o que
O que é farinha 0?
A farinha 0 é uma substância empoeirada, com um nível de granulometria específica e têmpera específica (0), obtida por trituração das sementes de "trigo mole".
Como especificado pela legislação italiana, o nome genérico "farinha", sem mais detalhes, refere-se exclusivamente a derivados de Triticum aestivum (nomenclatura botânica binomial do trigo mole). Outros sinônimos de aestivum são vulgare ou sativum . Nota : As de "trigo duro" ou Triticum durum não são farinhas, mas sêmola ou sêmola.
A farinha 0 é, portanto, um derivado de cereais. Caracterizada por uma alta porcentagem de carboidratos complexos (amido), quantidades médias de fibras, principalmente vitaminas solúveis em água do grupo B (tiamina, piridoxina) e alguns minerais (principalmente fósforo e ferro biodisponível), esta farinha é classificada no III grupo fundamental de alimentos. Em comparação com a matéria-prima utilizada para o processamento, a farinha 0 é, no entanto, empobrecida com água e farelo (componentes germinais e fibrosos).
Farinhas de trigo mole, bem como farinha de trigo duro, são ingredientes fundamentais da cozinha mediterrânica. Contendo glúten, um complexo protéico formado pelos peptídeos de glutenina e gliadina (na presença de água), as massas de farinha 0 são excelentes para receitas que requerem fermentação natural (com levedura de cerveja, levedura mãe, massa azeda, carruagem) . Com o mesmo ingrediente, você pode embalar produtos semelhantes ao pão, mas não levedado, massa levedada com levedura química, massa (fresca ou seca, água ou ovo), fritar ou cozinhar na panela que precisa do farináceo ou da massa. molhos e fundos de cozimento "amarrados" (espessados), sobremesas cremosas, etc.
Outras farinhas de grãos amplamente utilizadas são: milho (na América do Sul), centeio (na Europa Central), arroz (na Ásia), cevada, espelta, etc. Eles também são difundidos:
- Farinhas amiláceas de tubérculos, raízes tuberosas e frutas como: tapioca, amido de batata, farinha de castanha, farinha de pão de pão etc.
- Farinha de leguminosas: farinha de grão de bico, farinha de ervilha etc.
- Farinhas pseudocereais: farinha de cânhamo, farinha de trigo mourisco, farinha de chia, etc.
- Farinha de sementes oleaginosas: farinha de avelã, farinha de amêndoa, etc.
- Outros tipos: farinha de peixe, etc.
aprofundamento
Por granulometria entende-se a estimativa do tamanho dos grãos constituindo um agregado, realizado principalmente por peneiramento ou sedimentação.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da farinha 0
Farinha 0 pertence ao III grupo fundamental de alimentos. Tem uma ingestão calórica muito significativa, principalmente fornecida por carboidratos, seguida por proteínas e, finalmente, por pequenas quantidades de lipídios. No entanto, deve ser lembrado que este é um ingrediente desidratado; na verdade, as massas (só com água) e os alimentos cozidos (como pão e massa) feitos com farinha 0 têm 20 a 50% menos calorias que os alimentos crus.
Os carboidratos da farinha 0 são fundamentalmente complexos e consistem em amido. As proteínas têm um valor biológico médio, ou seja, contêm apenas uma parte dos aminoácidos essenciais que compõem as proteínas humanas. O valor biológico incompleto dos peptídeos da farinha tipo 0 (limitado pela falta de lisina e treonina) pode ser complementado pelo de algumas leguminosas ou alimentos de origem animal, também não necessariamente consumidos na mesma refeição. Ácidos graxos, tendencialmente insaturados, devem ter uma boa porcentagem de cadeias de polinsatura. Nota : na farinha tipo 0 as gorduras são deficientes porque a maioria dos lipídios estão contidos no embrião ou no germe, removidos juntamente com a cápsula fibrosa no processo de refinação.
