ser um alimento originário da China, o missô foi importado para o Japão no século XIII, onde se espalhou rapidamente e se fixou firmemente na cultura alimentar de todas as regiões. Ainda hoje, os monges idosos e japoneses sugerem começar o dia com uma porção de arroz e miso e uma xícara de saquê caseiro.

Composição nutricional da sopa de miso
energia	KCal	199
água	g	43, 0
proteínas	g	11, 7
lipídios	g	6
saturado	g	01:14
monoinsaturados	g	01:24
poliinsaturados	g	03:20
Ac. linoléico	g	2.75
Ac Linolênico	g	00:45
colesterol	mg	0
hidratos de carbono	g	26, 5
simples	g	6.2.
fibra	g	5, 4
sódio	mg	3728
potássio	mg	237
futebol	mg	57
fósforo	mg	159
ferro	mg	02:49
tiamina	mg	0098
riboflavina	mg	0233
niacina	mg	0906
retinol	mcg	87

O Miso é obtido a partir da fermentação fúngica de soja e / ou arroz e cevada em água salgada, por um período que varia de 12 a 24 meses; O organismo responsável pela transformação química do alimento é o Aspergillus oryzae que, mediando a hidrólise molecular dos carboidratos, favorece uma aderência da consistência pastosa (lisa ou granular) e uma variação de pigmento que oscila entre o vermelho e o amarelo.

Receitas de vídeo com missô

Sopa Miso

O miso puro é um alimento suficientemente proteico, discretamente digerível e fortemente energético, mas muito rico em sódio; é freqüentemente usado na diluição de sopas, mas também como condimento de vegetais e peixes. Do ponto de vista nutricional, o missô tem todas as funções próbióticas do iogurte e as hipocolesterolêmicas da soja, graças ao teor moderado de lecitina e ácidos graxos poliinsaturados. Existem 4 tipos no mercado: HATCHO, MUGI, KOME e MISO DI SOLA SOIA.

Miso é um alimento útil para temperar outros alimentos; é um produto com alto teor de sódio, portanto, o abuso (especialmente da HATCHO miso) é potencialmente prejudicial e não é recomendado em indivíduos caracterizados por hipertensão arterial. O teor de cobalamina do miso efetivamente compensa a deficiência de tofu; portanto, consumindo sopas tradicionais baseadas em tofu e miso, uma dieta vegana tiraria vantagem disso limitando a suplementação de vitamina B12 a doses menos consistentes.