Costata di R. Borgacci

o que

Quais são as costelas?

Nervurado ou lombo - também conhecido internacionalmente com o substantivo francês "entrecôte" - é o nome usado para indicar o que, após o filé, é geralmente considerado o corte da carne mais fina da carne.

Conhecido pela maioria como "lombo", do ponto de vista puramente semântico, um grupo muscular específico corresponde à costela: o lombo. Por outro lado, na Itália, esse termo é usado para indicar principalmente o corte de carne bovina; pelo contrário, o substantivo "lombo" é comum a todos os outros animais, como os porcos.

A costela, além de bastante cara, também possui boas propriedades nutricionais. Naturalmente, como acontece com todos os cortes de carne e vários produtos da pesca, estes dependem sobretudo: das subespécies ou da raça animal, sexo, idade, estado nutricional e nível de processamento. Em geral, sendo naturalmente pobre em tecido conjuntivo, embora seja discretamente estressado nos movimentos do animal, o lombo é geralmente sensível, não muito oleoso - embora isso possa variar muito dependendo do método de corte, raça e reprodução - e média digerível.

Do ponto de vista estritamente dietético, as costelas pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solúveis em água no grupo B) e minerais específicos (em particular ferro). No entanto, existem colesterol, gorduras saturadas - felizmente não prevalentes na insaturada - purina em abundância e aminoácido fenilalanina - estes dois últimos fatores, não tolerados por aqueles que sofrem da complicação metabólica específica. Em geral, grandes porções de costelas são sempre desaconselháveis; ainda mais no excesso de peso, na hipercolesterolemia, na hiperuricemia, na fenilcetonúria, naqueles que sofrem de complicações digestivas e patologias hepáticas ou renais.

Na cozinha, as costelas são usadas principalmente para preparar segundos pratos; isto não significa que pode ser um ingrediente de excelente qualidade para recheio de carne selecionado destinado a molhos, almôndegas, hambúrgueres, etc. Ele se presta a uma culinária intensa e rápida, como grelhados, grelhados e possivelmente em uma panela. Sendo particularmente macio, ele se presta a ser comido "no sangue". Nota : às vezes, a costela é substituída por um corte de carne mais barato e muito mais barato, o chump.

A qualidade da costela não depende apenas da matéria-prima, mas também do processamento. Na verdade, é um dos cortes que mais mudam como resultado da maturação, ou aquela espécie de "mumificação" no armazenamento a frio - a baixa temperatura mas acima de 0 ° C - necessária para deixar a carne secar e amadurecer o seu sabor e aroma. No entanto, isso determina um menor rendimento de carne, que desidrata e exige um maior grau de limpeza antes de cozinhar - para descartar a camada superficial ligeiramente desagradável do ponto de vista aromático - perde peso e aumenta o custo.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais da costela

Possível no primeiro grupo fundamental, a costela é um alimento rico em proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ele tem um consumo médio ou alto de energia - dependendo da raça, do estado nutricional e do nível de limpeza da gordura da superfície - mas pode variar muito dependendo das variáveis ​​que mencionamos na introdução.

As calorias são principalmente fornecidas por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os aminoácidos prevalentes são: ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina e leucina. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, às vezes seguidos quase igualmente por saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos relevante. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas todas as coisas consideradas aceitáveis.

As costelas não contêm fibra alimentar, glúten e lactose; se for muito antigo, pode amadurecer pequenas concentrações de histamina. Em vez disso, tem quantidades significativas de purina e aminoácidos fenilalanina.

Do ponto de vista da vitamina, a costela é um alimento que não é diferente da média dos produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. Absorventes ou irrelevantes são o ácido ascórbico (vitamina C) e todos os solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).

Também no que diz respeito aos sais minerais, as costelas não se afastam muito do seu grupo. O teor de ferro é bom, mas também de zinco e fósforo; Também traz potássio.

dieta

Custo na dieta

A costela é um alimento que pode ser incluído na maioria dos regimes alimentares, mas não de maneira freqüente e sistemática. Se obtido a partir de um animal jovem, então magro, sem a adição de condimentos e bem aparado pela gordura superficial, ele também poderia ser usado na dieta de certas condições clínicas, como excesso de peso grave e hipercolesterolemia. Pelo contrário, seria melhor preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, músculo do cavalo, costelinha de porco, peixe magro, etc.