A farinha tipo 0 contém uma quantidade razoável de fibra. Muitos pensam que as farinhas brancas, refinadas, não as contêm de todo. É uma consideração errada; mesmo que certamente façam menos dos integrais, as farinhas brancas contêm fibras em quantidades hipoteticamente suficientes para estruturar uma dieta balanceada. Isso ocorre porque as fibras totais da dieta não são fornecidas exclusivamente por cereais, mas também por vegetais e vegetais, frutas doces, frutas oleosas e legumes.
Farinha 0 contém glúten, que é responsável pela doença celíaca em indivíduos intolerantes. Lactose e histamina estão ausentes.
O perfil vitamínico da farinha 0 é caracterizado pela presença abundante de moléculas solúveis em água do grupo B. A tiamina ou B1 e a piridoxina ou B6 estão particularmente presentes. Além disso, embora não seja realmente abundante, a concentração de niacina ou PP contribui para a necessidade diária. Por outro lado, os níveis de vitaminas lipossolúveis são insignificantes.
Quanto aos minerais, a farinha 0 é uma boa fonte de fósforo e potássio. O ferro, já não muito abundante, também é pouco biodisponível.
Farinha 0 | |
Valores nutricionais para 100 g | Quantidade ' |
| energia | 362, 0 kcal |
Carboidratos totais | 69, 88 g |
amido | - g |
| Açúcares simples | 0, 92 g |
| fibras | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| saturado | 0, 272 g |
| monoinsaturados | 0, 153 g |
| poliinsaturados | 0, 712 g |
| colesterol | 0, 0 mg |
| proteína | 15, 33 g |
| água | 12, 85 g |
| vitaminas | |
| Equivalente de vitamina A | 0, 0 RAE |
| Beta-caroteno | -μg |
| Luteína Zexantina | -μg |
| Vitamina A | -iu |
| Tiamina ou vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavina ou vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacina ou vit PP ou vit B3 | 5, 953 mg |
| Ácido pantotênico ou vit B5 | Mg |
| Piridoxina ou vit B6 | 0, 045 mg |
| folato | 268, 0μg |
| Vitamina B12 ou cobalamina | 0, 0μg |
| Colina | Mg |
| Vitamina C | 0, 0 mg |
| Vitamina D | 0, 0μg |
| Vitamina E | 0, 05 mg |
| Vitamina K | 0, 3μg |
| minerais | |
| futebol | 17, 0 mg |
| ferro | 5, 06 mg |
magnésio | 38, 0 mg |
| manganês | Mg |
| fósforo | 128, 0 mg |
| potássio | 120, 0 mg |
| sódio | 2, 0 mg |
| zinco | 1, 16 mg |
| fluoreto | -μg |
dieta
Farinha 0 na dieta
Na dieta mediterrânea, as farinhas de cereais - especialmente a farinha de trigo - desempenham um papel decisivo; o tipo 0 não é exceção.
Ele se presta a qualquer dieta, exceto no caso de doença celíaca e alergia a proteínas do trigo. Não tem contra-indicações para a dieta da intolerância à lactose e histamina.
Em indivíduos saudáveis de qualquer sexo, idade, tamanho e nível de atividade física, a farinha 0 está livre de contraindicações. Ao contrário, no caso de obesidade - especialmente grave - diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, é aconselhável moderar as porções de alimentos com base na farinha 0. O mesmo se aplica na gravidez (especialmente caracterizada pelo sobrepeso), dados os riscos envolvidos. diabetes gestacional para o feto.
A farinha 0 é perfeitamente adequada à dieta vegana e vegetariana, mas, como dissemos, devido à incompletude das proteínas que a caracterizam, requer uma certa atenção na escolha dos demais ingredientes.
Nenhuma religião ou filosofia nega o uso da farinha, mesmo que não seja tradicionalmente consumida nos países orientais, onde o budismo e o hinduísmo são mais praticados.
Sendo rica em calorias de amido, a farinha 0 é ideal para a dieta do desportista. No entanto, deve-se lembrar que as características de digestibilidade, portanto, do índice glicêmico, mas também da carga glicêmica, podem mudar significativamente de acordo com a receita.
Não há avisos especiais para crianças e idosos.
características
Características gerais da farinha 0
A farinha 0 possui propriedades físico - químicas interpostas entre o tipo 00 eo tipo 1, atribuíveis às características de tamanho e tamanho das partículas.
O 00, o mais "refinado" e sutil, é rico em amido, descarregado de fibras e se presta a massa para ser levedado rapidamente, mas, naturalmente, massa levedada quimicamente e massas frescas. O 1 tem uma quantidade significativa de farelo e se presta muito mais para fazer pão. Consequentemente, a farinha 0 pode ser definida como intermediária e adequada, em geral, especialmente para panificação.
Como podemos ver na tabela abaixo, as cinzas aumentam (consistindo principalmente de minerais) e as proteínas totais diminuem com o aumento do nível de derramamento; o mesmo se aplica às gorduras, enquanto o amido aumenta. Isso porque as cinzas, proteínas e lipídios são mais abundantes nos tegumentos externos e no germe das sementes. Pelo contrário, o que é moído para obter farinhas refinadas (endosperma) consiste principalmente em carboidratos de reserva complexos.
| cinza | proteína | Definição italiana |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Farinha de trigo integral |
Farinha 0, proteínas totais e glúten
Quanto ao teor de proteína, é certo fazer um pequeno esclarecimento. No contexto da farinha de trigo, é comum associar o potencial de fermentação com a porcentagem de proteína. Isso ocorre porque o glúten, um fator indispensável para o crescimento volumétrico de massas, é peptídeo. Bem, o conceito não é tão simples. O glúten é de fato característico do endosperma, não de tegumentos externos. Isso significa que uma maior quantidade total de proteína está associada a uma maior concentração de glúten e capacidade de fermentação apenas (e não necessariamente) comparando farinhas igualmente achatadas e moídas de diferentes grãos. Pelo contrário, apesar da farinha integral conter mais proteínas totais que a farinha 00 do mesmo trigo, não contém mais glúten e não sobe melhor.
Farinha 0 e absorção de água
Também a granulometria, entendida como a espessura do pó, afeta as aplicações da farinha 0. Quanto maiores os grânulos, mais lenta e mais difícil a formação do glúten; as farinhas grossas e levemente tostadas exigem tempos de mistura e processamento mais altos. Além disso, à medida que a granulometria e o teor de fibras aumentam, a capacidade de absorção também aumenta; isto significa que a farinha 0 absorve mais água que 00 e menos que o tipo 1.
Força da farinha 0
Falar da força da farinha 0 é, na verdade, impróprio, já que essa característica varia consideravelmente de acordo com a variedade de trigo e o respectivo conteúdo em glúten.
Nós dissemos que a gliadina e a glutenina estão contidas no endosperma. Uma vez que são originalmente peptídeos separados, armazenados em diferentes compartimentos celulares da semente, que se combinam apenas após a moagem e mistura com água, é evidente que o aumento do processo de trituração também aumenta a combinação de gliadina e glutenina.
Em termos gerais, podemos dizer, portanto, que entre as mais variadas farinhas produzidas a partir do mesmo grão, aquelas com um melhor desenvolvimento de glúten são as mais refinadas. No entanto, comparando a farinha 0 com a 00, estas diferenças não são muito apreciáveis e, em vez disso, adquire a importância primária da variedade de trigo utilizada.
aprofundamento
A força da farinha não é, contudo, um tópico tão simples de resumir. Começamos especificando que para medir cientificamente este parâmetro o "índice W" foi cunhado, o qual interpreta características específicas - tenacidade ao fósforo e extensibilidade de L - detectadas por meio do alopógrafo Chopin. Na prática, à medida que o glúten aumenta, há um aumento no índice W, que é a energia necessária para inflar a massa. Na prática, o experimento consiste em soprar ao ar uma mistura de água e farinha até o ponto de ruptura (índice de inchamento G). A relação entre tenacidade e extensibilidade também é um fator muito importante. Se P / L for 0, 5, a massa é muito rígida e compacta. O G ideal para assar (raiz quadrada do volume de ar soprado) é entre 20 e 25.