A costela, rica em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que têm uma necessidade maior de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

Para o teor razoável de colesterol e o percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota : na terapia alimentar contra a dislipidemia é, no entanto, menos apropriado do que o peixe - pinnuti propriamente dito - rico em ômega 3 (EPA e DHA). É um alimento neutro para regimes alimentares destinados a pessoas com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, se não na presença de excesso de peso grave.

A costela é um dos produtos a ser evitado ou consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calafose ou litíase renal de cristais de ácido úrico. É completamente excluído da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.

A costela é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura de necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da exigência do fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não é considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do corpo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.

A costela é muito rica em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo.

Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; a costela deve ser considerada um alimento kosher e halal - desde que atenda aos critérios específicos de abate. Após a cozedura total, também é permitido na dieta das grávidas. A porção média das costelas é de cerca de 100-150 g.

cozinha

Cozinhe a costela

A costela é um corte de carne que se presta a qualquer tipo de preparação, mas poderia ser chamado de menos indicado em cozido e estufado. Por outro lado, devido às suas características físico-químicas - escassez de tecido conjuntivo - organolépticas e gustativas, é usado sobretudo em receitas com cozimento parcial - chamado sangue.

Devido ao alto custo, as costelas dificilmente são usadas na formulação de misturas de solo, por exemplo, para hambúrgueres, almôndegas, salsichas, molho de carne, etc. Os métodos mais adequados de transmissão de calor são a condução (de metal para carne, mais raramente de óleo para carne), convecção (de ar para carne) e irradiação (de brasas, que liberam infravermelho, para carne) . As temperaturas recomendadas são quase sempre muito altas e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozinhar a uma temperatura baixa, mas é um sistema predominantemente "nicho" que não melhora particularmente este produto. As técnicas ou sistemas culinários mais utilizados são: grelhados e cuspidos - ou de brasas ou gás e pedra - no forno, na frigideira, na frigideira e, ainda que raramente, na fritura.

As receitas mais famosas baseadas em costelas com osso são: costelas grelhadas - consideradas um bife florentino sem filetes - o t-bone e o porterhouse. As receitas mais famosas baseadas em costelas desossadas são: carne fatiada (grelhada ou no prato) com rúcula e queijo parmesão, ou com óleo de alho e alecrim, assados ​​de carne assada, fatias em uma panela com salsinha, sfilacci carne com vinagre balsâmico, carpaccio ou tártaro - embora menos largamente que filé - etc.

A combinação enogastronómica depende sobretudo da receita específica. Em geral, recomendam-se vinhos tintos ainda bem estruturados, especialmente baseados em San Giovese, por exemplo o clássico Chianti.

descrição

Descrição do custo

Anatomicamente falando, as costelas - embora seja mais correto falar no plural, uma vez que cada ser tem dois (um de cada lado) - é, portanto, constituído pelo músculo lombar. Este, que tem a função de suportar o peso das costas e do abdômen, e estender a coluna vertebral do centro do corpo até os quadris, é colocado nos posteriores da besta. Tem uma forma mais ou menos cilíndrica ou elipsoidal e alongada. Está localizado na loggia externa e é parcialmente coberto por tecido adiposo subcutâneo, acima do qual a pele está localizada; Por outro lado, ao lado, permanece preso às vértebras lombares.

Deve-se então enfatizar que os músculos lombares são divididos em dois tipos: o anterior - em direção à cabeça - e o posterior - em direção à cauda; em inglês, esses dois cortes são chamados de lombo curto (traduzido como "primeiro lombo ou lombo curto") e lombinho (traduzido como "lombo ou, mais genericamente, lombo") - nessa ordem - entre os quais, no lado Ao contrário da coluna vertebral, encontramos o fio - músculo ileopsoas, em inglês "tenderloin". Nota: o lombo é um termo usado para indicar qualquer feixe muscular além do filé, em cortes de carne com osso - T-bone, florentino etc.

Além de individualmente, o lombo pode fazer parte de cortes de carne maiores e mais complexos, como o bife Fiorentina, o t-bone, o porterhouse, o carré - de vitela ou porco - as costeletas de porco - de porco ou castrato ou de ovelhas etc.